tracy
"Spaghetti" ili špageti, tjestenina par excellance, jedu se svugdje, ali klasična kombinacija podrazumijeva špagete s umakom od rajčica.Negdje u uskim i strmim uličicama Genove raste najbolji bosiljak za pesto, čije je sjeme u prošlom stoljeću neki mornar donio svojoj ženi iz Palestine. E, pa hvala mu! Pesto alla genovese, kremasti, nekuhani umak od svježeg bosiljka, pinjola, češnjaka, parmezana i maslinovog ulja, jedan je od najpoznatijih na svijetu. I jede se sa svim i svačim, salatom, kruhom, ribom. Ali, pr(a)vi recept iz Genove podrazumijeva pesto s trofijama. Radi se s dugačkom tjesteninom, koja se tradicionalno mijesi od dvije trećine bijelog i jedne trećine brašna od kestena, lagano spiralnog oblika, kako bi se unutra lakše uvukao pesto umak. Trofie con pesto često se spravljaju uz lešo krumpir i mahune.
Kažu da je ragu iz Bologne, poznati alla bolognese ili bolonjez, najbolji, jer mu dodaju domaću mortadelu, koja je zaštitni znak tih krajeva. (Talijanskog premijera Prodija, okruglog lica i rodom iz Bologne, zovu "mortadela"!?). Ragu je zapravo svaki umak od mljevenog ili vrlo sitno narezanog mesa, a može osim govedine, svinjetine, teletine, biti i od kunića, divljači, najvažnije je da se kuha barem tri sata. Izvorna kombinacija traži da se ragu prelije preko dugačke, ali šire tjestenine s jajima, poput tagliatella, koje su hrapave površine i odlično upijaju mesni umak.
Spaghetti ili špageti, tjestenina par excellance, jedu se svugdje, ali klasična kombinacija podrazumijeva špagete s umakom od rajčica, ono što se često naziva alla napoletana. Možda naziv nije najsretniji, ali sigurno je da je jako vole u Napulju, gdje osim toga i rastu krasne, ukusne rajčice.
Orecchiette ili uhanca, jedna od tjestenina najljepšeg oblika (barem meni!), izgleda poput malih kupola, tanjeg gornjeg dijela i zadebljanih rubova. Zaštitni je znak južne pokrajine Apulija. Savršeno se spaja s brokulom ili drugim komadićima povrća, jer ih "kupi" poput minijaturne žlice.
U regiji Umbrija poznati su stragnozzi s vrganjima, u Calabriji neka vrsta fusilla s umacima od povrća, maslina, kapara, u Sardiniji se u pojedine vrste tjestenine dodaje šafran, Sicilija uz ostalo voli rigattone alla Norma s umakom od rajčica i komadima patlidžana, koji ostaju "zarobljeni" u širokim rigattonima.
Dakle, i oni s druge strane Jadrana muku muče s izvornim jelima i očuvanjem tradicije. Naime, svaka talijanska regija, ponegdje i svaki grad ili gradić imaju svoju vrstu tjestenine, koja se osim umakom, razlikuje i oblikom.
Međutim, postoji još jedna podjela, tajanstvena i besmislena svima koji se nisu rodili na Apeninskom poluotoku. Voliš li više dugu ili kratku? Naravno, nije riječ ni o kosi, ni o kavi, ni o suknji, već o tjestenini! Donedavno su omiljeni bili špageti. Frkanje, tj. okretanje vilice bio je najprirodniji pokret s kojim su se gotovo rađali. I naravno, većina talijanskih recepata za tjesteninu, kaže upravo "špageti alla ...". Međutim, statistike nam otkrivaju da je odnedavno na prvom mjestu kratka tjestenina, razne penne, farfalle i fusilli. Navodno, jer se lakše jede! Navodno, jer se djeci više sviđa! I to bez obzira što bi se podjela trebala ravnati "zakonom nad zakonima", tj. da dugačka tjestenina ide s umacima s više tekućine i jednolične teksture i plodovima mora, a ona kratka s gušćim umacima u kojima su prisutni komadići mesa, povrća, sira i slično.
Većini onih koji podrijetlo ne vuku iz tih krajeva, ta stalna potraga za savršenim omjerom sadržaj-oblik može se činiti pretjeranom, ali kad jednom budete probali pravu Normu s rigattonima ili Ragu s tagliatellama, nikad više nećete tek tako otvoriti kuhinjski ormarić i zgrabiti prvi omot tjestenine koji vam se nađe pri ruci.
© Podravka d.d. 2003.—2012.
8 komentara do sada…
Una64, i ja izbjegavam višebojnu tjesteninu marketinški djetinjastvu i namjenjenu djeci. Pretpostavljam!
MF, jel’ pojeo i to s krila?!