Prehrambeni rječnik

meso dobiveno odgovarajućom obradom žabljih krakova jestivih vrsta (Rana esculenta i Rana temporaria). Meso žabljih krakova sadrži 16,4% proteina i najmanju količinu ukupne masti (0,3 g/100 g), a to istovremeno znači i najmanju energetsku vrijednost (69 kcal/100 g). Kolesterol je na razini 50 mg/100 g što je nešto veća količina od mesa kunića.

potreba za vodom, neugodan osjećaj kao posljedica dehidratacije organizma, uspješno se otklanja uzimanjem vode ili druge tekuće hrane. Svi biokemijski procesi u organizmu odvijaju se u vodi pa tijelo vrlo burno reagira kada vode nema dovoljno, a to se događa za vrijeme velikih vrućina ili zbog napora. Izbjegavanje vode (ili druge tekuće hrane) radi smanjivanja tjelesne težine vrlo je štetno za organizam. Žeđ se ne riješava samo vodom već i elektrolitima (mineralnim solima), bez kojih se voda u tijelu ne može zadržati.

aditiv iz kategorije ugušćivača odnosno želirajućih sredstava (protein), koji se koristi u prehrambenoj tehnologiji (napici, smrznuti deserti, žvačljivi komprimati, preparati za smanjivanje). Želatina se dobiva postupkom hidrolize i pročišćavanja kolagena životinjskih kostiju i plasira se u obliku praha, listića ili pločica. Lako se otapa u toploj, a teže u hladnoj vodi: ima veliku sposobnost bubrenja (može primiti 9 puta veću količinu vode od vlastite težine), što se i obilato koristi. Zagrijana na temperaturi iznad 70°C gubi svojstvo želiranja. Želatina u nutritivnom smislu sadržava sve aminokiseline, osim triptofana, pa ne može podmiriti temeljne potrebe organizma.

želirajuća supstanca tipa agara, koja s vodom tvori gel stanje.

želatina dobivena od kolagena potupkom kuhanja kostiju. Kod toga oblika želatine osobito treba obratiti pozornost na mogućnost kontaminacije salmonelama.

poseban otisak želatine u listovima koji mogu biti različitog oblika, mekane (savitljive) konzistencije. Prije uporabe rukama se lome i otapaju.

želatina u obliku pahuljica za posebnu uporabu u kolačima, bombonima, komprimatima i drugim dijetetskim proizvodima.

želatina u obliku praha koja se koristi za pripremu laboratorijskih, mikrobioloških podloga za rast mikroorganizama.

pročišćena želatina koja može biti u obliku ploča, listića ili pahuljica, koja kada se otopi u vodi, daje potpuno prozirnu otopinu. Koristi se za mesne konzerve, gdje pokriva praznine pri punjenju.

želatina u obliku praha koja se lako i brzo otapa u vodi, a služi kao sredstvo za želiranje (žele-bomboni) i za povećavanje viskoziteta raznih slastica.

proizvod želirajuće konzistencije koji se dobiva od voćnog soka ili vodenog ekstrakta jedne vrste voća odnosno mješavine više vrsta i šećera. Voćni dio u pravilu ne bi smio biti manji od 35%. Masa čvrsto-elastične konzistencije nastaje bubrenjem (hidriranjem) raznih polisaharida ili proteina, pri čemu se razvija specifična mrežna struktura. Mreža želea sastoji se od graničnih zona i zona koje se otapaju. Ovisno o vrsti polisaharida, mreža želea ima različito vrijeme zadržavanja vode, što se u prehrambenoj tehnologiji obilato koristi; bombon od želea; hladetina.

bomboni mekane konzistencije načinjeni na temelju želirajućih tvari (želatina, agar-agar, pektin i gumiarabika) koje su na odgovarajući način aromatizirane i obojene prema nekom voću (marelica, jabuka).

sredstvo za želiranje koje se koristi u laboratorijskoj tehnici kao podloga za rast bakterija.

proizvod dobiven od voćnih sokova ili vodenog ekstrakta voća i šećera, s tim da je sadržaj suhe tvari voća najmanje 45%. Iz uporabe su isključeni jabuke, šljive, grožde, kruške, rajčice i buča.

žele koji je nakon grijanja potpuno ili djelomično proziran (npr. žele od proteina sirutke ili glutenski žele).

želirana struktura koja se dobiva od različitog voća s dodanim pektinom ili bez njega.

učinkovitost polisaharidnih guma, želatine i drugih sredstava da namirnice u tekućem obliku pretvore u galertu, tj. hladetinasti oblik (gel stanje).

stvaranje koloidnog stanja karakterističnog po prelasku iz tekuće u polučvrstu (čvrsto-elastičnu) konzistenciju, pri čemu jedna od komponenti bubri. Gel stanje ima svoju snagu koja se može precizno mjeriti. Želirati znači dobiti konzistenciju želea, a to se može postići dodavanjem u tekuće namirnice pektina i drugih lako bubrećih sredstava (sredstava za želiranje). Želirati mogu proteini (kolagen, miozin, aktomiozin, laktalbumin, ovalbumin) i polisaharidi (pektin, karaginan, agaragar). Želiranje kao fenomen obilato se koristi u prehrambenoj tehnologiji pa postoji niz namirnica u obliku želea (džem, hladetina, puding, bomboni itd.).

