Povijest hrane u limenci

Povijest gastronomije ne može se ispričati u brojkama.

Stotine, više ili manje namjernih otkrića, od vatre do express lonca, obilježilo je povijest ljudske prehrane. Međutim, radi se uglavnom o tajnama. Nemoguće je doznati ni kada, ni tko je prvi ocijedio maslinu, skuhao jaje u kori, posrkao sirovu kamenicu, ogulio klip kukuruza i posadio zrno. Heroji iz potrebe, slučajnosti ili znatiželje, a kojima smo doživotno zahvalni. Izgubljeni u onome što nazivamo povijesno vrijeme, ali neizostavni u logičnom slijedu razvoja ljudske prehrane. Ta mala-velika otkrića neizravno vode do današnje lubenice bez koštica, pekača kruha, molekularne gastronomije.

U tom logičnom kaosu bez oslonaca, ipak postoje određeni datumi, koje bilježimo kao povijesne prekretnice. Jedan od njih je 2. rujna 1802. godine, dan rođenja hrane u limenci. Naočigled sitan podatak, mnogima na prvi pogled mrzak, koji je međutim promijenio ne samo način prehrane, već i način života. Tog je dana napokon zadovoljena čovjekova praiskonska potreba da sačuva zalihe za "teška vremena", oslobođen ovisnosti o suncu, vjetru, dimu, dotad neizostavnim čimbenicima u konzerviranju hrane.

Sve je počelo s 12.000 franaka koje je Napoleon ponudio onome tko izmisli tehniku konzerviranja, koja bi mu služila da nahrani svoju milijunsku vojsku u pohodima po Europi, često vrlo neprijateljski raspoloženoj.

Francuz Nicolas Francois Appert (1750. -1841.), odličan kuhar i slastičar, bio je i vrlo maštoviti inovator. Osim toga, očajnički mu je trebalo onih 12.000, u to doba cijelo bogatstvo, kako bi ostvario svoj san i otvorio malu tvornicu. Napokon je zadovoljena čovjekova praiskonska potrebu da sačuva zalihe za "teška vremena".
Već 1795. otkriva tehniku kako izbjeći fermentaciju i truljenje namirnica, a koja je prema njemu nazvana "apertizacija". Sastojala se od prokuhavanja namirnica, njihovog hermetičkog zatvaranja u staklene boce te konačnog prokuhavanja napunjenih boca. Appert je boce punio mlijekom, jajima, mesom, kao i već gotovim jelima. Kao kuhar i samouki inovator do uspješnog konzerviranja namirnica došao je najstarijim načinom učenja, točnije sistemom pokušaja i pogrešaka, jer će tek sto godina kasnije također Francuz, Louis Pasteur, dokazati kako upravo toplina ubija bakterije. "Apertizacija" prelazi u "pasterizaciju".

Tog 2. rujna 1802. Appert otvara malu tvornicu za konzerviranje hrane u Massyju. Njegovi prvi kupci bili su mornari i vojnici. Konzervirana hrana pokazala se idealnim rješenjem za vojne pohode i dugotrajne plovidbe, kada je trebalo organizirati prehranu velikog broja ljudi u nesigurnim uvjetima. Na početku Appertove boce s hranom nisu izazvale veliki uspjeh kod običnog stanovništva i iz razloga jer se hrana često kvarila, a okus nije odgovarao očekivanjima.

Godine 1809. kada Appertu biva uručena nagrada od 12.000 franaka, kvaliteta proizvedene i konzervirane hrane naglo se poboljšava. Samo godinu dana kasnije inventivni Francuz objavljuje knjigu "Umijeće konzerviranja hrane", iznoseći sve detalje oko namirnica životinjskog i biljnog porijekla, upotpunjene brojnim ilustracijama.

Appertov izuzetan kuharski i inovacijski talent ne prati isti praktični duh, prvenstveno smisao za novac. Naime, svoju tehniku konzerviranja nije zaštitio patentom. To 1810. godine čini Englez Peter Durand i zarađuje mnogo više od Napoleonovih 12.000 franaka. On započinje s korištenjem limenki umjesto staklenih boca te postaje glavnim dobavljačem konzervirane hrane za englesku mornaricu, a kasnije i vojsku.

Prelaskom iz "staklenog" u "limeno" doba, industrija konzervirane hrane naglo raste, mijenja način života, pa i samu poljoprivredu. O uspjehu konzervirane hrane govori podatak da svjetska proizvodnja iznosi oko 200 milijardi limenki godišnje.
Naime, počinju se preferirati vrste povrća koje su naročito pogodne za konzerviranje, poput šparoga. U desetljeću od 1860. do 1870. vrijeme potrebno za proces "od svježe do namirnice konzervirane u limenci" skraćuje se s nekadašnjih 6 sati na 30 minuta. U to vrijeme, i na američkom teritoriju započinje industrijska proizvodnja hrane u limenci. MIT (Massachusetts Institute of Technology) otkriva da je za konzerviranje hrane potrebna temperatura od 104 do 110°C, ovisno o veličini limenke.

Danas konzervirana hrana odgovara brojnim potrebama modernog života, prije svega omogućava jednostavniji transport namirnica i njihovu dostupnost tijekom cijele godine, pogotovo onih sezonskih. Drugi, iako ne manje važan, aspekt je onaj društveni, vezan za način života, u kojem je vrijeme namijenjeno spremanju hrane sve ograničenije. Treće, industrijski konzervirana hrana je puno sigurnija od one konzervirane u domaćoj radinosti, a rok trajanja je do dvije godine.

O uspjehu konzervirane hrane govori podatak da svjetska proizvodnja iznosi oko 200 milijardi limenki godišnje.

I za kraj, zanimljiva činjenica je da se u posljednje vrijeme opet vraćamo staklenkama umjesto limenki. Radi li se o zdravom povratku u "stakleno" doba ili o Appertovoj zakašnjeloj osveti?