Saudijska Arabija

Geografski položaj

Kraljevina Saudijska Arabija nalazi se u jugozapadnoj Aziji i proteže se većim dijelom Arapskog poluotoka. Njena površina iznosi oko 2.248.000 km², ima oko 22.500.000 stanovnika, a glavni grad je Riyad. Saudijska Arabija ima suptropsku pustinjsku klimu s vrlo vrućim ljetima i blagim zimama s malo padalina. Prevladavaju stjenovita i pješčana tla. Stalnih vodenih tokova ima samo na brdovitom jugozapadnom dijelu, pa se pitka voda dobiva desalinizacijom mora. Plodnija, glinasta tla nalaze se na dnu riječnih dolina te ponegdje uz Perzijski zaljev. Većim dijelom južnog i središnjeg dijela države prostiru se pustinje, a drugdje su polupustinje s grmolikom vegetacijom.

Povijesni razvoj

Na području današnje države tisućljećima su živjeli nomadi Beduini te ostali drevni narodi. Alahov prorok Muhamed koji je propovijedao vjeru u jednoga boga sa svojim sljedbenicima 622. godine napušta Meku i odlazi u Medinu. Nakon što se vraća s vojskom, započinje velika ekspanzija islamske vjere. Njegovi nasljednici kalifi već u 7. i 8. st. osvajaju velika područja, a u 15. st. dinastija Saud osniva manju državu. Saudijski vladari potom pokoravaju beduinska plemena na Arapskom poluotoku i ratuju s Turskom.

Saudijci su vjerni svojem tradicionalnom načinu prehrane.Nakon slabljenja dinastije Saud i njenog sklanjanja u Kuvajt, današnji teritorij Saudijske Arabije kontroliraju Otomani i neprijateljska dinastija ar-Rašid. 1901. godine pripadnici dinastije Saud započinju osvajanja nekadašnjeg teritorija, a 1932. godine kraljevina Hedžas i sultanat Nedžd ujedinjuju se u kraljevinu Saudijsku Arabiju s kraljem Abd al-Aziz III. Nakon otkrića nafte i dodjele prava na istraživanje američkoj kompaniji 1933. godine započinje brz i uspješan razvoj gospodarstva, poljoprivrede, stočarstva i ribarstva. Saudijska Arabija je apsolutistička monarhija, državno uređenje temelji se na Kuranu i Suni, a zakonodavstvo proizlazi uglavnom iz šerijatskog prava.

Tradicionalna i arhaična kuhinja

Kuhinja Saudijske Arabije vrlo je tradicionalna, arhaična i zanimljiva, ali ujedno vrlo ukusna i maštovito začinjena. Temelji se prvenstveno na vjekovnoj kulinarskoj tradiciji pustinjskih nomadskih plemena beduina i kulturi prehrane po strogim vjerskim, islamskim principima i pravilima koje propisuje Kuran, ali i srednjevjekovnoj arapskoj dominaciji u trgovini začinima diljem Mediterana. Stjecajem okolnosti kuhinja Saudijske Arabije jedna je od najtradicionalnijih, ali i najzanimljivijih kuhinja na svijetu. Kako se kao rijetko gdje toliko poštuje socijalno, kulturno i vjersko, ali i prehrambeno nasljeđe, u saudijskim se domovima već vjekovima koriste iste namirnice, iste recepture i iste tehnike spremanja hrane od kojih su se neka spremala još u Siriji i starom Egiptu.

