Sve kreme svijeta

Odakle krenuti u priči o najpoznatijim kremama u slastičarstvu? Od sastojaka, upotrebe, načina pripreme, zemljopisno, kronološki, kalorički? Izbor je ziheraški pao na vlastito nahođenje koje ne pretpostavlja pogreške, ne traži objašnjenja i razloge.

Neke su kreme "pogođenije" od ostalih, postale su slavne i uvukle se u mnoge kolače.Prije neke vrste osobne klasifikacije, razmišljam što je kremama zajedničko. Da bi se "nešto" nazvalo kremom u slastičarstvu, mora imati dvije karakteristike: slatkoću i kremastu teksturu. Krema ne smije biti ni tekuća, ni kruta, kad prođemo kroz nju mora na žlici (ili, još bolje, prstu) ostaviti trag, mora se "pokoriti" nožu koji je razmazuje i nikada ne smije sama od sebe curiti.

Po načinu uživanja u njima slatke kreme dijele se u dvije velike grupe. Prva je sustanarska, kreme žive u zajedništvu s različitim tijestima. Mažu se na torte i kolače, istiskuju u krafne, pokrivaju lisnatim korama i keksima. Druga je vlasnička grupa, kod koje su se kreme izborile za samostalnost i žlicu te postale deserti za sebe.

Postoji nekoliko sastojaka bez kojih je besmisleno upuštati se u pripremu krema. Šećer i jaja su gotovo obavezni. Vrhnje, maslac, želatina i brašno su međusobno zamjenjivi izvori kremaste strukture. Limunova korica, vanilija, čokolada, voće, kava, cimet su sitnice bez kojih se teoretski može, ali ih je u praksi dobro imati kako bi ostavili "svoj" trag.

Prema tome, mogli bismo zaključiti da je priprema krema tek jednostavno slaganje elemenata po vlastitom ukusu. Pa ipak, neke su kreme "pogođenije" od ostalih, postale su slavne i uvukle se u mnoge kolače, njihov omjer sastojaka pokazao se prilagodljiviji i ukusniji od drugih. Evo nekih od njih:

1. Drhtureće kreme, tzv. bavarske. Vrlo jednostavne za pripremu, uglavnom se jedu kao samostalni desert. Glavni sastojci bavarskih krema su: jaja, šećer, mlijeko, šlag i želatina, uz dodatak vanilije, čokolade, kave, voća. Nakon pripreme stavljaju se u hladnjak da se do kraja skrute. Najizraženije osobine su glatko uranjanje žlice, nakon koje na desertu ostaje savršeni konkavni otisak.
2. Obična krema za svaku priliku, tzv. puding na hrvatskom (engl. custard, franc. creme patissiere, tal. crema pasticcera). Za zgušnjavanje smjese jaja, mlijeka i šećera, koristi se brašno ili škrobno brašno. Često se jede kao zasebni desert, ali i za punjenje princes krafni i krempita, mazanje krostata i torti. Jednostavna i brza kod pripreme, odličan izbor za početnike.
3. Istoimena krema od jaja, šećera i mlijeka ili vrhnja, koja se kuha u vodenoj kupelji u pećnici. Priprema se i jede doslovce svugdje s malim izmjenama. U Francuskoj je to crème brulée, u Italiji crem caramel, u Španjolskoj crema catalana, kod nas rožata, uz dodatke poput vanilije, ruma, limunove korice, cimeta i karamela koji može biti s donje ili gornje strane. Sama sebi dovoljna, jede se žlicom, ali je za razliku od bavarske kreme nešto vlažnija.
4. Maslačne kreme, prema engleskom buttercream. Najbolje od sebe daju u društvu torti. Pjenasto izrađenom maslacu ili margarinu dodaje se šećer i jaja. Okus osnovne kreme se obilježava dodacima poput vanilije, čokolade, kave, suhog i svježeg voća. U engleskoj tradiciji poznati je lemon curd krema s maslacem i limunom, poznata još i pod nazivom lemon cheese, koja se koristi za premazivanje prhkog tijesta, a ponekad i prepečenog kruha, kao zamjena za marmeladu.
5. "Kreme - oblaci", koji svoju mekoću mogu zahvaliti tučenom vrhnju. Različiti moussevi te krema chantilly, koji se serviraju kao dodatak biskvitima, ali i kao zasebni deserti. Krema chantilly služi za premazivanje torti. Prvi put je pošla za rukom Francoisu Vatelu u 17. stoljeću, u kuhinjama princa Chantillyja. Priprema se od vrlo svježeg tučenog vrhnja, kojem se dodaje štapić vanilije i šećer u prahu u omjeru 5:1. Krema chantilly se nerijetko miješa s drugim kremama, poput creme patissiere da ih "olakša". Zatvorenih očiju najbolje dočarava oblak, ili kako mi ljudi zamišljamo da bi izgledalo zagristi u pjenasti bijeli oblačak.
6. Zabajon, krema koju nije moguće klasificirati. Mama je govorila da jaja moraju biti još "topla od koke" te da se mora tući "iz lakta". U prijevodu, vrlo svježi žumanjci i šećer mute se ručno na vodenoj kupelji (voda ne smije nikad uzavreti) do iznemoglosti. Kao obavezni sastojci polako se dodaju razni likeri ili desertna vina. Oko imena zabajon postoji više teorija. Ona, nama najdraža, kaže da je nastao u Veneciji u 17. stoljeću na temelju jednog tekućeg, gustog deserta koji je stigao iz Dalmacije pod imenom "zabaja".