Ukratko o brašnima…

Pod brašnom u užem smislu podrazumijevamo proizvode dobivene mljevenjem žitarica: pšenice, raži, ječma, zobi, kukuruza, riže, prosa, heljde, pira i tritikale (hibrid stvoren križanjem pšenice i raži).

Najčešće upotrebljavano brašno u domaćinstvu je pšenično brašno dobiveno mljevenjem prethodno očišćene i pripremljene pšenice Triticum aestivum. Kvaliteta pšeničnog brašna, a prema tome i njegova namjena, zavise o tehnološkoj kvaliteti pšenice koja se prerađuje te o tehnološkom postupku vođenja meljave.

Ovisno o stupnju izmeljavanja na hrvatskom tržištu se nalaze bijelo pšenično brašno (tip 400 i tip 550), polubijelo pšenično brašno (tip 700 i tip 850), crno pšenično brašno (tip 1100 i tip 1600) i brašno cijelog zrna pšenice. Oznaka tipa brašna ukazuje na količinu pepela u brašnu; što je tip brašna veći, brašno sadrži veću količinu pepela i tamnije je boje.

Bijelo pšenično brašno (tip 400 i tip 550) dobiva se u tehnološkom procesu mljevenja pšenice iz središnjih dijelova pšeničnog zrna (endosperma), kojeg čine najvećim dijelom škrob i proteini. Stoga sadrži relativno male količine vitamina, minerala i dijetnih vlakana koja se nalaze u vanjskom dijelu zrna. Iako je s nutritivnog stajališta siromašnije u odnosu na tamna brašna, bijelo brašno je izvrsnih pecilnih osobina.

Prema krupnoći čestica bijelo pšenično brašno na tržištu se nalazi kao glatko brašno i oštro brašno. Glatko pšenično brašno koristi se za pripremu raznih vrsta kruha i peciva, kolača od dizanog tijesta, savijača od vučenog tijesta... Oštro pšenično brašno koristi se za pripremu prhkih kolača, domaćih biskvita, palačinki, žličnjaka, za uguščivanje raznih variva i umaka...

Polubijelo pšenično brašno (tip 700 i tip 850) je tipično krušno brašno, upotrebljava se uglavnom za izradu kruha i peciva. Nešto je boljih nutritivnih karakteristika od bijelog brašna zbog većeg sadržaja sastojaka koji potječu iz vanjskog dijela zrna.

Crno pšenično brašno (tip 1100 i tip 1600) po svojim je nutritivnim karakteristikama visokokvalitetno brašno zbog visokog sadržaja vitamina, minerala, a osobito dijetalnih vlakana. Upotrebljava se u domaćinstvu prvenstveno za pripremu proizvoda od dizanog tijesta (kruh, peciva...). Kruh izrađen od crnog brašna je vlažnije sredine, punog okusa i bolje zadržava svježinu od bijelog kruha.

Brašno cijelog zrna pšenice sadrži sve dijelove očišćenog i samljevenog zrna pšenice uključujući ovojnicu i klicu te je bogato dijetalnim vlaknima, vitaminima B grupe, E vitaminom, mineralima Na, K, Ca, Fe i ima povećan sadržaj proteina u odnosu na bijelo brašno. Na tržištu se nalazi i pod nazivom graham brašno ili integralno pšenično brašno. Kruh od graham brašna je zbijene i grublje strukture, ali punog zaokruženog okusa. U pripremi kruha i peciva preporučuje ga se miješati s bijelim ili polubijelim pšeničnim brašnom kako bi mu se popravile pecilne osobine.

Osim standardnih tipskih pšeničnih brašna, na tržištu su prisutna i namjenska pšenična brašna (npr. brašna za dizana tijesta, za vučena (tanka) tijesta...). Namjenska brašna su mlinski proizvodi koji su svojom kvalitetom prilagođeni specifičnim zahtjevima za određene vrste gotovih proizvoda. Za proizvodnju ovih brašna koriste se odabrane sorte pšenice iz kojih se odgovarajućim vođenjem procesa mljevenja i dodatnim tehnološkim postupcima postižu karakteristična svojstva za pojedine vrste namjenskih brašna.
Upotrebom namjenskih brašna i manje iskusne domaćice postižu odličnu kvalitetu proizvoda za koje su brašna namijenjena.

Durum brašno je pšenično brašno proizvedeno iz pšenice staklaste strukture i velike tvrdoće Triticum durum koje daje kratka, žilava i neelastična tijesta.
Ovo se brašno koristi za proizvodnju tjestenina, a nije pogodno za pripremu kruha i drugih proizvoda od dizanog tijesta.

Dinkel brašno (pirovo, krupnikovo ili spelt brašno) dobiva se mljevenjem tzv. prapšenice Triticum spelta. Ovo brašno je sličnog sastava kao obično pšenično brašno, ali s većim sadržajem dijetalnih vlakana i proteina. Gluten je lošije kvalitete pa se pri pripremi kruha treba miješati sa standardnim krušnim brašnima. Daje proizvode punijeg okusa od proizvoda krušne pšenice.

Osim pšenice za proizvodnju brašna najčešće korištene žitarice su raž i kukuruz.

Ražena brašna se prema količini pepela na tržištu nalaze kao tip 750, tip 950, tip 1250 i raženo brašno iz cijelog zrna. Porastom udjela pepela povećava se i nutritivna vrijednost raženog brašna. Tako je raženo brašno tip 1250 visokovrijedan proizvod koji se odlikuje visokim sadržajem Ca i Fe, a proteini raži su veće prehrambene vrijednosti u odnosu na proteine pšenice zbog povoljnijeg aminokiselinskog sastava. Ova vrsta brašna kruhu daje puniji okus i svježinu, a zbog manjeg sadržaja kvalitetnog glutena i veće enzimske aktivnosti poželjno ga je miješati s dijelom pšeničnog brašna.

Kukuruzno brašno upotrebljava se za pripremu kruha i peciva, tortilja, tradicionalnih jela (zlevanka, bazlamača)... Za pripremu kruha i peciva potrebno ga je miješati s pšeničnim brašnom jer ne sadrži gluten. Uobičajeno je kukuruzno brašno prethodno popariti vrelom vodom, ohladiti, a zatim umiješati tijesto.
Kruh s kukuruznim brašnom je žute boje, pomalo zbijene sredine (ovisno o količini kukuruznog brašna), punog aromatičnog okusa.

Uz pšenično, kukuruzno i raženo brašno na tržištu se nalaze: heljdino brašno, ječmeno brašno, zobeno brašno i proseno brašno, no ona se koriste znatno rjeđe u pripremi proizvoda od dizanog tijesta i to gotovo uvijek uz dodatak pšeničnog brašna.

Brašna koja ne sadrže gluten (rižino, kukuruzno, proseno i heljdino brašno), mogu se koristiti u prehrani oboljelih od celijakije. Pri pripremi kruha i peciva od ovih brašna, funkciju glutena koji je neophodan za izradu kvalitetnih proizvoda od dizanog tijesta moguće je nadoknaditi upotrebom hidrokoloida (guar guma, pektin i sl).

Autor:
Maja Skenderija, dipl. ing.
Direktor Razvoja snacka, mlinarskih i pekarskih proizvoda Podravke