Turska

Geografski položaj

Temeljem turske kuhinje smatra se tijesto od pšeničnog brašna za neizbježni ekmek, pide, simit, manti i yufka.

Turska pripada krajnjem jugoistoku Europe i jugozapadu Azije. Površinom od 779 450 km² u području 40. stupnja geografske širine prolazi kroz sedam geografskih zona koje se razlikuju klimatskim odlikama, reljefom, florom i faunom.

Turski krajolik obilježen je osobinama iskonskih kontinenata Euroazije i Afrike. Područje uz Sredozemno more, gdje vlada topla i umjerena klima, obiluje plodnim dolinama i plantažama na kojima uspijevaju sve vrste voća i povrća.

Središnji plato Anatolije najveća je geografska regija Turske koja se sastoji od stepa, nježnih brežuljaka i beskrajnih žitnih polja. Na istoku je okružena visokim, snijegom pokrivenim planinama, dok jugoistok Turske karakterizira topla, skoro pustinjska klima.

Povijesni utjecaj

Turska kuhinja spada među deset najpoznatijih svjetskih kuhinja, a nastala je kao rezultat spajanja više čimbenika. Davni nomadski život, prostor koji zbog regionalnih različitosti obiluje različitom florom i faunom i naslijeđe bogate kraljevske kuhinje tri su temeljna elementa zaslužna za takvo umijeće.

Osnove turske kuhinje postojale su još u vrijeme nomada i ranih turskih država u Aziji. Već tada postojao je kulinarski odnos prema mesu, mliječnim proizvodima, povrću i žitaricama.

Punjene tjestenine ("manti", "bugra" - preteča bureka) i korištenje svih vrsta povrća bili su, kao i danas, uobičajena praksa. Pečeno meso na ražnju i roštilju, danas poznato kao varijante "keba", kao i mliječni proizvodi i jogurt, bili su prilagođeni potrebama turskih nomada.

Tijekom svojih putovanja upoznali su rižu, voće i nove vrste povrća koje su stoljećima stapali sa svojom vlastitom kuhinjom. Sve te navike i metode pripravljanja hrane donijeli su u 11. st. sa sobom u Anatoliju.

600-godišnje Osmanlijsko Carstvo također je ostavilo velik utjecaj na prehrambene navike Turaka. Koliko je vladarima bila važna dobra kuhinja, govori podatak da je u 17. st. samo dvorska kuhinja zapošljavala 1.300 osoba.

Današnje je kulinarsko središte zemlje regija Marmara sa zapadnom Trakijom i, naravno, Istanbul. Ta plodna regija može se pohvaliti bogastvom voća i povrća, zavidnim izborom riže na Bosporu i prije svega rafiniranim jelima pripremljenim od janjetine.

Karakteristike kuhinje

Osmanlijsko Carstvo davalo je veliku važnost dobroj kuhinji, pa je tako u 17. st. samo dvorska kuhinja zapošljavala 1300 osoba.

Sva jela moguće je kategorizirati prema njihovu temeljnom sastojku – žitaricama, mesu, ribi, tijestu, povrću – te na deserte i napitke.

Žitarice

Temeljem turske kuhinje smatra se tijesto od pšeničnog brašna za neizbježni ekmek (bijeli kruh), pide (lepinje), simit (perec sa sezamom), manti (tijesto) i yufka (lisnato tijesto).

Yufka je lisnato tijesto od kojega se pravi sjajni burek, paštete svih veličina punjene sirom, ribom, mesom ili povrćem. Manti su svici od tijesta punjeni mesom. Jedu se uz puno jogurta s češnjakom i žlicom topljenog maslaca s paprikom.

Uz kruh i tijesto od velikog je značenja pilav od riže ili bulgur pšenice. Riža se priprema u mnogo varijanti. Poslužuje se hladna ili topla, a ovisno o načinu pripreme služi kao prilog uz meso ili kao glavno jelo.

Meso

Meso se u pravilu koristi u malim količinama. Čak i kod "kebaba" najveći dio čine pide zajedno s prilogom od povrća i jogurtom.