Omiljena namirnica je i riža koja se servira kao prilog i koristi za slana i slatka jela. Iako u ovoj vrlo konzervativnoj zemlji živi veliki broj stranaca, radnika na privremenom radu i njihove obitelji iz Egipta, Pakistana, Indije, Filipina te Europljani i Amerikanci (pa postoje čak i fast-food restorani), Saudijci su vjerni svojem tradicionalnom načinu prehrane i domaćim jelima koja se u njihovim domovima jedu stoljećima. Kako je Saudijska Arabija vrlo velika zemlja, prehrana ovisi o podneblju i regionalnoj kulturi i običajima, pa se u istočnom dijelu uz obalu Crvenog mora jede i riba, dok u središnjem dijelu zemlje čija se prehrana temelji na tradiciji Beduina koji smatraju da je riba samo riba, jede meso, uglavnom janjetina i piletina. No, unatoč regionalnim razlikama, osnovne namirnice su uglavnom iste pa se prehrana temelji na žitaricama, grahoricama, povrću, voću, piletini, janjetini te mlijeku, mliječnim proizvodima i začinima. Unatoč vrlo nepovoljnim prirodnim uvjetima, Saudijska Arabija ima do te mjere razvijenu poljoprivredu, stočarstvo i ribarstvo da sama zadovoljava prehrambene potrebe svojih stanovnika. Najviše se uzgajaju žitarice, pšenica koja se jedno vrijeme čak i izvozila, ječam i proso, voće, datulje, naranče, limuni, banane, grožđe i različito povrće. Uz ovce, koze i deve koje se od davnima uzgajaju na pustinjskim pašnjacima, razvijeno je i moderno govedarstvo i peradarstvo.

Zemlja kruha i datulja

Saudijska Arabija je zemlja žitarica koje uspijevaju u centralnom dijelu i oazama, pa tako i kruha i krušnih proizvoda, uglavnom od pšenice i ječma. Najčešće se peku uglavnom okrugli, plosnati kruhovi i pogače, koje služe i za prinašanje hrane ustima, kao što je pitta koja se služi uz svako jelo, te fatir koji se tradicionalno sprema od popečenog brašna ječma i peče u pećnici na okrugloj posudi okrenutoj naopako. Od pšeničnog brašna sprema se i okrugli, plosnati kruh, pogača kimaje koja se servira topla, te kubez/khubz koja se jer je iznutra vrlo meka i spužvasta često i nadijeva. Za mjesec posta Ramazan, u pokrajini Nadj i tijekom cijele godine jede se khubz ruqaq - vrsta pogače koja se osim od vode, brašna i soli sprema i od sirupa datulja. Od istog tijesta se za djecu peku i hinnuwah, mali jastučići punjeni jajima. Na istoku zemlje omiljeni su veći okrugli plosnati kruhovi s rupom na sredini tamis, a na zapadu shurayk, zlatnožuti kruh u obliku romba te kruh pečen kao štruca aysh samuli. Osim što se melje u brašno, od pšenice se dobiva i bulghur, specifična namirnica za koju se pšenično zrnje najprije kuha, a potom suši i lomi. Od bulghura se spremaju različita jela među kojima je najpopularnije jarish. Jarish, bulghur kuhan s kiselim mlijekom (laban) i začinima najčešće se služi sa salatom od sitno nasjeckanog luka i ljutih papričica začinjenih peršinom i sokom od limuna. Od bulghura prethodno popečenog na maslacu ili ulju te mesa, povrća i mlijeka sprema se i jelo mufallaq, vrsta pilafa. Omiljena namirnica je i riža koja se servira kao prilog i koristi za slana i slatka jela. Primjerice, riža se s mesom kuha na mlijeku, sprema s pireom od rajčice (makbus) te sa sirupom od datulja ili s karameliziranim šećerom (muhammar) i služi kao desert. Osim žitarica i riže, jedu se različite grahorice, grah, leća i slanutak te povrće, luk, rajčica, češnjak, patlidžani, tikvice, mrkva, bundeve te voće, jabuke, marelice, dinje, dunje, smokve i nar. Voće se jede i sušeno, posebno marelice, grožđice, datulje i smokve. Utrunj je vrsta citrusa koja izgledom podsjeća na veliki limun, a reže se na ploške i namače u vodi sa sokom i šećerom te suši i jede kao desert. Jedu se datulje, bez kojih je bio nezamisliv život Beduina, koje se i danas baš kao i nekad čuvaju u posebnoj posudi na dnu koje se sakuplja ljepljivi slatki sirup dibs koji se služi sa svježim datuljama i koristi za pripremu drugih jela. Osim što se jedu same, datulje se spremaju s maslacem, prže u šećeru i pune bademima.

