Prehrambeni rječnik

tortilja nadjevena s mesom s roštilja, naribanim sirom, zelenom salatom narezanom na rezance, rajčicama i lukom. Poslužuje se topla s kiselim vrhnjem.

pržene okruglice od smjese kuhanog slanutka, luka, češnjaka, svježih listova peršina ili korijadora, kima, kajenskog papra, soli i praška za pecivo. Poslužuju se uz hummus.

Fant čine Podravkini dodaci jelima s povrćem, začinima i ostalim sastojcima, a služe za pripremu različitih jela i umaka. Fant specijalni dodaci jelima sadržavaju razno sušeno povrće i više vrsta prirodnih začina koji daju izvrstan okus jelima kao što su kosani odrezak, gulaš i paprikaš, punjena paprika, sarma, grah i variva, riblja juha i paprikaš, ćevapčići i dr. Fant umaci sadržavaju sve potrebne sastojke za pripremu umaka bolognese (koncentrat za mesni umak), mediteranskog umaka (koncentrat rajčica, aromatični začini) i umaka od gljiva (šampinjoni, vrganji, aromatične tvari).

organizacija za prehranu i poljoprivredu utemeljena 1945. godine kao specijalna agencija UN-a s namjerom unapređivanja poljoprivredne proizvodnje u nerazvijenim zemljama i educiranja stanovništva o mogućnostima proizvodnje hrane uz pružanje tehničke i stručne pomoći. Organizacija FAO danas ima 179 zemalja članica, među kojima je od studenog 1993. godine i Hrvatska.

tjestenina u obliku leptira.

manja verzija farfalla.

vrsta talijanskog narodnog jela iz okolice Genove, koje se sastoji od kaše načinjene od brašna bijelog graha. Skuhana gusta kaša stavlja se na masnu i ugrijanu ploču, zapeče i potom servira. Začini se dodaju po želji.

uređaj za mjerenje elasticiteta tijesta, odnosno uređaj za mjerenje fizičkih svojstava pšeničnog brašna.

hrana koja se priprema vrlo brzo dok naručitelj čeka. Npr. fish and chips, hamburger, kebab i sl.

bolest izazvana konzumiranjem zrna boba (Vicia faba), praćena razgradnjom crvenih krvnih stanica i krvavom mokraćom. Javlja se kod osoba kojima u crvenim krvnim stanicama nedostaje enzim glukoza-6-fosfat dehidrogenaza, uslijed čega stanice postaju osjetljive na toksine vicin i convicin iz boba. Najčešće se javlja u mediteranskim zemljama i Bliskom istoku.

pernata divljač koja se lovi iz sportskih pobuda. Meso, koje je iznimne kvalitete, pripravlja se kao specijalitet na različite načine. Fazan je od davnina simbol dobre i bogate trpeze, a nalazi se i na mnogim starim slikama i bakrorezima.

(Food and Drug Administration) je Uprava za hranu i lijekove Ministarstva poljoprivrede SAD-a. Njena misija je: promicanje i zaštita javnog zdravlja putem potpore plasmana sigurnih i djelotvornih proizvoda; kontrola sigurnosti proizvoda nakon plasmana na tržište; pomoć javnosti pri dobivanju točnih i znanstveno utemeljenih informacija kako bi unaprijedili svoje zdravlje.

vrlo tanki rezanci za juhu.

esencijalna aminokiselina kojom su bogati proteini životinjskog, a siromašni proteini biljnog podrijetla. U organizmu služi za ugradnju u tjelesne proteine, a iz nje uz pomoć enzima nastaje tirozin, aminokiselina koja je važna za sintezu hormona štitnjače, neurotransmitera i kožnog pigmenta melanina. Ukoliko enzim za pretvorbu u tirozin nedostaje, fenilalanin se nakuplja u tijelu i šteti osobito mozgu.

nasljedna bolest poremećenog metabolizma aminokiseline fenilalanina. Glavno obilježje bolesti je pojava progresivne duševne zaostalosti i drugih neuroloških simptoma, a laboratorijskim pretragama utvrđuju se povećane koncentracije fenilalanina u krvi te povećano izlučivanje njegovih metabolita u mokraći. U svrhu otkrivanja bolesti, posljednjih 25 godina provode se sustavna ispitivanja milijuna novorođenčadi. Ako se bolest ne prepozna i ne liječi na vrijeme, postupno se javljaju znakovi teškog i nepopravljivog oštećenja mozga. Prehrana oboljelih ne smije sadržavati namirnice bogate fenilalaninom, a to su: meso, mlijeko, sir, jaja, riba, meso peradi, orašasti plodovi, suhi grah i grašak. Umjetno sladilo aspartam sadrži fenilalanin, pa ga oboljeli ne smiju uzimati.

