Prehrambeni rječnik

pod drugim nazivom mandula, je orašasti plod drveta mediteranskog podneblja koji među prvima cvate u proljeće, a sazrijeva u rujnu. Ima karakterističnu aromu i okus. Za prehranu se koristi jezgra slatkog badem u kolačima, slasticama, bombonima, čokoladnim pločicama i sladoledu. Iznimno je bogat mineralima: 100 g badema sadrži 1,1 mg bakra, 2,5 mg mangana, 275 mg magnezija , 474 mg fosfora, 3,4 mg cinka, 4,3 mg željeza i 248 mg kalcija. Izvrstan je izvor vitamina E (26 mg) i vitamina B kompleksa: riboflavina (0,8 mg), niacina (3,9 mg) i tiamina (0,24 mg).

plod drveta Prunus amygdalis var. amara koji se koristi za aromatizaciju pića, deserta i slastica. Ima visok sadržaj toksičnog amigdalina koji se lako poznaje po karakterističnom mirisu. Koristi se u kombinaciji sa slatkim bademom miješanjem u omjeru 1:1.

proizvodi se strojnim postupkom od oljuštenog slatkog badema koji se reže na ploške. Koristi se u konditorskoj industriji za proizvodnju kolača i slatkih peciva.

oguljeni badem koji se postupkom dražiranja prevlači slatkim (šećernim) slojem.

jezgra bijele boje koja se oslobađa smeđe ljuske nakon prelijevanja kipućom vodom.

smjesa popečnog badema i gorkog badema koji su usitnjavanjem pretvoreni u pastu svojstvenih organoleptičkih karakteristika. Masi su dodani šećer u prahu i voda. Koristi se za nadijevanje bombona, slastica i raznih kolača. Badem u obliku paste sličan je marcipanu.

dobiva se prženjem jezgre badema i konzumira se kao snack proizvod.

koristi se za posipavanje po čokoladnom preljevu sladoleda, kolača, torte ili neke druge slastice.

slani snack, priprema se prženjem i soljenjem jezgre badema.

dobiva se vrućim istiskivanjem jezgre gorkog i slatkog badema ili parnom destilacijom plodova i ljuski badema. Bademovo ulje koristi se kao sredstvo za aromatiziranje namirnica i raznih kozmetičkih sredstava.

akacija je stablo koje naraste do 25 m visine. Bijeli mirišljavi cvjetovi koji rastu u grozdovima izlučuju puno nektara, ukusni su svježi, a specijalitet su prženi prethodno uvaljeni u tijesto za palačinke. Mahune se mogu sušenjem konzervirati i upotrebljavati kao povrće. Kuhano sjemenje bagrema može zamijeniti grah, a prženo poslužiti kao nadomjestak za kavu.

dugi, tanki francuski bijeli kruh hruskave kore. Ima ih različitih dužina pod različitim nazivima.

posuda koja sadrži kipuću vodu u kojoj je smještena druga posuda s gotovim jelom. Uloga joj je održavanje topline jela, osobito ako je jelo dio švedskog stola.

morska riba iz obitelji tovarki, bijelog mesa i izvanrednog okusa. Doseže težinu do 30 kg i dužinu do 1 metra. Bakalar je niskokalorijska, lakoprobavljiva i visokokvalitetna namirnica pogodna i za prehranu bolesnika.100 g svježeg bakalara iznosi 82 kcal / 343 kJ, od toga 18% proteina, 0,7% masti. Od minerala odličan je izvor selena (33 μg što čini 60% RDA), fosfora (203 mg što čini 25% RDA) i dobar je izvor magnezija (32 mg što čini 10% RDA). Od vitamina odličan je izvor vitamina B12 (0,9 mg što čini 90% RDA) i vitamina D (1,1 μg što čini 22% RDA), a dobar je izvor niacina (2 mg što čini 11% RDA), piridoksina (0,25 mg 12 % RDA). Sadrži 43 mg kolesterola.

priprema se za trajnije čuvanje. Riba se očisti, usoli i suši do vlage 3-4%. Koristi se osobito u vrijeme božićnih blagdana kao riba za post. Uporaba mesa osušenog bakalara u kućanstvu podrazumijeva prethodno namakanje i dugotrajno kuhanje.

bakalar koji je na mjestu ulova očišćen, usoljen, a potom složen u bačve za kasniju uporabu. Proizvod je vrlo popularan u nordijskim zemljama (Švedska, Norveška).

dobiva se iz jetre atlantskog bakalara Gadus morrhua, a u medicini se koristio mnogo prije otkrića vitamina. Sadrži 120-1200 μg vitamina A i 1-10 μg vitamina D.

