Prehrambeni rječnik

slatko od mrkve, mlijeka, šećera i aromatičnih začina. Sinonim: gaajar-ka-halwa.

salata pripremljena od naribanog ili na štapiće narezanog parenog povrća s klicama graha, prelivena gustim umakom od luka, češnjaka, tamarinda, kokosova mlijeka, soja umaka, limunske trave i dr. te ukrašena nasjeckanim tvrdo kuhanim jajetom.

jedan od jednostavnih šećera (monosaharida) koji s glukozom tvori laktozu, šećer u mlijeku.

urođena greška u metabolizmu kod koje se galaktoza ne može razložiti na normalne metabolite (glukozu) jer nedostaje odgovarajući enzim galaktozidaza. Zbog toga se ona pojavljuje u krvi i u mokraći i pretvara u toksične metabolite koji oštećuju tkiva i organe. Prevencija se sastoji u izbjegavanju galaktoze, što praktično znači restrikciju mlijeka i mliječnih prerađevina.

francuski specijalitet od nadjevene piletine ili ribe bez kostiju, poširan i poslužen hladan preliven aspikom. Galantine su obično nadjevene usitnjenim mesom s masnoćom i pod pritiskom oblikovane u valjak.

francuski izraz kojim se označavaju različite vrste hrskavih kolačića, plosnatih, okruglih ili drugih oblika. Pripremaju se od različitih namirnica i vrsta tijesta.

stara mjera koja u Velikoj Britaniji iznosi 4,54 litara, a u SAD-u 3,79 litara.

aromatizirana čokoladna krema koja se koristi za nadijevanje ili stavljanje na vrh različitih vrsta tijesta za kolače. Priprema se od vrhnja, rastopljene čokolade s dodatkom aroma (liker, esencije) i ponekad maslaca.

označava jedno serviranje nekog jela, odnosno jedan slijed jela u jelovniku. Npr. večera od 3 ganga označava večeru od 3 jela.

mješavina mljevenih aromatičnih začina koja se koristi u indijskoj kuhinji. Najčešće se sastoji od kima, korijandera, kardamoma, cimeta, đumbira i crnog papra, iako sastojci mogu varirati. Ova mješavina dobrodošla je u jelima od mahunarki, povrća i riže. Obično se dodaje kada je jelo gotovo.

ili ukrašavanje nekog jela radi bolje prezentacije. Ukrašavanje može biti vrlo jednostavno (npr. grančica peršina) do vrlo složeno.

ili liquamen je bio specifičan začin starih Rimljana, a radio se od ikre riba koja bi se složila u posude, posolila i ostavila fermentirati na suncu. Kasnije bi se zaostali sok cijedio kroz gusto pletenu košaru i spremao u amforu. Danas se priprema od ribe, a služi za začinjavanje raznih jela od riba i plodova mora.

naziv za stručnjaka pripreme hrane, a potječe iz 19. stoljeća.

ili kulinarstvo je umijeće pripreme hrane, koje se stječe znanjem i iskustvom, s velikom tradicijom koja se nastavlja od starog Egipta i Rima do današnjih dana. U Parizu je utemeljena Akademija gastronomije 1927. godine (Academie des Gastronomes).

pregled jela i pića koja se mogu jesti i piti u određeno godišnje doba. Primjerice, divljač u siječnju, veljači i ožujku; žablji bataci u srpnju, perad tijekom cijele godine, rakovi u rujnu, čvarci u prosincu itd.

običaji u kulinarstvu karakteristični za zemlju i vrijeme. Primjerice, u SAD-u se salata zaslađuje, u Francuskoj se zelenoj salati dodaje senf, a konjak se pije na kraju dobrog jela. U Engleskoj se kuhano i zaslađeno voće jede s mesom, u sjevernoj Njemačkoj jede se sirovo meso ribe, na hrvatskoj obali školjkaši se jedu sirovi, u Grčkoj se jede krvavo meso itd.

zemljopisna karta nekog područja s ucrtanim mjestima važnim po gastronomiji. Ucrtavaju se mjesta gdje se proizvodi vino, uzgajaju tartufi, tove guske radi jetre, proizvodi pivo, izrađuje čuveni sir, love jegulje itd. Tako karta Burgundije označuje vinorodno područje. Često se takve karte koriste kao turistička promocija nekog područja.