jedan od najstarijih i najvažnijih tehnoloških postupaka konzerviranja namirnica. To je kompleksna transformacija organskih tvari uz katalitičku aktivnost enzima mikroorganizama tijekom koje nastaju nove tvari (alkohol, mliječna kiselina, ocat, vitamini, arome). Namirnice služe kao dobra podloga za rast mikroorganizama vrenja, a plod njihova rasta i djelovanja je fermentirani proizvod visoke biološke vrijednosti. Miris fermentiranog proizvoda je svojstven za pojedinu namirnicu, a okus prijatno kiselkast, blago paleći ili čak ljut. Za razliku od prirodnog zrenja, kod fermentacije se dodaju čiste kulture mikroorganizama pa je proces u pravilu kontroliran. Fermentirani proizvodi imaju ljekovito djelovanje (acidofilno mlijeko, kefir).

poseban proces zrenja svježe ubranog i prethodno obrađenog lista čaja kojim on dobiva različite nijanse tražene kvalitete.

proces razlaganja škroba proklijalog ječma pod utjecajem enzima dijastaze iz kvasnica u šećere, prije svega u maltozu. Ovaj tip fermentacije karakterističan je za proces proizvodnje piva.

proces dozrijevanja kobasica pod utjecajem starter kultura mliječno-kiselih bakterija (Micrococcus, Pediococus cerevissiae) koje uvijek daju karakteristična organoleptička svojstva finalnom proizvodu.

proces mliječno-kiselog pretvaranja mlijeka u kiselo mlijeko, jogurt, acidofilno mlijeko, kefir i druge proizvode. U proces su uključeni mikroorganizmi Streptococcus lactis, Lactobaccillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus i drugi. Pod utjecajem njihovih enzima nastaje mliječna kiselina, a mliječni šećer (laktoza) pretvara se u glukozu i galaktozu. Kemijske promjene koje nastaju izazivaju promjene organoleptičkih svojstava.

proces konzerviranja narezanog i usoljenog povrća pod utjecajem mliječnokisele mikroflore (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacilus brevis, Pediococus cerevisiae). Sporedni proizvodi ove fermentacije su octena kiselina, ugljični dioksid i mliječna kiselina. Ako se postupak pravilno provodi, održivost gotovog proizvoda može biti šest mjeseci i više.

velika skupina namirnica koje su dobivene zahvaljujući djelovanju mikroba i njihovih enzima bez obzira radi li se o prirodnom procesu ili dodavanju starter kultura. U tu skupinu spadaju napitci (pivo i vino), žitni proizvodi (kruh, krekeri, dizana tijesta), mliječne namirnice (sirevi, fermentirani mliječni proizvodi), mesne prerađevine (šunka, salame, buđola), leguminoze i korjenaste biljke (tempeh, miso, sufu, tako) te voće, povrće i ostali proizvodi (kiselo zelje, vanilija, kakao, čaj). Kvaliteta fermentiranih namirnica rezultat je djelomične razgradnje pojedinih komponenti (laktoze, proteina, ugljikohidrata) i stvaranja novih poželjnih organoleptičkih svojstava. Karakteristična mliječno-kisela flora iz fermentiranih proizvoda pogoduje crijevnoj mikroflori i poboljšava probavu.

polutvrdi bijeli sir proizveden iz ovčjeg ili kozjeg mlijeka, konzerviran u slanoj vodi. Karakterističan je za grčku kuhinju i neizbježan je sastojak Grčke salate.

talijanski rezanci širine 0,5 cm.

jedan od proteina krvne plazme odgovoran za zgrušavanje krvi.

enzim mliječnog soka smokve koji se koristi u proizvodnji sireva te za čuvanje i poboljšanje kvalitete mesnih proizvoda.

naziv za krti i mekani trakasti dio mesa koji se nalazi ispod rebara životinje, posebice goveda. Naziv se također koristi za krto teleće, janjeće i svinjsko meso s vrha stražnjeg buta, kao i za meso ribe odstranjeno od kosti.

pisana pečenica ili lungić, najskuplji dio mesa junećeg trupa, koji se kulinarski obrađuje na mnogo načina i mnogi ga smatraju gurmanskom poslasticom.

posebno obrađeni komad pilećih prsa bez kosti.

bočni trakasti komad ribljeg mesa bez kosti. Po obliku, riblji file može biti sličan nožu ili leptiru.