Školjkaši i rakovi u mojoj kuhinji

Bacanje živog jastoga u kipuću vodu jedna je od kuharskih horor priča. Bez obzira što nisam sigurna imaju li živčani sustav, pa time i osjećaj boli, nikad nisam i mislim da neću kuhati jastoga u svojem loncu. Moju odbojnost u kuhanju velikog raka iz našeg mora potvrdili su savjeti, kao na primjer, zaveži mu glavu za rep s vanjske strane ili ga priveži za kuhaču, kako se tijekom kuhanja ne bi "'zgrčio". I time, jadničak, postao neupotrebljiv za estetski sofisticiranije posluživanje. Kuhanje jastoga za mene spada u kategoriju "opasnog jedenja iz preekološki osviještene ere", poput nabadanja i jedenja kuhanih puževa iglom ili srkanja pečenog jarećeg mozga direktno iz lubanje. Osim jastoga, i drugi školjkaši i rakovi odlično glume glavne glumce u sličnim pričama. Ali istovremeno spadaju u rijetke delicije brojnih nacionalnih kuhinja.

Odlični jastozi jedu se u Sjedinjenim Državama, naročito sjevernoistočnim federalnim državama, poput Mainea i Massachusettsa. Ali i u drugim većim američkim gradovima će ih preporučiti kao "predjelo" bifteku u tzv. "steakhousevima". Bijelo i mekano, slatkasto meso posluženo je u jarkocrvenoj ljušturi, uz koju ide tartar umak, umak od maslinovog ulja, soli i papra, umak od limuna ili majoneza. Jastozi su najskuplja vrsta rakova i zbog toga što do kuhara, ili točnije kipuće vode, moraju stići živi. Drugi razlog je da je gotovo  70% njihove težine nejestivo. Hlap, koji za razliku od jastoga na prednjoj strani nema antene, nego kliješta, te je tamnije, plavičaste boje, može poslužiti kao jeftinija zamjena uz tjesteninu, hladne zakuske ili za rižot.

Rakovi se mogu upotrijebiti i zamrznuti, mada je kvaliteta svježeg proizvoda neusporediva.Kad kažemo kamenice, osim Stona, prva asocijacija nam je Francuska. Francuzi ih pripremaju s lukom i octom, ali i sa šampanjcem, tzv. "huitre en Champagne". Afrodizijak već u samom izgovoru. Kamenice sa šampanjcem pripremaju se tako da se cijenjeno pjenušavo vino pomiješa s vrhnjem za kuhanje, žumanjcima i krušnim mrvicama. Kamenice se zaliju smjesom i zapeku. Međutim, osim francuske visoke kuhinje, u Bretanji, pokrajni u kojoj su smješteni najveći uzgajivači kamenica, u ribarskim selima između Saint Michela i Saint-Maloa, brojni turisti i domaći čekaju da mali čamci pristignu na obalu s uzgajališta smještenih u središtu lagune. Tada  ih za nekoliko eura ponude na plastičnom tanjuru s tek nekoliko kapi limuna.

Školjke poput dagnji i kućica, mada nisam sigurna da će prijevod ovih posljednjih biti svima prepoznatljiv, jer netko ih naziva i kapicama, već godinama vezujem isključivo uz škrob, meni najdraži škrob – tjesteninu. "Spaghetti alle vongole" jednostavni recept za kućice, koje smo, nakon što smo dobro oprali od pijeska, ostavili da se otvore na malo vrućeg maslinovog ulja s češnjakom i peršinom ("in bianco") ili uz dodatak malih svježih rajčica ("in rosso"). Najpoznatiji talijanski recept s dagnjama je sicilijanski "mpepata di cozzi". Jednostavan, da jednostavniji ne može biti. Dagnje treba prije svega dobro oprati, ako je moguće, u morskoj vodi. Nakon toga staviti u zemljani lonac, malo (morske) vode, chilija i nekoliko kriški limuna. Pokriti i ostaviti da se kuha na jakoj vatri. Kad se dagnje otvore, maknuti ih s vatre i poslužiti uz prepečene kriške kruha, po kojima smo "izgrebali" sirovi češnjak.

Račiće, veće ili manje, već godinama pripremam na grillu ili u tavi s malo maslinovog ulja i češnjaka. Obavezno ih poslužim s avokadom. Za mene su račići i avokado jedan od bolje smišljenih parova. Avokado usitnim ručnim mikserom ili još bolje, ako je dovoljno zreo i mekan vilicom, te mu dodam tek malo soli i soka od limete ili limuna.

Ali u kuhanju čudnih bića s antenama, kliještima, sedefastim kućicama, posebno mjesto zauzimaju "škampi na buzaru". Priznajem, ne volim ih pripremati, ali ih volim jesti. Nedavno me je jedna gospođa u New Yorku podsjetila na njih. Opisivala mi ih je s nevjerojatnom ljubavlju i čežnjom. Raznježila sam se i odlučila da se na jesen upustim u avanturu. Nikad ih nisam pripremala u svojoj američkoj kuhinji, mislim od kupovine, čišćenja, pronalaženja odgovarajućeg lonca i posluživanja, ali sam joj obećala da ću pokušati ponoviti njeno dalmatinsko iskustvo.

Školjkaši i rakovi, namirnice koje nalazimo ili uzgajamo u moru, nepogrešivo vezujemo uz ljetno razdoblje. Kad ih zamislimo spremljene na tanjuru, loncu ili pladnju, to je uvijek na otvorenom, terasi uz more, vrtu ili dvorištu.

Njihova energetska vrijednost je niska, pa su spremljeni uz mali dodatak masnoća odlični izvori bjelančevina u niskokaloričnim dijetama. Rakovi se mogu upotrijebiti i zamrznuti, mada je kvaliteta svježeg proizvoda neusporediva.

Osim visoke cijene, jedina negativna karakteristika školjkaša i rakova je da vrlo često izazivaju neugodne alergije, s osipom, probavnim smetnjama, ponekad i povišenom temperaturom.