Janjetina, piletina i začini

Među temeljnim namirnicama je i meso, janjetina, ovčetina i piletina, te junetina, dok je svinjetina strogo zabranjena. Najviše se jedu janjetina koja se tradicionalno sprema za blagdane i svečanosti, te piletina, pa je Saudijska Arabija najveći uvoznik živih janjaca, a njeni stanovnici najveći konzumenti piletine na svijetu. Inače, kako je higijena kuhanja važan dio islamskog zakona propisano je i kako se životinje moraju klati, a potom i prerađivati. Meso se sprema na dva osnovna tradicionalna načina al-mandi, piletina ili janjetina se zajedno s rižom, začinima i vodom kuha pokriveno u dubokoj rupi u zemlji ili al mathbi, začinjeno meso, janje ili pile se peče na ravnom kamenu na žeravici. Nezaobilazna namirnica je i mlijeko deva, ovaca i koza te mliječni proizvodi, pročišćeni maslac ghee, i skuta. Od mlijeka se dobivaju i kiselo mlijeko i jogurt koji se pije sam ili razrijeđen s vodom i kockicama leda u laban, odnosno lassi ili se koriste za kuhanje. U području uz more u kojem je razvijeno ribarstvo jede se riba koja se često kuha s mlijekom ili rižom. Nadalje, kuhinja Saudijske Arabije je nezamisliva bez začina, svježih i sušenih, pa se naveliko upotrebljavaju papar, klinčić, cimet, šafran, kurkuma, kardamom, korijander, peršin, pelin (shay bah), češnjak i luk. Jela se začinjavaju i loom-om, sušenim limetama, koje se prethodno kuhaju u slanoj vodi, te suše na suncu, a prije dodavanja jelu se izbodu ili izgnječe kako bi ispustile aromu. U upotrebi je i buharathawayij mješavina začina kumina, cimeta, kurkume i crnog papra koja se prodaje i kupuje gotova, te mješavina crnog papra, kardamoma, šafrana, kurkume i kumina.

Kava od jutra do večeri

U tradicionalnoj Saudijskoj Arabiji, život, posebno društveni, nezamisliv je bez arapske kave (gahwah arabiyah). Kava je nacionalni napitak koji se pije u svako doba i u svim prilikama, pa osim što se kuha i pije u domovima, muškarci sate i sate provode u razgovorima uz kavu u kavanama. Kava je izraz gostoljubivosti, ali velikodušnosti pa se i danas kad se kuha u kuhinjama u mnogim tradicionalnim obiteljima zadržao beduinski običaj da domaćin gostima sam pred njima priprema, prži i melje te kuha i servira kavu. Stoga je kada se za nekoga kaže: "On kuha kavu od jutra do večeri", veliki kompliment kojim se opisuje njegova gostoljubivosti i velikodušnost. Inače tradicionalna arapska kava se sprema bez šećera, ali joj se u istom, pa čak i većem omjeru dodaje mljeveni karadamom, a ponekad još i šafran. Kardamom se tradicionalno usitnjava ručno u mužaru također pred gostima i dodaje kavi za vrijeme mljevenja. (Za qahwu treba zakuhati 3 šalice vode, dodati 2 žlice kave i pustiti da zakuha. Maknuti s vatre i pustiti da se spusti. U drugu posudu staviti kardamom, preliti s kavom, dodati šafran te staviti ponovo na vatru da zavri. Maknuti i odmah servirati.) Kava se pije iz malih do pola napunjenih šalica i nadolijeva se čim se ispije. Kavu je nepristojno odbiti, iako se nakon treće šalice može pokazati rukom, malim, ali energičnim pokretima iz zgloba, da je dosta. S kavom koje se nerijetko ispije i desetak šalica serviraju se svježe datulje. Koliko je kava važna u životu stanovnika Saudijske Arabije govori i običaj da se nakon proslave vjenčanja, neposredno prije prve bračne noći, s kavom ublažava stres koji očekuje novopečene supružnike. U tu svrhu se u spavaćoj sobi mladenaca najprije na desetak minuta oko kave okupe mladoženja, njegov otac i rođaci, a nakon njih na istom mjestu kavu ispijaju mladenka, njena majka i njene rođakinje. Zanimljivo je i da, osim što brak na neki način započinje s kavom, zbog kave može i završiti, jer u Saudijskoj Arabiji žena može dobiti rastavu ako joj muž uskraćuje uživanje u kavi.

