Priča o maslinovom ulju

Nažalost, s jednom se teorijom polako slaže većina: od gastro kritičara, do običnih potrošača. Cijena je ono što dijeli odlično maslinovo ulje od prosječnog ili lošeg, dakle, uglavnom vrijedi (poražavajuće) pravilo - što skuplje, to bolje!

Naravno postoje i etikete, koje su naročito stroge u zemljama EU, a na kojima piše radi li se o ekstra-djevičanskom maslinovom ulju - koje ima najviše 1 g slobodnih masnih kiselina na 100 g ulja, djevičanskom - kod kojeg je taj omjer 2 g na 100 g ulja te raznim podgrupama. Može se naići i na ulje lampante koje ima najviši postotak kiselina i koje zapravo nije namjenjeno kuhanju, već kako samo ime kaže "lampante" (od riječi, lampa) - za uljanice. Osim toga, etikete često otkrivaju gdje su masline uzgojene, tj. radi li se o zemljopisno ograđenom području ili je proizvođač kupovao tu i tamo od raznih uzgajivača. Jer, okus ulja razlikuje se i po kraju gdje se maslina uzgaja, po načinu uzgajanja i prešanja. Dobri poznavatelji kažu da, na primjer, postoje ulja koju se bolje slažu s ribom i povrćem, kao i ona koja najbolje od sebe daju na kriški kruha.

Danas je maslinovo ulje, naročito ono ekstra-djevičansko, stvarno "in". Razlozi njegovog pojavljivanja na top listi najpoželjnijih namirnica vjerovatno su razna istraživanja nutricionista o njegovom "mirakuloznom" učinku kojeg su poznavali još stari Grci, Etrušćani i Rimljani, koji su ga koristili za kuhanje, osvjetljavanje i manje zdravstvene tegobe. Dalje, globalizacije je omogućila da se u našim samoposluživanjima danas može pronaći, osim uobičajnih, talijanskih i grčkih ulja, i ona čileanska, australska i američka. Za svačji ukus i svačiji džep. A, možda je jedna od tajni njegovog sve većeg uspjeha, jednostavno, prilagodba i navika. Naime, češće je korištenje dovelo do toga da su se i oni manje skloni privikli na njegov okus. Tako je danas vrlo teško naići na nekoga tko će vas zamoliti da salatu ne začinjate maslinovim uljem jer ga ne podnosi ili jednostavno ne voli.

Moje iskustvo s maslinovim uljem seže do babinog i didinog komina. Njihovo je ulje bilo tamnozelene boje i vrlo jakog mirisa i okusa (tata ga je miješao s biljnim?!). Koristilo se za salatu dok se pržilo na običnom, Zvijezdinom. Zvijezdino je tada imalo monopol nad nazivom "ulje", a ono drugo je trebalo definirati s "maslinovo". U Italiji sam otkrila sasvim drugu stvarnost. Pod nazivom "olio" tj. ulje, krilo se ono maslinovo, a biljno je zahtijevalo detaljniji opis. Ali, najveće je iznenađenje bilo što su oni i pržili na maslinovom ulju na što sam se vremenom i sama naviknula. Nedavno sam, surfajući internetom, otkrila da su imali pravo. Među svim uljima poznatim u kuhinji, maslinovo je ono koje se dimi na najvišoj temperaturi, tj. između 180°C i 200°C. Što dim točno znači nisam sigurna, pa se ne želim zaletavati, ali sam shvatila da ga moramo izbjegavati.

U dvanaestom mjesecu, a sve češće i ranije, dok su plodovi maslina još uvijek na stablu, počinje berba na našim otocima, Dalmaciji i Istri. Veliki proizvođači imaju prednost kod prešanja, a manji se jednostavno moraju zadovoljiti da se njihove masline pomiješaju s onim susjedovim i onog drugog susjeda i trećeg pa se onda ulje podijeli na osnovu količine maslina. To bi bilo ono što nazivamo "domaćim" uljem. Što ipak, ne znači uvijek i najbolje. Osim gore navedene cijene, ulje ćemo birati i prema osobnim ukusima: gorče, mirisnije, pikantnije, blaže.

I još nešto, u vezi tog domaćeg babinog i didinog maslinovog ulja. Sapun. Sapun koji se pravio od kožica i drugih ostataka kod pravljenja ulja. Bio je veliki i četvrtasti pa sam ga morala držati dvjema rukama da mi ne sklizne, mada nije bio gladak, već pomalo hrapav i bezbojan. Mirisao je tek malo na masline, a baba je njime prala robu na dvoru. Zašto nitko više ne pravi taj sapun, a svi prave maslinovo ulje?