jedan od elemenata u tragovima koji je esencijalan za metabolizam živog organizma jer bez njega disanje ne bi bilo moguće, a u pitanje bi došle i mnoge druge funkcije. U crvenoj boji krvi – hemoglobinu temeljnu osnovu čini željezo u obliku feritina; ako ga nema dostatno ili se zbog poremećaja u probavi uopće ne unosi u organizam, javlja se anemija. Dnevno se s namirnicama prosječno u organizam unosi 10-15 mg, a od te količine apsorbira se samo 10-15% jer je njegova bioraspoloživost vrlo mala; ona se međutim može povećati dodavanjem vitamina C. Dobri izvori željeza u hrani su pileća jetrica, sjemenke bundeve, teleća jetrica, tofu, pistacije, goveđe, pileće i teleće meso. Kao izvorište željeza za dijetetske proizvode, dopuštena je uporaba fero-citrata, fero-glukonata, fero-sulfata, fero-amonium citrata, fero-fumarata i feri-pirofosfata.

željezo iz žitarica, povrća i voća – oblik koji se slabo i sporo apsorbira, tako da ne treba očekivati učinke kod akutnih stanja anemije.

željezo vezano u mesnoj boji hemoglobinu koje je lako probavljivo i brzo se apsorbira, za razliku od ostalih oblika željeza. Hem-oblik čini više od 40% ukupnog željeza u mesu, ribama i peradi.

spoj koji je načinjen od ekvimolarne količine feri-hidroksida, holina i limunske kiseline. Koristi se kao izvor željeza.

ili žemlja je vrsta okruglog peciva karakteristične forme koje je u nas vrlo popularno.

okrugli žig koji označava da je (i kada) meso inspekcijski kontrolirano i utvrđeno valjanim za promet.

žig različitog oblika i boje koji precizno označuje kvalitetni razred za proizvod (AA, A, B, C itd.). Primjer za žigove kvalitete su zeleni žigovi za klasiranje jaja.

oznake plave, crne ili crvene boje i određenog oblika koje se utiskuju na namirnice (meso, perad, jaja, sirevi) kako bi bile puštene u promet jer su higijenski ispravne ili zbog svrstavanja u kvalitetne razrede (kategorije, klase). Žigove daju nadležni inspekcijski organi u svojstvu predstavnika izvršnih organa uprave i oni trajno prate proizvod sve do njegova dolaska u maloprodaju, tj. do potrošnje. Žigovi koji označuju higijensku ispravnost namirnica, primjerice mesa okrugli su. U duhu propisa o kontroli namirnica, roba bez žigova nije valjana.

velika skupina sjemena žitnog bilja koje se uzgaja diljem svijeta i koristi za izravnu prehranu velikog dijela čovječanstva, ali i kao sirovina za industrijsku preradu u niz prehrambenih proizvoda. Žitarice su važan izvor škroba, nužnih vitamina B-kompleksa, E vitamina, kao i proteina manje biološke vrijednosti. Osim toga, nutritivno gledajući, žitarice su prijeko potrebne kao izvor energije, vlaknaste strukture, kao nužan materijal za apsorpciju i detoksikaciju nepoželjnih kemijskih tvari itd. Vanjski dio sjemenke žitarica (posije) važan je izvor vlaknaste strukture i vitamina B-kompleksa, posebice željeza, a unutrašnji (klica) vitamina E. Od žita se priprema kruh, pecivo, tjestenina, kolači, pahuljice za zajutrak i brojni drugi proizvodi. Žitarice su rijetke namirnice koje se uzimaju i 3 puta dnevno; ne mogu osigurati sve esencijalne aminokiseline jer su biološki manje vrijedne, ali kada se kombiniraju s mlijekom i drugim izvorima animalnog podrijetla, to su respektabilne namirnice.

tipični kontaminant hrane (teški metal) koji je isključivo posljedica industrijskog onečišćenja okoliša (zrak, voda, zemlja). Posebno su opasna postrojenja vinil klorid. Po otrovnosti 5 puta je djelotvorniji od olova, a njegovo podmuklo djelovanje očituje na čovjekovoj mentalnoj funkciji. Živa se akumulira u ribama i drugim morskim životinjama pa se prema njenoj količini može odrediti njihova starost. U ribama grabljivicama količina žive višestruko se povećava, pa je meso tih riba znatno više kontaminirano. Zbog fenomena biokoncentracije, kontroli žive u morskim proizvodima obraća se posebna pozornost. Limit Svjetske zdravstvene organizacije (WHO) za živu je 0,5-0,7 mg/kg, a npr. u tkivu naših dagnji na najugroženijim mjestima utvrđeno je 8-17 mg/kg žive. Ostataka žive ima u žitaricama i ostalom bilju, koje se štiti suvremenim sredstvima (pesticidi) jer se nerijetko u kemijskim spojevima nalazi i njena oznaka. Živa ulazi u lanac prehrane jedino kada je otopljena; valja reći da nisu svi spojevi žive otrovni (kalomel). Ipak. najotrovniji oblik svakako je metil živa.

standardna kuhinjska mjera za težinu; pojam koji se često koristi kada je riječ o receptima za izradu jela u kućanstvu i u bolničkoj njezi pacijenata. Neke vrste namirnica u prehrambenim se tablicama izražavaju isključivo u žlicama (začini). Kada se kaže samo "žlica", misli se na jušnu žlicu.

žlica srednje veličine koja sadržava prosječno 8-10 g, odnosno dvije čajne žlice (120 kapi). Ta se žlica koristi za sladoled i razne kreme.