Prehrambeni rječnik

najčešći jestivi školjkaši na Jadranu. Mogu biti crno-modre ili modro-ljubičaste boje, a znaju se naći i svjetlijih nijansi. Živi na prosječnoj dubini od 1 m u zoni izmjene plime i oseke. Raste u grozdovima na podvodnim stijenama, stupovima ili više povezane kudeljastim nitima što ih izlučuje jedna njihova unutrašnja žlijezda. Vrlo su cijenjena i popularna hrana, a mogu se jesti sirove (ali samo dagnje koje su čvrsto zatvorene), kuhane (na buzaru), pečene ili kao dodatak raznim salatama, riži ili tjestenini.

ili bijela rotkva je korjenasto povrće iz porodice rotkvi, a potječe iz Azije. Ime joj dolazi od japanske riječi dai (dug) i kon (korijen). Koristi se sirova u salatama, začinjena vinskim octom, kao dodatak povrću, mesu, peradi i ribama. U Japanu se često servira uz sashimi i tempuru.

uobičajeni naziv za ugljikohidrat koji se sastoji od maltoze, glukoze i dekstrina, a koristi se za pripravu dječjih formula.

japanski temeljac koji se priprema od sušenih smeđih algi (kombu), tune ili drugih aroma. Dashi je osnova za miso juhu, bistre juhe i temeljce s tjesteninom.

sustav označavanja deklaracija vremenskim jedinicama (dan, mjesec, godina) reguliran Pravilnikom o općem deklariranju ili označavanju hrane (NN 2004/114).

ili urma je plod tropskog drveta koje uspijeva u suptropskom pojasu Azije. Datulje na tržište dolaze svježe ili osušene, s košticom ili bez nje i bogate su šećerima.

datum koji označava vrijeme (dan, mjesec, godinu) iza kojeg se roba više ne smije nalaziti u maloprodaji.

datum kada je namirnica proizvedena i pakirana. Nakon tog vremena roba može još relativno dugo stajati u skladištu.

datum nakon kojega namirnica nije više optimalne kvalitete, ali se još uvijek može koristiti.

postupak uklanjanja zraka iz staklenih, metalnih ili plastičnih ambalaža u kojima se nalazi hrana kako bi se spriječilo kvarenje proizvoda.

mađarska kobasica pripremljena od dva dijela nemasne svinjetine, jednog dijela svinjske masti i jednog dijela govedine s dodatkom pikantnih začina. Priprema se kuhana ili pečena, samostalno ili kao dodatak drugim jelima.

predstavlja nedostatak nekog od nutrijenata kao posljedica pogrešne prehrane, pomanjkanja nutrijenata u zemljištu (selen, bakar, kobalt), odnosno gladovanja. Posljedica takvog deficita nutrijenata su malnutricije, tj. bolesti deficita. Znakovi deficita pojedinih nutrijenata manifestiraju se na koži, kosi, ustima, noktima, očima i refleksima te na općem fizičkom i psihičkom stanju.

postupak otapanja koaguliranih mesnih sokova u posudi nakon pečenja pomoću vode, temeljca ili vina. Dobivena otopina se reducira kuhanjem i koristi se za pripremu umaka.

postupak uklanjanja masnoće s vrha kipuće tekućine prilikom pripreme temeljca ili umaka. Ovaj pojam označava i uklanjanje masnoće s mesa.

organoleptička kontrola kvalitete hrane koja se sastoji u ispitivanju izgleda, boje, okusa, mirisa, konzistencije i naknadnog okusa u ustima radi svrstavanja u prethodno određene okvire (kvalitetne razrede). Degustacija se izvodi po određenom protokolu, a o ocjenjivanju se vodi zapisnik.

ili kušači su kvalificirane osobe koje se profesionalno bave ocjenjivanjem kvalitete namirnica na temelju organoleptičkih čimbenika (izgled, boja, okus, miris, konzistencija). Tipični predstavnici ove skupine su degustatori vina.

postupak uklanjanja vode iz hrane kako bi se općenito produžila njena trajnost. Hrana se može dehidrirati na suncu, suhim zrakom, zagrijavanjem, soljenjem i dr.