popularni kolač porijeklom s istočnog Mediterana (Grčka, Turska). Sastoji se od tijesta za savijače koje je nadjeveno orasima, bademima ili pistacijom i preliveno sirupom spravljenim od vode, šećera i limuna.

mikroorganizmi različitog oblika, koji izazivaju kvarenje namirnica, a mogu biti i patogeni tj. mogu izazvati bolest organizma. S obzirom na primanje boja, mogu biti gram-pozitivne ili gram-negativne. Imaju veliku ulogu u prehrambenoj tehnologiji jer izravno ili neizravno sudjeluju u mnogim procesima kao poželjne ili nepoželjne.

mogu rasti u zasićenoj otopini soli tj. tamo gdje ne mogu rasti nikakvi drugi mikroorganizmi. Tako Clostridium botulinum može rasti u mediju do 10% soli, a neki pripadnici roda Staphiloccocus čak do 25% soli. Izazivaju tipično kvarenje salamurenih proizvoda, a mogu izazvati i trovanje.

najbolje rastu kod srednje temperature, od 20 do 45°C, a obično ne mogu rasti na temperaturama nižim od 5°C.

rastu u ekstremno niskim koncentracijama kisika tako da mogu uspijevati čak i u vakuum pakiranju.

rastu i razvijaju se u uvjetima hladnog skladišta izazivajući promjene u okusu hrane. Preživljavaju na temperaturama od 0 do 20°C. Mlijeko i mliječni proizvodi idealna su podloga za njihov razvoj, pa se tamo najčešće i nalaze.

razvijaju se na namirnicama smještenima u hladnjaku (temperature 4-6°C).

preživljavaju na temperaturama od 45 do više od 90°C. S obzirom da mogu preživjeti temperaturu pasterizacije, izazivaju nepoželjne organoleptičke promjene u namirnicama.

postupak u prehrani koji podrazumijeva uravnoteženje dnevnog unosa energije i hranjivih tvari kroz tri ili pet obroka. Postupak se najčešće provodi kod bolesnika (primjerice kod dijabetičara), sportskih natjecatelja ili kod reduktivnih dijeta. U novije vrijeme balansiranje obroka najbrže se provodi računalnom obradom (analizom) jelovnika.

prirodni sok (eksudat) iz drveta ili biljne stabljike, gusto tekuć ili krut (grudast), netopiv u vodi, ali topiv u alkoholu. Karakterističnog je mirisa i koristi se kao polazna sirovina u industriji za izradu aroma.

koji se koristi u prehrani predstavlja mlade izdanke koji u pravilu rastu pokraj krupnijih stabljika biljke. Konzumira se u mnogim dijelovima svijeta, ali najviše u istočnoj Aziji. 100 grama takvog bambusa ima 27 kcal, a dobar je izvor i vitamina B1 (tiamin).

mahunarka koja uspijeva u Indiji i Južnoj Americi, a odnedavno se uzgaja i u drugim zemljama. Na glasu je kao orijentalno jelo i poslužuje se s rižom. Mnogi bamiji pripisuju afrodizijačka svojstva, ali ona nisu znanstveno potvrđena. Sadrži inulin i sluzaste tvari. Na tržište dolazi konzervirana u staklenkama. Cvijet se nakon sušenja koristi kao čaj.

duguljasti, zelenožuti plod tropskog drveta Musa sapientium. 1943. godine znanstvenik Bailey podijelio je banane na jestive u svježem stanju (M. sapientium) i one koje se prije konzumiranja toplinski obrađuju (M. paradisiaca). Bere se potpuno zelena, a zrije u posebnim zrionicama diljem Europe. Zrela banana intenzivno je žute boje i ima iznimnu aromu koja se ne gubi ni kada se banana sušenjem pretvori u prah. Energetska vrijednost na 100 g je 89 kcal/372 kJ. Banane sadrže 74% vode, 1% bjelančevina, 0,5% masti, 13,5% šećera, 23% ugljikohidrata i 3,4% biljnih vlakana. Bogate su kalijem, a sadrže i magnezij, kalcij, fluor, fosfor, željezo, cink i bakar. Banane su isto tako bogate i vitaminima, najviše sadrže beta-karoten, vitamine grupe B te vitamine C i E. Vrlo dobar su izvor vitamina B6 te dobar izvor dijetalnih vlakana, vitamina C, kalija i mangana. Nezrele banane sadrže oko 25% škroba i tek oko 1% šećera. Prirodna enzimska reakcija zrenja dovodi do konverzije ovako visoke razine šećera iz škroba, tako da zrele banane sadrže oko 20% šećera. Sadrži i probiotske šećere, fruktooligosaharide (inulin).