Prehrambeni rječnik

napitak dobiven iz sušenog lišća biljke čajevca (Camellia sinensis). Čajevi se dijele na četiri glavna tipa: crni (fermentirani), zeleni (nefermentirani) i bijeli i tzv. oolong (djelomično fermentirani). Dolaze s afričkih, indijskih i indonezijskih plantaža ili zemalja Dalekog istoka kao što su Kina i Japan. Napitak se priprema iz sušenog lišća, pripremljenih instant vrećica ili se koristi kao gotov čaj u limenkama ili bocama. Osim navedenih pojmova čaja, koje zovemo i pravi čajevi, potrebno je spomenuti i druge biljne čajeve koji ne sadrže čajevac, već se pripremaju od voća ili ljekovitih trava.

"parfimirani" čaj dobiven dodavanjem latica ili cvjetova jasmina najčešće zelenom čaju.

rijetka je vrsta čaja, jer se proizvodi samo u nekim područjima Kine. Stoljećima je poznat kao čarobni sastojak od kojeg se postaje mlađi. Za njega se odabiru samo najfiniji, najmlađi listići i pupoljci, još prekriveni kratkim bijelim dlačicama. Zbog tih dlačica, osušeni listići su srebrnkasto-bijele boje i od tuda potječe i ime bijeli čaj. Zbog minimalne obrade listića bijeli čaj je još bogatiji antioksidansima od zelenog, no za razliku od njega u okusu nema niti malo trpkosti. Dobiveni napitak je blage zlaćane boje i delikatnog osvježavajućeg okusa.

proizvodi se od cvjetova, kore i sjemenja raznih ljekovitih trava. Budući da ne sadrži listove biljke Camellia Sinensis, u svom sastavu nemaju kofein. To ih čini prikladnim napitkom za djecu i odrasle u bilo koje doba dana. Prilikom pripreme biljni čaj mora odstajati duže u proključaloj vodi, a cijedi se nakon desetak minuta.

najpoznatija i najraširenija vrsta čaja dobivena fermentacijom iz sušenog lišća biljke čajevca (Camellia sinensis). Nakon branja, listići se ostave da se osuše prilikom čega pucaju membrane lisnih stanica, a sokovi i eterična ulja izlaze iz njih. U procesu fermentacije, pod utjecajem enzima, listići gube prvotnu trpkost i razvijaju karakterističnu boju i aromu. U trenutku kad su aroma i okus čaja potpuno razvijeni, daljnja fermentacija se prekida prženjem listića u velikim pećima. Time se fermentirani sokovi zadržavaju na površini listića i ostaju sve dok ih ne uronimo u šalicu vrele vode. Kada se pripremi, on djeluje tamno, ponekad crvenkasto.

lako topiv oblik čaja u obliku granula, koji se dobiva ekstrakcijom lišća vrelom vodom i potom sušenjem jednim od postupaka (raspršivanje ili liofilizacija) sličan postupcima za dobivanje instant kave.

osvježavajući, hladni napitak od čaja koji se najčešće poslužuje dodatno rashlađen kockicama leda.

polufermentirani čaj dobiven iz sušenog lišća biljke čajevca (Camellia sinensis). Listići čaja ne smiju biti premladi niti prestari i odmah se nakon branja suše na suncu, a potom u hladu. Omekšali listovi tresu se u košarama od bambusa dok im vrhovi ne ispucaju. Proces protresanja i sušenja uzastopno se ponavlja više puta, pri čemu nagnječeni rubovi listova uslijed fermentacije postaju crvene boje, dok centralni dio listova ostaje zelen. Kada je dosegnuta željena razina fermentacije, proces se odmah zaustavlja žarenjem listova na visokoj temperaturi.

priređuje se od igličastih listića koji rastu na crvenom grmlju južnoafričkih visoravni. Prehrambena vrijednost čaja zasniva se na prisutnosti željeza, kalija, natrija, kalcija, bakra, cinka, magnezija, fluora i mangana, koji su esencijalni za očuvanje zdravlja ljudskog organizma. Iskoristivost hranjivih tvari, osobito željeza, nije inhibirana taninom, jer je njegova zastupljenost u ovom čaju zanemariva. Ne sadrži kofein, što ga čini prikladnim za konzumiranje tijekom čitavog dana. Može se piti i hladan, miješati s narančinim sokom, a neki ga koriste i za koktele.

proizvodi se od cvjetova, sjemenja, kore i raznovrsnog voća. Budući da ne sadrže listove biljke Camellia Sinensis, u njihovom sastavu ne nalazi se kofein. Prilikom pripreme, voćni čaj mora odstajati duže u proključaloj vodi, a cijedi se nakon desetak minuta. Može se piti i kao potpuno hladan napitak pripremljen od osušenih, usitnjenih dijelova aromatičnog voća (jabuke, šipka, kruške…). Ovaj oblik čaja može biti i vitaminiziran.

dobiven iz sušenog lišća biljke čajevca (Camellia sinensis). Obrađuje se samo parom kako se ne bi uništili enzimi te se potom suši na zraku. Budući da prilikom toga ne dolazi do procesa oksidacije i fermentacije, zadržava svoju zelenu boju i gotovo sve dragocjene sastojke.