Kebab je skupni naziv za brojna jela od mesa, a za Tursku je karakterističan kao i burek. Na zapadu je poznat šiš kebab i doner kebab. Jedinstven okus svih vrsta kebaba potječe od kvalitetnog mesa ovaca i teladi uzgojenih u prirodnim uvjetima.

Kofte (ćufte) pripremaju se od mljevenog mesa i ribanog luka, oblikuju u okruglice, valjuške ili duguljaste paštete koje se zatim peku na roštilju ili kuhaju.

Omiljeno jelo koje potječe od turskih nomada, kod Europljana poznato kao steak tartar, priprema se od sirovog mljevenog mesa koje se nekoliko sati snažno miješa s bulgurom i začinima. Poslužuje se kao niz malih zalogaja umotanih u list salate.

Kao izgara servira se miješano meso s roštilja, a sastoji se od janjećih kotleta, komadića jetara i bubrega, kockica junetine ili govedine na ražnju.

Povrće

Povrće se najčešće priprema tako da se lagano kuha u vlastitom soku zajedno s rajčicom i lukom uz dodatak malo biljnog ulja ili maslaca. Cijeli niz raznog povrća peče se u maslinovu ulju i servira kao prilog uz glavno jelo. Kad je riječ o povrću, patlidžan zauzima vodeće mjesto.

Dolma je skupni naziv za punjeno povrće. Uglavnom se pripremaju dvije vrste dolmi. Dolme punjene rižom pripremaju se s maslinovim uljem i jedu se hladne, dok su dolme punjene mesom glavno jelo i jedu se uglavnom s jogurtom. Sve vrste povrća koje se mogu puniti ili ih se može zavijati u listove mogu se koristiti za pripremu dolmi. Paprika punjena rižom smatra se kraljicom svih dolmi.

Meze su hladna predjela kojima se otvara izdašan obrok, a uglavnom se uživaju uz raki. Poslužuje se lubenica, kremasti ovčji sir, povrće svih vrsta, pečeno ili kuhano u umaku od rajčica, rakovice, hobotnica, turski kavijar, salata od patlidžana, male paštete.

Plodovi mora

Turska, zemlja okružena četirima morima, raj je za plodove mora, a stanovništvo s obale majstorski ih priprema. Najbolja se riba jede zimi, kad mnoge vrste iz Crnog mora sele u toplije vode i u tom razdoblju dosežu idealnu lovnu veličinu. U to se doba nedostatak ljetnog povrća nadoknađuje obiljem ribe.

Najpoznatija je i najomiljenija turska riba crnomorska srdela hamsi. Okus ribe se kod pripreme obogaćuje sezonskim povrćem i salatama. Roka - aromatična rukola i tere (vrsta loćike) pokapane limunovim sokom nezaobilazan su dodatak svim vrstama ribe.

Slastice

Turska kuhinja prava je riznica finih slastica, od kojih su najpoznatije lokum i baklava. Muhallebi također spadaju u omiljene turske deserte. To su različiti pudinzi od kukuruznog škroba, riže ili rižina brašna aromatizirani između ostalog limunom, narančom ili ružinom vodicom.

Halva se sastoji od pšeničnog brašna ili briza i zrna pinije koji se s maslacem pirjaju u tavi, zatim se umiješaju šećer i mlijeko ili voda te sve kratko prokuha dok se sastojci ne prožmu. Pripremanje halve pridonosi svojevrsnom osjećaju zajedništva. Goste se poziva na čavrljanje uz halvu da bi se uljepšale zimske večeri.

Među deserte koji se pripremaju od tijesta spadaju peciva, komadići dizanog tijesta prženi u masnoći i deserti saturirani u tavi. Ti se deserti ubrajaju u obitelj baklava. Listovi tijesta tanki poput najfinijeg papira premazuju se maslacem i preklapaju, slažu ili savijaju, pune i posipaju mljevenim pistacijama i orasima te peku, a najčešće se poslužuju preliveni sirupom i/ili uz vrhnje.

