Prehrambeni rječnik

ekstremno ljuta čili paprika koja potječe s poluotoka Yucatán. Nedozrele paprike su zelene boje, a sazrijevanjem mijenjaju boju u narančastu i crvenu.

sistem koji je razvila NASA kako bi osigurala zdravstveno ispravnu hranu za astronaute, a koji se sada primjenjuje u industriji. Sastoji se od nadzora na točkama pripreme hrane gdje je moguće da dođe do kontaminacije u cjelokupnom procesu rada s hranom. To npr. uključuje proizvođače hrane, mesnice, osobe koje pakiraju robu, trgovine na malo, restorane i kantine.

škotsko nacionalno jelo neobičnog izgleda koje se priprema od kuhanog loja, ovčjih iznutrica i zobi te smjese začina. Osim što se radi u domaćinstvu, haggis se sada proizvodi i industrijski te u vakumiranom obliku prodaje u trgovačkim centrima. Tehnologija izrade je poprilično komplicirana jer se odvojeno narezuju i iskuhavaju loj i iznutrice da bi se zatim ocijeđene sirovine spojile u miješalici uz dodatak zobene prekrupe i začinske smjese tajne recepture. Kada je nadjev gotov, puni se u prirodna goveđa crijeva, potom formiraju kugle veličine dječje glave i pasteriziraju sat vremena na 110°C. Nakon toga, proizvod se zavija u foliju pod vakuumom i plasira na tržište. Haggis se može servirati posebno ili kao dodatak u raznim kombinacijama jela. Zanimljivo da jelo potječe od starih Rimljana.

proizvod dobiven aeriranjem smjese šećera, glukoze i sezamovog ulja, odnosno usitnjenog sjemena sezama. Tahan halva ima oko 25% biljne masti, igličastu strukturu i specifičan okus i miris, zbog čega predstavlja cijenjenu slasticu. Bijela halva je ljepljiv proizvod dobiven ukuhavanjem bombonske mase s popečenim orasima, bademom i sjemenom sezama uz dodatak limunske kiseline, želatine, bjelanjka i korijena saponarije.

usitnjeno i oblikovano goveđe meso sa začinima i dodacima u svježem i smrznutom stanju. Naziv se odnosi i na nacionalno američko jelo koje se sastoji od goveđeg kosanog odreska pečenog na roštilju, kečapa, luka, majoneze, salate i krastavaca posluženih u posebnom pecivu. Hamburger je naziv i za mesnatu slaninu.

ili sleđ je riba iz porodice sleđevki, koja živi u velikim jatima, prosječne je veličine do 30 cm. Ima veliku gospodarsku važnost kao industrijska sirovina za preradu u riblje brašno i ulje. Na mjestima ulova konzervira se soljenjem i slaganjem u bačve uz prethodno odvajanje glave s utrobom. Meso je ukusno, osobito pripremljeno na žaru. U zdravstvenom smislu, haringa je najbogatiji izvor omega-3 masnih kiselina. U prosjeku sadrži 16% proteina, 14% masti i energetske je vrijednost 158 kcal/100 g.

proizvod koji je posebnim postupkom odimljen na vrućem dimu.

haringa obrađena u marinadi s octom, lukom, soli i raznim aromatičnim dodacima.

haringa pripremljena za trajnu uporabu. Koristi se kao predjelo, za pripremu sendviča, riblje paštete, raznih umaka itd.

gusta juha od graška, leće i graha u janjećem ili pilećem temeljcu s jajima i limunovim sokom, ponekad rajčicama te različitim začinskim biljem (korijander, peršin ili estragon).

ljuti čili umak koji se priprema od mekanih crvenih čili paprika očišćenih od sjemenki, češnjaka, soli, sjemenki kima i korijandera. Stalnim miješanjem ulijeva se maslinovo ulje i dodaje osušena metvica kako bi se dobila gusta i jednolična smjesa.

gusto i jako začinjeno varivo od zečetine. Prije kuhanja meso se 1-3 dana marinira u mješavini vina i octa. Servira se s kiselim vrhnjem, tjesteninom, valjušcima ili knedlima.

oznaka za francusku kuhinju koju odlikuje veliki broj jelovnika, dugotrajno prigotavljanje jela i obilne porcije hrane. Suprotno od nje je "nouvelle cuisine".

lipoprotein visoke gustoće, koji na sebe veže i prenosi suvišan kolesterol iz raznih tkiva u jetru. HDL čestice nazivaju se čistačima, a kolesterol iz njih "dobrim kolesterolom". One odnose suvišan kolesterol iz tkiva gdje ga ima previše i njegova viša razina u krvi upućuje na manji rizik za nastajanje kardiovaskularnih bolesti.

termin koji se koristi kod testiranja panel grupe ispitivača u prehrambenoj industriji, gdje se ispitivane namirnice rangiraju prema stupnju prihvaćanja i preferencije ispitivača.

bakterija koja je često prisutna u želucu kod osoba oboljelih od čira. Smatra se da je glavni uzročnik čira na želucu, ali da je i povezana s razvojem raka želuca.

