Prehrambeni rječnik

metoda toplinske obrade proizvoda postupkom kratkotrajne sterilizacije i punjenje gotovog proizvoda u ambalažu u sterilnim uvjetima.

soli askorbinske kiseline. Koriste se u industrijske svrhe umjesto čiste askorbinske kiseline zbog sličnih učinaka, s tim da je njihova vitaminska aktivnost znatno slabija. U prehrambenoj tehnologiji se prije svega koriste kao oksidirajuća sredstva u salamurama i raznim slanim smjesama, dodaju se u voće i povrće te voćne i povrtne sokove da se spriječi diskoloracija, u kruh i brašno da se poboljša retencija plina, u meso i ribu kako bi se sačuvala poželjna crvenkasta boja i dr. Askorbati kao i askorbinska kiselina imaju antioksidativno djelovanje.

ili vitamin C poboljšava imunitet organizma jer stimulira aktivnost bijelih krvnih stanica i stvaranje antitijela. Djeluje kao snažan antioksidans. Sudjeluje u izgradnji kapilara, tetiva, hrskavice, kolagena, kostiju i zuba. Također sudjeluje u formiranju crvenih krvnih stanica, aktivira folnu kiselinu i sudjeluje u metabolizmu Ca i Fe.

sintetsko sladilo koje ima neznatnu energetsku vrijednost i slatkoću 150-200 puta veću od šećera. Sintetiziran je u SAD-u 1960. godine. Koristi se kao sredstvo za zaslađivanje kave, zamrznutih deserata, osobito sladoleda, žvakaćih guma i raznih drugih slastica te dijetetskih proizvoda.

naziv za bistri mesni žele dobiven od mesnog, pilećeg ili ribljeg temeljca s dodatkom povrća, začina i prema potrebi želatine. Koristi se za pripremu hladnih plata.

uključuje namirnice koje u krvožilnom sustavu izazivaju nastajanje masnih naslaga (ateroma). To su prvenstveno zasićene masti životinjskog podrijetla, naročito mliječna i svinjska mast, goveđi i ovčji loj. Aterogene namirnice sadržavaju obilje kolesterola i zasićenih masti u koje spadaju svinjski mozak, goveđi bubrezi, svinjska jetra, jaja, lignje, sirevi, punomasno mlijeko i vrhnje.

proces stvaranja masnih naslaga u stjenci arterija, osobito na mjestima račvanja. U prvoj fazi proces se može zaustaviti uz promjenu načina prehrane. U kasnijoj fazi proces je nepovratan i dovodi do ozbiljnih bolesti krvožilnog sustava.

masna naslaga koja se hvata za unutrašnju ovojnicu arterija i tamo taloži kao direktna posljedica premasne krvi (hiperlipidemija).

otvrdnuće krvnih žila, bolest koja počinje u mladosti, a manifestira se u zreloj dobi. Postupno se talože masne naslage na stjenkama krvnih žila, u koje se postupno taloži kalcij, pa one postaju manje elastične i sužavaju se. Posljedica su bolesti poput tromboze, infarkta, apopleksije. Ateroskleroza je povezana s lošim prehrambenim navikama (preobilna, premasna hrana), ali ima i drugih čimbenika kao npr. nedostatak mikronutrijenata vanadija i kroma.

proces sušenja tekućih namirnica raspršivanjem, tj. razbijanjem na kapljice koje se suše u struji vrelog zraka. Tim se postupkom dobivaju dječja hrana, mlijeko u prahu, instant čajevi i brojni drugi proizvodi.

začetnik znanosti o prehrani u SAD-u, kemičar i agroekonomist. Dao je značajan doprinos znanosti pripremom prvih tablica o kemijskom sastavu namirnica i njihovoj nutritivnoj vrijednosti.

mjera za energiju koja ostaje u tijelu (metabolizirana energija izražena u kilokalorijama).

kuhanje ribe u začinjenoj i zakiseljenoj vodi.

ili mužar je metalna ili kamena posuda s posebnim tučkom za usitnjavanje šećera, papra, kave i drugih začina.

aditiv koji se sastoji od mikrokristalne celuloze, a koristi se u prehrambenoj tehnologiji zbog velike sposobnosti upijanja vode i želiranja, pa služi kao punilo za razne proizvode (salatne kreme, deserte i dr). Osobito je važno da nema energetsku vrijednost.

protein iz bjelanjka jajeta, a inaktivira se toplinskom obradom. Ima sposobnost vezanja s biotinom i na taj način blokira njegovo djelovanje te se kod prehrane većom količinom sirovih jaja javljaju simptomi deficita biotina. Budući da avidin i biotin stvaraju stabilan kompleks bez ikakva djelovanja, deficit će se razviti bez obzira na dodatno uzimanje biotina. Antivitaminski faktor avidin nalazi se u jajima svih ptica i gmazova.

označava stanje potpunog pomanjkanja vitamina u prehrani do kojeg dolazi uslijed dugotrajnog gladovanja i nekvalitetne prehrane. Posljedica mogu biti bolesti poput rahitisa, pelagre, beri-beri, skorbuta i dr.

omiljeno voće u SAD-u i Latinskoj Americi. Specifičnog je okusa i mirisa, kruškastog oblika, različite boje i tvrdoće kože. Karakterističan je po visokom sadržaju biljnih masti (17-27%) i da ne sazrijeva sve dok se ne ubere sa stabla. Jede se sirov ili pečen. Dobar je izvor vitamina C, vitamina B6 i bakra. Energetska vrijednost 100 g svježeg avokada iznosi 160 kcal / 669 kJ.

drevna indijska znanost o životu, koja se primjenjuje u Indiji proteklih 4000 godina. Ključ savršenog zdravlja prema ayurvedi je ravnoteža, a temelj ovog pristupa je prosuđivanje osnovnog tipa kojem pripada neka osoba. Prema ayurvedi niti jedna medicinska terapija ne može biti potpuno djelotvorna ukoliko se istodobno ne poduzmu potrebne dijetetske mjere za uspostavljanje fiziološke ravnoteže te zbog toga prehrana ima veliku ulogu u ayurvedi.