ili bijeli luk začinska je i ljekovita biljka poznata više od 5000 godina. Ljutog je okusa i specifične arome, a najviše se koristi kao začin u pripremi jela u sredozemnim zemljama. Sadrži više od 200 biološki aktivnih tvari, s tim da se ljekovite i začinske tvari većinom nalaze u lukovici. Koristi se u svježem i osušenom stanju, ali i kao ekstrakt.

višegodišnja biljka slična suncokretu sa žutim cvijetom i stabljikom visine preko 2 metra. Razmnožava se vretenastim i izduženim gomoljima koji, za razliku od krumpira, umjesto škroba sadrže inulin. Odlikuje se niskom energetskom vrijednošću (79 kcal/100 g) i sadržajem vitamina i minerala, ali i po tome što je izvor esencijalnih aminokiselina. Najčešće se priprema kao krumpir, kuhana u kori i pečena, ali se može pripremati i sirova, na salatu s ostalim povrćem ili kao zimnica. Od čičoke se mogu napraviti i kolači, a prerađuje se i u proizvode na bazi sušene čičoke i na bazi inulina.

male paprike-ljutice koje se uzgajaju u Centralnoj i Južnoj Americi, Indiji i na Dalekom istoku. Svježe papričice mogu biti zelene ili crvene boje s time da su zelene znatno ljuće, a sjemenke su najljući dio kod obje vrste.

začinska smjesa u obliku praha koja se sastoji od 80% ljute paprike, korijandera, kima, klinčića, češnjaka, soli i origana.

ljuti umak načinjen od rajčice te jako začinjen crvenom meksičkom paprikom-ljuticom. U umaku ima prženog šećera, vinskog octa, crvenog luka, senfa i drugih začina podrijetlom iz Meksika.

skupina čimbenika koji su mjerljivi i koji osiguravaju kvalitetu namirnica, a to su nutritivna i senzorska svojstva, tehnološka svojstva: veličina, oblik, boja, miris, okus, kinetika (tekstura, konzistencija, viskozitet) i drugi. U njihovu mjerenju koriste se hidrometri, refraktometri, tenderometri, konzistometri, sita, pH-metri i brojni drugi uređaji.

oblik snack proizvoda koji se najčešće pravi od krumpira, ali i drugog povrća. Namirnica narezana na tanke ploške, pržena u ulju te zasoljena pakira se u vrećice. Osim industrijski, može se pripremiti i kod kuće. Jede se između obroka ili kao predjelo, na utakmicama itd. Zbog velikog sadržaja masti i natrija ne preporučuje se često uživanje takvog oblika hrane. Osim od povrća postoje i čipsevi od voća, kao npr. od jabuka, koji se proizvode rezanjem voća na tanke ploške i sušenjem u komorama.

namirnica svojstvene arome i slatkog okusa, dobivena od smjese kakao mase, šećera, kakao maslaca, emulgatora (lecitina) i drugih dodataka (mlijeko u prahu). Na tržištu se pojavljuje u pločama, listićima i u prahu. Grijanjem dobiva mazivu plastičnu konzistenciju, a hlađenjem se ponovno vraća u kruto stanje. To se svojstvo koristi u konditorskoj industriji za izradu čokoladnih preljeva, krema, čokoladnih deserta itd. Polazna je sirovina u izradi napitaka s mlijekom, bombona, sladoleda i brojnih drugih slatkih proizvoda. Kalorična je namirnica (535 kcal/100 g) koju treba konzumirati u malim količinama.

čokolada punjena nadjevom od fondan mase.

dobivena miješanjem čokoladne mase i cijelog, lomljenog ili usitnjenog prženog lješnjaka.

namijenjena za izradu toplih i hladnih čokoladnih napitaka, ali i za posipavanje po slasticama.

tamna, tvrda čokolada gorkastog okusa. Koristi se u kulinarstvu za izradu kolača, torti, preljeva, čokoladnih omotača, sladoleda i brojnih drugih slastica.

zapravo žućkastobijele boje, svojstvene arome, načinjena bez kakaa, ali sadrži kakao maslac, mlijeko u prahu, šećer, emulgator i vaniliju.

bez šećera i mogu je koristiti i dijabetičari.

zapravo žućkastobijele boje, svojstvene arome, načinjena bez kakaa, ali sadrži kakao maslac, mlijeko u prahu, šećer, emulgator i vaniliju. ima intenzivan miris po prženom kakau i vrlo gorak okus. Sadrži najmanje 50% kakao maslaca.

ili pod drugim nazivom čokoladne mrvice priprema se u krupnim granulama ili pahuljicama i sadrži najmanje 32% kakaa i 12% kakao maslaca. Koristi se za ukrašavanje u konditorstvu i slastičarstvu.

priprema se od pirjane čili paprike zajedno s lukom, češnjakom i korijanderom. Zatim se sastojci usitne u pire pri čemu se dodaje manja količina nezaslađene (gorke) čokolade.

svjetlosmeđe boje i mekane konzistencije. Dobivena je od kakaa i šećera uz dodatak mlijeka, vrhnja, vrhnja u prahu, mlijeka u prahu, mliječne masti i lecitina. Može sadržavati i kakao maslac. Mliječna čokolada sadrži oko 25% masti i do 55% šećera.

čokolada nadjevena raznim aromatiziranim smjesama (fondan, marcipan, jagoda itd.) kako bi se povećala raznolikost okusa.