vrsta polutvrdog nizozemskog sira žućkaste boje i blage arome, koji na prerezu ima veće rupe. Priprema se od punog ili djelomično obranog kravljeg mlijeka, a zrije 2-6 mjeseci. Na tržište najčešće dolazi u manjim kolutima. Prikladan je za sendviče i hladne plate.

popularna španjolska juha koja se priprema od rajčica, luka, paprika, krastavaca, češnjaka i maslinovog ulja. Često se poslužuje i s komadićima kruha, a ovisno o regijama postoje različite varijante ove juhe. Svima je zajedničko da se poslužuje hladna.

žitka masa karakteristična za hidrokoloide i neke proteine koji u kontaktu s vodom tvore čvrstu elastičnu strukturu. Gel strukturu imaju neke vrste proizvoda poput džemova, žele-bombona, pudinga itd.

standardna biotehnološka metoda koja uključuje zamjenu ili sastavljanje gena vrsta koje se prirodno ne miješaju i mogu biti posve različite namjerne. Promjenom genetske strukture biljnih i životinjskih vrsta dobivaju se nova i poboljšavaju postojeća svojstva pojedinih proizvoda. Genetskom manipulacijom kod životinja moguće je dobiti mlijeko drukčijeg kemijskog sastava, rekombinacijom gena mliječnih proteina moguće je promijeniti odnos kazeina i laktalbumina, što je vrlo značajno u dijetetici i prehrani dojenčadi i male djece.

struktura koju čine temeljne nasljedne jedinice informacija – geni. Oko 1000 gena locirano je u nizovima molekule DNA kromosoma sisavaca.

disciplina biotehnologije koja se znanstveno bavi genetskom manipulacijom, tj. prenošenjem gena jedne biljne ili životinjske vrste u genetsku strukturu druge vrste da bi se dobili novi hibridi.

bezalkoholno piće s okusom đumbira. Proizvodi se kao limunada i orandžada, a poslužuje se i uz žestoka pića s ledom.

korijen i list aromatične istočnoazijske biljke Panax quinquefolium, koja se prije svega koristi kao čaj, ali i za aromatiziranje alkoholnih pića i nekih drugih proizvoda. Često se koristi u biljnoj medicini zbog povoljnih učinaka na stres, tjeskobu, depresiju, poboljšanje pamćenja i koncentracije i sl.

ribice koje žive u priobalju u velikim jatima i spadaju u plavu ribu. Razlikuju se dvije skupine (Spicara smaris i Spicara maena) vrlo sličnih osobina, dužine do 20 cm. Ispržene na maslinovu ulju pravi su pučki specijalitet. Kulinarski se pripremaju bez prethodnog čišćenja. Mogu se usoliti ili pripremiti na brodet.

francuski izraz koji označava led, sladoled, ali i ukuhani šećerni sirup koji služi za glazure. Taj naziv se koristi i za reducirani, prozirni mesni temeljac.

potreba za hranom, neugodan osjećaj koji navodi na unos hrane u organizam.

potpuna apstinencija od hrane kao posljedica rata, prirodne katastrofe ili je namjerna u svrhu gubitka tjelesne mase (dijeta gladovanjem). Za vrijeme gladovanja događaju se brojne promjene u metabolizmu koje se mogu podijeliti na tri faze: u prvoj (traje 2-4 dana) lagano se povećava gubitak dušika (do 15% dnevno), u drugoj (oko 20-og dana) dolazi do vidljivih tjelesnih promjena (gubitak težine i napetosti kože), jačeg gubitka dušika i do promjene biokemijske slike u krvi, a u trećoj fazi javlja se potpuni debalans u metabolizmu (gubitak dušika i tjelesne težine, rapidno propadanje tkiva itd.).

dobivanje ocakline, sjaja na slanim i slatkim jelima. Za kruh i peciva koriste se razmućena jaja, mlijeko ili masnoća. Šećer ili voćni sirupi koriste se kod priprema kolača, maslac kod pripreme povrća, aspik za paštete i kanapee. Također prelijevanjem mesa vlastitim sokom tijekom pečenja dobit ćete svijetlu, sjajnu koricu.