gubitak vode iz tvari ili organizma. Do dehidratacije može doći kod izgladnjelih osoba, sportaša nakon treninga i radnika na teškim fizičkim poslovima, pogotovo u ljetnim mjesecima, kao i kod jako povišene tjelesne temperature, osobito kod male djece.

boca širokog plitko-oblog tijela koja se koristi za dekantiranje vina.

postupak odvajanja bistrog vina od taloga pri čemu se vino pažljivo ulijeva u bocu za dekantiranje tako da talog ostane na dnu boce. Kako bi se talog lakše primijetio, dekantiranje se često provodi pomoću svijeće koja se postavlja blizu grla boce, tako da osoba koja dekantira gleda bistrinu vina i sve dok je vino bistro dekantiranje se nastavlja. U trenutku pojave mutnoće dekantiranje se prekida. U toku dekantiranja vrši se aeracija vina tako da dolazi do odstranjivanja težih mirisa koji su se stvorili tijekom dužeg stajanja vina u bocama. Kod serviranja izuzetno starih, arhivskih vina neophodno je izvršiti dekantiranje vina jer se tijekom dugog odležavanja vina u bocama formira talog.

pisana oznaka koja se odnosi na naziv hrane, popis sastojaka, količinu, rok valjanosti, uvjete čuvanja i upotrebe, naziv i adresu proizvođača. Za uvozne proizvode sadržava i naziv i adresu sjedišta uvoznika te zemlju podrijetla. Za pića koja sadrže više od 1,2 vol % alkohola deklaracija sadržava i stvarnu jakost alkohola po volumenu.

ili označavanje hrane je stavljanje pisanih oznaka, trgovačkih oznaka, zaštitnog znaka, naziva marke, slikovnih prikaza ili simbola koji se odnose na hranu ili hranu za životinje, a stavljaju se na ambalažu, naljepnicu ili privjesnicu ili na mjesto vidljivo potrošaču za nepakiranu hranu prema Zakonu o hrani , N.N.117/03.

određeno je Pravilnikom o općem deklariranju ili označavanju hrane (NN 2004/114). Odnosi se na formu i sadržaj deklaracije te odgovornost subjekata koji stavljaju hranu na tržište. Naročito se odnosi na naziv hrane, sastojke proizvoda, uvjete čuvanja i rok valjanosti.

postupak djelomičnog ili potpunog uklanjanja kofeina iz kave. Provodi se ekstrakcijom pomoću vode i ugljičnog dioksida pri visokim temperaturama.

tehnološki postupak koji se koristi u prehrambenoj industriji i služi za djelomično ili potpuno uklanjanje pigmenata iz biljnih ulja s ciljem dobivanja ulja privlačne boje za potrošače.

polisaharidi glukoze dobiveni enzimskim cijepanjem saharoze posredstvom bakterija Betacoccus arabinosaceous. Koriste se kao stabilizatori u pekarstvu (proizvodnja finog peciva).

smjesa topivih komponenti koje nastaju pod utjecajem topline, kiselina ili enzima na škrob. Kod pečenja dobivaju poželjnu tamnu boju (korica) i slatkasti okus, zbog čega se dodaju u razne proizvode. Potpuno su probavljivi i imaju energetsku vrijednost 4 kcal/gram.

alternativni naziv za glukozu. Dodaje se proizvodima radi ubrzanja fermentacije i poboljšanja kvalitetnih svojstava.

pojam koji se odnosi na ukusno jelo, asortiman hrane poput mesnih narezaka, plodova mora, čokolada, čajeva, kolača, biranih začina, napitaka i drugih namirnica, kao i na prodavaonicu delikatesnih proizvoda.

tamni, temeljni umak koji se priprema od jednake količine španjolskog umaka (espagnole) i tamnog telećeg temeljca koji se dobiva pečenjem telećih kostiju, mrkve, luka, pirea od rajčica, maslaca, crvenog vina i brašna. Nakon toga se osnova iskuha i procijedi. Demi-glace umak se koristi samostalno ili kao osnova za pripremu drugih umaka.