Prehrambeni rječnik

označava način pripreme nekog jela – "na način", "sa". Izvorna riječ potječe iz francuskog jezika.

franc. "po karti", izbor jela s jelovnika od strane gosta. Kod ovog načina izbora jela ulaze u obzir i prigotavljanje jela pred gostom, rezanje raznih pečenja, filiranje ribe, flambiranje jela i deserata.

izraz koji se koristi za jela po narudžbi koja se pripremaju za kratko vrijeme ("za minutu").

"kao divljač", izraz koji označava način pripremanja mesa divljači, ali i mesa domaćih životinja na taj način (mariniranje u salamuri ili rasolu).

oznaka za "srednje pečeno", stupanj pečenja mesa ili ribe koji označava da su proteini u sredini koagulirali, ali nisu promijenili boju ili očvrsnuli.

ili morsko uho je vrsta krupnih puževa čvrsta mesa, koji se uglavnom love u obalnim vodama Kalifornije i Meksika.

(franc. abbaisser) je postupak valjanja tijesta na željenu debljinu pomoću valjka.

zeleno alkoholno piće proizvedeno od različitog bilja, a glavni sastojak čini pelin (Arthemisia absinthium). U mnogim zemljama je zabranjen zbog toksičnosti koje izaziva tujon, sastavni dio pelina.

salata tipična za Indoneziju, Maleziju i Singapur. Sastoji se od dugih mahuna, mrkve, kupusa koji se kiselio u octu i sušenih čili papričica. Poslužuje s posipana grubo nasjeckanim ili mljevenim kikirikijem.

sorta američke višnje (Malpighia punicifolia) poznata po najvećem prirodnom sadržaju vitamina C (1700 mg/100 g) i vitamina A (509 i.j./100 g). Zbog navedenih odlika i svojstvene arome, sok od acerole koristio se za osvježenje pilota i astronauta. Danas je dostupan i drugim potrošačima.
Sinonimi: Barbados cherry, Antilles cherry.

umjetna aroma s osebujnim voćnim mirisom nezrele jabuke koje ima i u prirodnim uvjetima (voće, kruh i whiskey).

umjetna aroma iz skupine karbonila s cvjetnim mirisom koje ima i u prirodi i to u sjemenkama anisa, rajčici i čaju.

vrsta octa čije su osnovne sirovine za proizvodnju vinski ocat i mošt, dobiveni od bijelog ili crnog grožđa. Tamnosmeđe je boje i slatkasto-kiselog okusa te je idealan za pripremu raznih vrsta salata, ali i delikatesnih jela, poput rižota, ribljeg i mesnog carpaccia, pa čak i deserata.

umjetno nenutritivno sladilo nove generacije sintetizirano u Njemačkoj 1967. godine, za uporabu dopušteno tek 1989. godine, i to samo u nekim zemljama. Dolazi u obliku bijelog praha bez mirisa, a slađi je od šećera 150-200 puta. Stabilan je čak i na temperaturama do 235°C. Moguće ga je koristiti u kombinaciji s ostalim sladilima. Koristi se u osvježavajućim napitcima, kao stolno sladilo, u žvakaćim gumama, komprimatima i pastama za zube. Dopušteni dnevni unos do 9 mg/kg tjelesne težine.

urođeni poremećaj u metabolizmu propionske i metil-malonske kiseline koji se manifestira povraćanjem, letargijom, dehidracijom, živčanim smetnjama i komom. Razlog je nagomilavanje tih kiselina u nedostatku odgovarajućih enzima karboksilaze odnosno mutaze. Za saniranje stanja koristi se maloproteinska dijeta.

ujednačenost kiselih i lužnatih tvari u tjelesnim tekućinama zahvaljujući prije svega puferskom sustavu. Posljedica toga je održavanje približno iste koncentracije vodikovih iona (pH je oko 7, neutralan, jer je čista voda neutralna; iznad te vrijednosti je lužnat, a ispod kiseo). Ako se taj odnos poremeti, aktivira se mehanizam zaštite.

proces u kojem osjetila postaju manje osjetljiva i manje stimulirana određenim mirisima i okusima ponavljanjem kontakta s određenim namirnicama, posebno začina, npr. češnjaka, čilija i dr.