Dodatna porcija za neočekivane goste

Kuhanje i blagovanje je u Saudijskoj Arabiji socijalna aktivnost, a za kuhanje je zadužena domaćica. U ruralnim sredinama u kojima se prehrana temelji na nomadskom nasljeđu, odnosno činjenici da su beduini tijekom dana čuvali stoku, dnevni obroci su skromni, dok je večernji obilniji, ali vrlo jednostavan. U urbanim sredinama obroci su obilniji, a jela složenija. Glavni obrok je ručak za koji se najčešće servira meso, piletina ili janjetina spremljena poput ražnjića (kebabs ili either kultra) koji se serviraju s juhom, rižom te pladnjem povrća, najčešće rajčicom, krastavcima i lukom. Jede se sjedeći na podu prekrivenim ćilimima ili na jastucima na petama jer je neprilično drugima pokazivati stopala. Prije i poslije jela se ritualno peru ruke i izgovara molitva. Obrok započinje riječima Bismillah ! (u ime Alaha), a završava Alhamdullah! (hvala Alahu za dobro!). Jede se iz zajedničke zdjele, desnom rukom, jer se lijeva smatra nečistom, a hrana se prinosi ustima prstima ili pogačom, najčešće pittom, koja se služi uz svako jelo. Na kraju obroka pije se kava, ali i slatki čaj, ponajviše od metvice te jogurt ili kiselo mlijeko razrijeđeno vodom i voćni sokovi, dok je alkohol najstrože zabranjen. Kako je u tradicionalnoj Saudijskoj Arabiji, uz temeljne vrijednosti hrabrost, poštenje i častoljublje, na cijeni i gostoljubivost, i danas se baš kao i nekad, svakodnevno kuha porcija više namijenjena neočekivanim gostima. Ugostiti goste je za domaćina pitanje časti, pa se pred njih iznosi samo ono najbolje. Štoviše, običaj je da se u čast gosta, posebno uvaženog, zakolje janje ili čak i nekoliko njih te ispeče na ražnju. Kako u ovoj zemlji način na koji netko tretira gosta govori i o domaćinu samom, pred gosta se iznose i velike količine hrane, jer ako na stolu ništa ne ostane smatra se da domaćin nije bio dovoljno gostoljubiv i nije u potpunosti zadovoljio očekivanja svojeg gosta. Kako je najveća uvreda za domaćina ako gost ode gladan i nezadovoljan, glavna uloga svakog domaćina je nuditi i nagovarati gosta da proba i pojede što više servirane hrane i uživa u što više jela.