sjeme biljke Fagopyrum esculentum, podrijetlom iz istočne Azije. Spada u zeljaste biljke, iako se često pogrešno svrstava u žitarice. Zrno koje se koristi za ljudsku prehranu je piramidalnog oblika i vrlo je bogat proteinima, sadrži gotovo sve vitamine B skupine te znatne količine niacina. Energetska vrijednost 100 grama jestivog dijela zrna iznosi 350 kcal. Može se kuhati kao riža ili oguliti i onda pripremiti u obliku heljdine kaše ili se može samljeti i na taj se način dobiti kvalitetno brašno za pripremanje palente.

varikozna proširenja (dilatacija) vena koje dreniraju krv iz rektuma i anusa i najčešći su uzrok krvarenja iz donjeg dijela probavnog sustava. Kronična opstipacija ili zatvor i nepravilnosti u pražnjenju crijeva razlozi su koji utječu na nastanak hemeroida. U trudnoći se, zbog pritiska dječje glavice na crijevo i naprezanja tijekom stolice, često stvaraju hemeroidi. Redovita stolica, dobro uravnotežena prehrana s dovoljno dijetalnih vlakana, kao i izbjegavanje naprezanja prilikom stolice smanjuju mogućnost dobivanja hemeroida.

kompleks ugljikohidrata koji se sastoji od poliuronskih kiselina, ksiloze, glukoze, manoze i arabinoze. U stanicama biljnih stijenki nalazi se zajedno s celulozom i ligninom.

sastavni dio crvenih krvnih stanica (eritrocita) koje u sebi sadrže željezo, a uloga im je prijenos kisika do tkiva i ugljičnog dioksida iz tkiva do pluća. Koncentracija hemoglobina je uz broj eritrocita pouzdaniji podatak kod hematoloških poremećaja. Koncentracija hemoglobina je snižena kao i broj eritrocita kod gotovo svih anemija, ali i kod brojnih kroničnih bolesti koje za posljedicu dovode do anemije.

kemijska sredstva koja se koriste za zaštitu usjeva od korova. Vrlo su toksični, a često i karcinogeni. Herbicidi se koriste u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji, ali njihovi ostaci ulaze u prehrambeni lanac i djeluju dugoročno – štetno. Nalaze se pod kontrolom i njihov najveći dio uništava se prilikom kulinarske obrade.

postupak iz uljarske tehnologije tijekom kojeg se masnim kiselinama vraćaju nedostajući vodikovi atomi i tako se dio polinezasićenih pretvara u zasićene masne kiseline. Time se povećava toplinska i oksidativna stabilnost ulja, a istovremeno dolazi i do fizikalnih promjena na sirovinama koje se obrađuju, kao npr. kod raznih vrsta margarina koji zadržavaju čvrstu formu u ambalaži i pri sobnoj temperaturi tj. masti postaju željene tvrdoće.

skupina prirodnih biljnih sirovina koje otopljene u vodi bubre i povećavaju viskozitet tekućina. Koriste se kao aditivi.

postupak razlaganja koji daje samo prvi stupanj proizvoda (hidrolizata). Primjer je prva faza razlaganja škroba.

skupina prehrambenih sirovina i aditiva, koji su enzimatski razloženi proteini biljnog i životinjskog podrijetla (soja, meso, mlijeko). Krajnja svrha njihove uporabe u proizvodima za posebnu namjenu jest olakšavanje probave i dobivanje određenog spektra aminokiselina.

skup mjera i akcija koje sprječavaju kontaminaciju namirnica uzročnicima opasnima za zdravlje ili njihovim toksinima tijekom primarne proizvodnje, prerade i skladištenja.

svojstvo praškastih namirnica da apsorbiraju i zadržavaju vlagu (sol, šećer, brašno, mlijeko u prahu), što može dovesti do grudanja proizvoda. Spojevi kalcij klorid i silika gel brzo upijaju vlagu, pa se koriste kao sredstva za sušenje. Sirovina u praškastom obliku nije higroskopna kada ima postotak higroskopiciteta manji od 10%.

njemački specijalitet koji se sastoji od kremastog pire krumpira i pirea od jabuka koji se poslužuje s kobasicom, krvavicom i popečenim nasjeckanim lukom.
Naziv ovog jela potječe iz 18. stoljeća i doslovno znači "nebo i zemlja", a odnosi se na jabuku koja dozrijeva u krošnji koja ide prema nebu, a potrebna joj je zemlja kao ključni element na kojoj stoji stablo.

membranska filtracija poznata i kao reverzna osmoza. Karakteristična je po filtrima s finim porama (0,005 mikrona) kroz koje može proći gotovo samo voda, dok ostale komponente (proteini, ugljikohidrati i minerali) ostaju u koncentratu. Samo manji dio minerala malih molekula (oko 1%) uspijeva proći kroz membrane. Metoda je prikladna za desalinizaciju morske vode radi dobivanja pitke.

stanje povišene koncentracije glukoze u krvi, odnosno više od 15 mmol/l. Do nje može doći nakon obilna obroka ili ukoliko se poremeti hormonski mehanizam odgovoran za kontrolu glukoze u krvi. Hiperglikemija obično nije opasna ako je razdoblje povišenja razine šećera u krvi kratko. U protivnom, dulja razdoblja povišena šećera u krvi mogu dovesti do ozbiljnih dijabetičkih komplikacija.