Srbija

Geografski položaj

Do sredine 20. stoljeća jela su se uglavnom variva: juhe, čorbe, paprikaši, gulaši. Stoga ne čudi činjenica da je žlica dugo bila jedini pribor za jelo.

Srbija je smještena na jugoistoku Europe. Graniči s Mađarskom, Hrvatskom i Bosnom i Hercegovinom na zapadu, Rumunjskom i Bugarskom na istoku, te Crnom Gorom, Makedonijom i Albanijom na jugu.

Kopneni dio Srbije obiluje planinama, šumama, ravnicama, dolinama, jezerima i rijekama, od kojih su najveće Dunav, Morava, Sava i Tisa. U njena prirodna bogatstva spadaju i vapnenačke spilje, mineralni i termalni izvori.

Stoga ne čudi činjenica da Srbija obiluje nacionalnim parkovima: Đerdap, Fruška Gora, Kopaonik, Tara i Šar-planina.

Geografski položaj Srbije, posebice doline rijeke Morave, rezultirao je burnom povijesti. Na razmeđi istoka i zapada, dolina rijeke Morave najbliži je kopneni put iz kontinentalne Europe u Grčku i Malu Aziju.

Povijesni utjecaj

Najdominantniji utjecaj na srpsku kulinariku svakako ima turska kuhinja, pa je i većina današnjih specijaliteta inspirirana modificiranim turskim specijalitetima, dok je austrougarski utjecaj posebice prisutan u Vojvodini.

Karakteristike kuhinje

U Srbiji još uvijek se živi i jede polagano, uživa u žestokoj, ponekad masnoj hrani, roštilju, izvrsnim domaćim žestokim pićima, desertima u kojima se ne štedi na orasima, jajima i maslacu i svim onim hedonističkim zalogajima koje je zapadna Europa gotovo protjerala s jelovnika.

Kajmak je jedan od rijetkih autohtonih srpskih specijaliteta, a domaći znalci se zaklinju na onaj iz okolice Čačka.

Kao što ni druge nacionalne kuhinje nisu homogene, tako je i sa Srbijom. Za Kosovo su karakteristične pite, baklave, tulumbe, jela od janjetine i ovčetine. Vojvođanska kuhinja je, primjerice, poprimila obilježja austrougarske kuhinje s puno tijesta, rezanaca, buhtli i knedli, a u Srijemu se pak jede različito nego u Banatu ili Bačkoj.

Na kuhinju Srbije ponajprije su imali utjecaj srednjeuropska, mađarska, austrijska, ali i istočna, osobito turska i arapska kultura.

Današnju Srbiju nisu zaobišli ni drugi strani utjecaji. Tako ćemo u restoranima većih gradova naići na talijanske, grčke i francuske, japanske, kineske i indijske specijalitete, dok je selo očuvalo više-manje autohtonu prehranu. Za tradicionalnom srpskom kuhinjom posegnut ćemo čak u srednji vijek.

Tradicionalno su se u srednjovjekovnoj Srbiji jela dva obroka, a doručak je stigao kasnije pod utjecajem zapada. Do sredine 20. stoljeća jela su se uglavnom variva: juhe, čorbe, paprikaši, zelje, gulaši. Stoga ne čudi činjenica da je žlica dugo bila jedini pribor za jelo.

Kruh

Srpska kuhinja je poznata po obilatom korištenju kruha. U srednjovjekovnoj Srbiji se kruh radio od "sumješice" i "suražice", mješavine pšenice, ječma i raži. Kruhu se nekada, zbog njegove učestale upotrebe, pridavala posebna pozornost. Umijesilo bi se tijesto, stavilo na žar lišće zelja, potom bi se tijesto prekrilo listovima i zatrpalo pepelom. Kruh se izrađivao s hladom i toplom vodom. Hladnom su se mijesili, primjerice, proja i kukuruzni kruh kako bi se produžila njihova valjanost. Niži slojevi su jeli kruh od pšenice, dok su oni siromašniji jeli zob, raž i heljdu.

Čak su i zakoni srednjeg vijeka u Srbiji definirali normative kvalitete kruha, a prema pisanim izvorima u Beogradu je 1660. godine postojalo čak 600 mlinova, koje su pokretali konji i dunavske vodenice.

Mliječni proizvodi

Kajmak je jedan od rijetkih autohtonih srpskih specijaliteta, a domaći znalci se zaklinju na onaj iz okolice Čačka. Srbi kažu da je kajmak jelo koje se ne može industrijski pripremiti, a da pritom zadrži svoj izgled i aromu. O popularnosti kajmaka, ali i još poznatijih ćevapa, govori i činjenica da je nedavno osvanuo restoran u srcu Los Angelesa na čijem se meniju nalaze Large ćevapi with kajmak. Priča ne bi bila nimalo bila čudna da restorančić zbog svoje popularnosti i posjećenosti nije privukao medijsku pozornost, te uskoro postao pravi hit među etno restoranima i okupljalište jet seta. Na njegovom se meniju, uz ćevape i kajmak, nude i drugi specijaliteti iz "srpsko-turske" kuhinje, poput sarme, pita, lukmira, hurmašica, tufahija i baklavi. Najbolji srpski sir pojest ćete istočno od rijeke Morave.