Jedna svečanost za muškarce, druga za žene

Osim za uvažene goste, janjetina se obavezno poslužuje za vjerske i nacionalne blagdane i obiteljske svečanosti, pa se u bogatim domovima zna ispeći i više desetaka janjaca. Uz janjetinu, sprema se i velika količina druge hrane, pa nije neobično da se samo za predjelo servira i do četrdesetak različitih jela. Naravno, ostaci hrane se ne bacaju, već se dijele rođacima, služinčadi i siromašnima. U pravilu u Saudijskoj Arabiji istovremeno se organiziraju dvije paralelne svečanosti, jedna za muškarce, druga za žene s istim tijekom i jelima, dok djeca trčkaraju s jedne na drugu. Poštivanje vjerskih pravila koja govore što se, kada i kako jede, posebno dolazi do izražaja u vrijeme svetog mjeseca Ramazana u kojem je za muslimane naređen strogi post, odnosno suzdržavanje od hrane i pića od izlaska do zalaska sunca. Nakon zalaska sunca, nakon cjelodnevnog gladovanja i žeđanja, post se prekida s nekoliko gutljaja vode i nekoliko datulja, nakon čega se popije još i malo napitka od pirea sušenih prešanih marelica i vode qamar ad-din. Večernji obrok započinje gustom, krepkom juhom najčešće od janjećeg mesa i žitarica, grahorica i povrća, luka i rajčice sa začinima cimetom, kardamomom i sušenim listovima pelina. Nakon juhe slijedi tijesto nadjeveno mljevenim mesom i lukom te neko jelo od jaja, a potom i glavno jelo od piletine ili janjetine. U razdoblju posta slatka jela su, osim ako u kući nije gost, obavezna, ali vrlo jednostavna. Posebno svečano je zadnji dan mjeseca Ramazana koji je veliki blagdan Eid al-Fitr. Toga dana žene kuhaju cijeli dan kako bi blagdanska večera bila posebno svečana i obilna, pa su na jelovniku različita predjela, juhe, musake, jela od mesa, prilozi, umaci, salate, peciva i kruhovi. Prije jela serviraju se datulje, orasi, bademi i grožđice, a na kraju obroka i različiti deserti, potom i kava koja je znak da se svečano blagovanje i druženje bliži kraju.

Jeste li znali?

• Ako niste musliman, ne možete ući u zemlju bez poziva, ni izaći bez izlazne dozvole, pa zbog toga nikako ne možete ući u svete gradove Medinu i Meku.
• Ako se ne pridržavate pravila ponašanja, možete doći u sukob s vjerskom policijom i zakonom, koji je vrlo rigorozan i pri kršenju zabrane alkohola, ali i uobičajenog zapadnjačkog ponašanja.
• Ne nosite sa sobom čak ni dnevne novine, jer se pornografijom koja je također strogo zabranjena smatraju primjerice i pin-up fotografije,
• Ako ste žena znajte da nećete moći voziti auto, ako imate manje od 40 godina ni hodati bez pratnje odraslog muškaraca, a ako ste neudata čak ni ući u zemlju.
• Ako ste muškarac ne fotografirajte i ne gledajte žene u oči, jer možete doći u sukob ne samo s vjerskom policijom već i domaćim muškarcima.
• Bez obzira na spol ne nosite jeans, kratku, otvorenu, prozirnu i pripijenu odjeću, već se odjenite u udobnu odjeću dugih rukava i obuću koja pokriva sve osim glave i dlanova, a jednako tako ne oblačite ni tradicionalnu arapsku odjeću.
• Muškarce oslovljavajte s a-s-si-muhammad te punim imenom i prezimenom, a žene a-lella te punim imenom i prezimenom.
• Uobičajeno je da se muškarci međusobno rukuju, no, ako ste žena pričekajte da muškarac prvi pruži ruku, a ako to ne učini, što je najvjerojatnije, ne shvaćajte to kao znak nepoštivanja (jednako tako i zapadnjački muškarci žene pozdravljaju samo kratkim naklonom glave!).
• Ako ste pozvani u goste očekujte odvojeni poziv na večeru, potom i da ćete se vidjeti, družiti i jesti samo sa ženama, odnosno muškarcima,
• Iako prilikom posjeta poklon nije obavezan on je poželjan, pa pritom muškarac nosi i uručuje poklon domaćinu (npr. neki vrijedan suvenir), a ne domaćici, a žena, ako je u pratnji, domaćici.
• Nikad se nemojte diviti skupocjenim stvarima u kući domaćina jer u tom slučaju on ima obavezu da vam to pokloni, a pokloni se nikad ne odbijaju.
• Čak i ako ste lijevak, nikad ne jedite, nikog ne dodirujte, niti se ne rukujte lijevom rukom koja se smatra nečistom.
• S muškarcima nikad ne razgovarajte o vjeri, politici, terorizmu, ženama, privatnom životu te nikad ne postavljajte pitanja o supruzi ili kćerima.
• Na kraju večere nije uobičajeno da se gost muškarac pozdravi s domaćicom i zahvali se za večeru.