vidi Dnevni unos, prihvatljivi.

količina aditiva u hrani koja može biti dnevno unesena u organizam tijekom cjelokupnog životnog vijeka bez značajnijeg rizika po zdravlje. Određuje se dijeljenjem najviše doze tvari, koja nema štetnog učinka na pokusne životinje, s tzv. sigurnosnim faktorom 100. Za tvari kojima se ne pripisuje ADI vrijednost smatra se da nemaju štetan učinak neovisno o količini njihovog unosa u organizam.

smatraju se tvari točno poznatog kemijskog sastava, koje se ne konzumiraju kao hrana, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a dodaju se hrani u svrhu poboljšanja tehnoloških i senzorskih svojstava: boje, okusa, mirisa, teksture, izgleda i trajnosti. Aditivi se dodaju hrani u tehnološkom postupku proizvodnje, tijekom pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakiranja, transporta i čuvanja. Obično se označuju jedinstvenim E – brojevima točno utvrđenim za svaki spoj. Ti brojevi odnose se na umjetne i prirodne aditive čija je upotreba odobrena u zemljama Europske zajednice, a odobrena je i u Hrvatskoj "Pravilnikom o aditivima koji se mogu nalaziti u namirnicama".

tvari koje se izravno dodaju u prehrambene proizvode za vrijeme proizvodnje ili prerade (antibakterijska sredstva, antioksidansi i sredstva protiv posmeđivanja). Ovu skupinu aditiva u javnosti se najviše kritizira zbog mogućeg utjecaja na zdravlje.

tvari koje mogu doći u kontakt s namirnicama preko ambalaže, posuda u kojima se proizvode ili čak mogu migrirati iz vanjskog svijeta uključujući i izvore radijacije (propionati, parabeni, slimicidi, amonij benzoat).

predstavljaju veliku skupina dodataka koji se koriste u proizvodnji, a izravno utječu na konačni izgled gotovog proizvoda. To su prije svega sredstva protiv grudanja praškastih materijala, sredstva za bistrenje ili zamućivanje sokova i drugih tekućina, klizna sredstva te sredstva za pahuljičenje.

dopuštene soli pojedinih elemenata, koje se onda koriste kao njihov izvor (primjerice, fero-sulfat je izvor željeza). Za njihovu praktičnu primjenu važna je bioraspoloživost kao i neka fizikalna svojstva kao što su topljivost, sposobnost miješanja te kemijska inertnost – sposobnost da ne reagira u smjesi).

sredstva za obogaćivanje, uključuju vitamine, minerale, aminokiseline i vlakna. Potrošnja te skupine aditiva porasla je osobito posljednjih godina otkad traje sve veća zabrinutost za zdravlje. Koristi se više vitamina (A, C, D), minerala (željezo, jod, kalcij), aminokiselina (lizin, metionin) i vlakana (celuloza, pektin, glukomanan). Svrha dodavanja tih aditiva je smanjenje njihova deficita u redovnoj prehrani.

predstavljaju vrlo široku skupinu aditiva koji se višenamjenski koriste u prehrambenoj tehnologiji. Skupina obuhvaća sredstva za učvršćivanje, dodatke tijekom proizvodnje, propelante, otapala i sinergiste. Svaka od tih skupina posebno se razmatra u rječniku.

dodaci koji se stavljaju u sirovine, poluproizvode, gotove proizvode i u ambalažu radi usporavanja procesa kvarenja. To su prije svega antioksidansi, baktericidi (benzoati, sorbati), mliječna kiselina, sulfiti, nitriti, nitrati, alkohol, sredstva protiv posmeđivanja, stabilizatori i brojni drugi.

način pripreme mesa gdje se komadići mesa peku zajedno s češnjakom dok ne dobiju boju, a zatim se dodaje temeljac i ocat kako bi se dobio umak. Ovakav način pripreme koristi se u filipinskoj kuhinji.

hormon srži nadbubrežne žlijezde. Izlučuje se u stresnim situacijama kad povećava otpornost i obrambenu sposobnost organizma.

prozračivanje, ventiliranje, rastresanje tijesta, gaziranje napitaka. Prozračivanje tijesta, počevši od masne faze tijesta.