Gibanice

U tradicionalnom srpskom domaćinstvu počasno mjesto zauzimaju gibanice, a njih čak 17 skupila je Sofija Maksimović u svojoj kuharici iz 1913. godine. Najpoznatije su one od maka, višanja, zelja, špinata, bundeve, rezanaca ili griza, no prava srpska gibanica radi se od kombinacije sira i kajmaka. Za tradicionalne su se gibanice ručno izrađivale kore i pekle u pećima na drva.

Meso

Mesna kuhinja prevladava u nacionalnoj kuhinji Srbije. Svinjetina je najzastupljenija na srpskom tanjuru, a znalci kažu da se najbolja pečena svinjetina priprema u restoranima između Gornjeg Milanovca i Mrčajevaca. Janjetinu nikako ne propustite kušati nalazite li se u Raškoj oblasti i istočnoj Srbiji. Među srpske mesne specijalitete ubrajamo i kuhane koljenice s hrenom, jaretinu i teletinu u saču, svinjetinu u saču, Karađorđevu šniclu i punjene vješalice. Mljeveno meso stiglo je s Istoka, zajedno sa začinima. Srpska kuhinja obiluje ćevapčićima, ćulbastijima, leskovačkim mućkalicama, ražnjićima i pljeskavicama.

Sušeno meso Srbi vrlo pomno izrađuju. Meso suše na vjetru, hladnom zraku, a tek potom dime. Kobasice, čvarci i ostale svinjske prerađevine zastupljene su u cijeloj Srbiji, a prvo su ih Vojvođani naučili pripremati od Austrijanaca.

Paprika

Paprikaši, ajvar i pinđur su jela koja su se raširila iz južne Srbije. Ajvar se izrađuje od velikih, šiljatih, mesnatih, crvenih paprika, kojima najbolje odgovara upravo tlo juga Srbije.

Med

Med je u srednjovjekovnoj Srbiji igrao značajnu ulogu, najčešće potpuno zamjenjujući šećer. Pčelarstvom su se posebice isticali manastiri. Iako upotreba meda danas gubi na značaju, nije zanemariva. Kao specijalitet od meda posebno se isticala medovina, čija je tradicionalna receptura gotovo isčeznula.

Kolači

Među kolačima srpske kuhinje tron zasluženo pripada baklavama, koje su, kao i tulumbe i većina kolača sa šećernim preljevom, djelić bogatog turskog kulinarskog nasljeđa. Tradicionalni srpski kolači su pite od jabuka i višanja, kolači od griza, salčići, vanilin kiflice, koh i brojne torte, bogate namirnicama poput jaja, maslaca, čokolade i oraha, koje savršeno nadopunjuju osebujnu srpsku kuhinju.

"Slatko" je specifičnost srpske kuhinje, a predstavlja način konzerviranja voća najsličniji zapadnim džemovima. Najfinija su slatka od šumskog voća, šljiva i marelica.

Kava – ritual ili...?

Turska kava kakva se pije u Srbiji uveliko se razlikuje od one koju ćete popiti u Turskoj, a odlikuje je jačina arome. Međutim, najvažnije je znati da će domaćin smatrati krajnje nepristojnom gestom odbijete li kavu u prvoj posjeti, čak i kada kavu uopće ne pijete.

Šljivovica

Nije poznato kada se prvi put počela proizvoditi šljivovica, ali je ona u srpskoj prehrani odigrala značajnu ulogu. Ujutro, po buđenju, pila se čašica ljute, prepečene šljivovice (od 40 do 45 promila), a blaža (17 do 18 promila alkohola), čija se receptura danas gotovo izgubila, konzumirala se kao digestiv pri jelu.

Praznici

Blagdanima i praznicima se ni u doba najveće neimaštine na hrani nije štedjelo. Na trpezi se tada nalazi šunka, jaja, slanina, kuhana jaja, "prevreo sir", mladi kajmak i pihtije za uvod. Kada se atmosfera zagrije, stižu razna variva (čorbe), sarme, grah prebranac, podvarak i kruna večeri - pečeno meso, a objed se zaokružuje tradicionalnim srpskim kolačima. Svaki vjerski blagdan ima svoje jelo. Žito i slavski kolači jeli su se za slave, obojana jaja za Uskrs, a česnice za Božić.

Fast facts

• Beograd, glavni grad Srbije, star je gotovo 7 000 godina.
• Rimski car Konstantin Veliki rođen je u Nišu 274. godine.
• "Karađorđeva šnicla" nosi ime Đorđa Petrovića, vođe Prvog srpskog ustanka.
• Čvarci, srpski specijalitet, gotovo se na isti način pripremaju samo u Dominikanskoj Republici.

Travel tips

Za željne dobrog provoda u Beogradu:

• Internacionalni kazališni festival u rujnu.
• Festival klasične glazbe u listopadu.
• Beogradski međunarodni filmski festival.
• Probajte jela od mljevenog mesa, suho meso, kajmak, pite i tradicionalno srpsko "slatko".
• Sa sobom doma ponesite "Serbian schnaps", odnosno rakiju šljivovicu.
• Imajte na umu da je izbor vegeterijanskih jela siromašan.