Usprkos svemu, daleko najomiljeniji desert je svježe voće, kojeg u Turskoj, zemlji sa 300 sunčanih dana u godini, ima u izobilju (obično su dvije ili čak tri berbe godišnje).

Pića

Turska kava može razočarati neupućene. Ona nije jaka, nego gusta pa se pije u malenim gutljajima. Kava nije piće koje obožavaju, ona je samo izlika za druženje.

Najdraže sredstvo koje pomaže organizmu "živnuti" jest čaj. Ispijanje čaja važan je sastavni dio života i radnog dana turskog stanovništva. Tradicionalni crni čaj dobro je poznato piće kojim Turci izražavaju dobrodošlicu brojnim turistima.

Najznačajnije bezalkoholno piće koje pruža najučinkovitije osvježenje, posebno za vrućih ljetnih dana, jest ayran. Ayran je blago posoljeni i hladnom vodom razrijeđeni jogurt. Poznat je kao vrlo zdravo piće, a osobito je koristan u održavanju krvnog tlaka.

U jesen i zimi pije se boza, gusti, hladni, slatkasti napitak od prokuhanog prosa začinjen s malo cimeta i đumbira.

Unatoč islamskoj zabrani vina i svih namirnica koje sadrže alkohol, Turska ima bogatu tradiciju uživanja u alkoholnim pićima. Uživanje alkoholnih pića u krugu obitelji ili s prijateljima u restoranima dijelom je posebnih prigoda.

Najpopularnije alkoholno piće, kako za lokalno stanovništvo tako i za turiste, je raki. Raki je tursko nacionalno piće omiljeno diljem zemlje. Sadrži čak 42% alkohola, aromatizirano je anisom, a pije se razrijeđeno s vodom, zbog čega prozirna tekućina postane mliječno bijela te je otuda nazvano "lavlje mlijeko".

Začini

Suprotno mišljenju koje prevladava na Zapadu, začini i začinsko bilje koriste se vrlo štedljivo i izbirljivo. Od jela se očekuje da do izražaja dođe aroma glavnog sastojka koju ne smiju prekriti umak ili začini.

Kod pripreme tikvica koristi se kopar ili vršci metvice, kod pripreme patlidžana peršin, nekoliko češnjeva češnjaka uzima se kod pripreme hladnih jela od povrća, kim se posipa po juhi od crvene leće ili dodaje u mljeveno meso za kufte (ćufte). Limun i jogurt upotpunjuju jela od mesa, ali i od povrća kako bi se zaokružio okus maslinova ulja ili mesa. Za većinu deserata ne koristi se nikakav začin tako da prirodna aroma dolazi do punog izražaja.

Obroci

Jelo se u Turskoj shvaća vrlo ozbiljno. Nezamislivo je jesti u samoći ili usput. Običaj je da se svaki dan jedu tri obroka, sjedeći.

Jelovnik se sastoji od triju ili više jela koja se jedu u slijedu, jedno iza drugog. Pritom su bliži rođaci, dobri prijatelji ili susjedi koji spontano dođu uvijek dobrodošli. Važno je znati da motu: "Nije važno što je, glavno da se može jesti!" nema mjesta u turskoj kući.

Travel tips

• Stanovnici Turske su gostoljubiv, srdačan i otvoren narod. Nemojte im zamjeriti što vas uporno pozivaju da dođete baš u njihovu radnju nudeći "samo vama" posebne pogodnosti.
• Oni ne znaju gdje je Hrvatska ili Croatia, ali su čuli za Hrvatistan i za većinu naših nogometaša.
• Cjenkanje je nacionalni sport. Pritom možete uživati ispijajući posebno ukusan čaj od jabuke ili raki.
• Strast su im plavuše. Kompliment neće uputiti ženi, nego muškarcu s kojim je u društvu jer je on vrlo sretan muškarac.
• U turskom prometu postoje znakovi kojih nigdje drugdje nema, npr. prekriženi ljutiti vozač. Oni pretječu preko pune linije i voze brzo pa im ovaj znak doista treba.

Autor:
Podravkin Kulinarski centar