Kinesko kulinarstvo

Kina je zemlja najrazvijenijih kulinarskih vještina. Vrhunski kuhari smatraju se umjetnicima i virtuozima kuharstva i visoko su pozicionirani na društvenoj ljestvici. Da bi odgovorili na pitanje zašto je baš Kina tako visoko razvila kulinarstvo, treba zaviriti u kinesku povijest.

Kineski štapići koriste se za jelo i za miješanje sastojaka, razbijanje jaja i presavijanje tijesta.

Kineska civilizacija ponosi se neprekinutim kontinuitetom razvoja koji se ne može mjeriti ni sa jednom drugom kulturom u svijetu.

Umijeće kineskog pripremanja hrane razvijalo se i profiliralo stoljećima. Pratimo ga od 2 000. godine prije Krista, kada je kineski car Fu učio ljude ribarenju, lovu, uzgoju žitarica i kuhanju. Značajniji interes za kulinarstvo počinje u velikom klasičnom dobu Kine, za dinastije Zhou, za čije vrijeme nastaju dva velika filozofska pravca koja su obilježila kinesku povijest i kulturu i stvorila filozofsku bazu razvoju kulinarskih vještina. To su konfucionizam i taoizam.

Konfucionizam naglašava vrijednosti uživanja u životu kroz okuse i mirise pripremljene hrane. Veliki učitelj Konfucije volio je i veličao umijeće kuhanja, te je uspostavio kulinarske standarde i pravila prehrane. Mnoga od njih i danas su dio svijesti kineskog naroda.

Tradicija sjeckanja namirnica na veličinu zalogaja tijekom pripreme, a ne za stolom, jedinstvena je za cijelu kinesku kulturu. Korištenje noževa za stolom još tada se smatralo lošim ukusom. Nož kao oružje za lov nije imao mjesto za stolom. Naglašavao je potrebu za usvajanjem vještina kuhanja i bodrio kuhare da istražuju nove okuse i teže harmoniji u kombinacijama namirnica i začina. Sklad pripremljenog jela morao je biti uočljiv već prilikom serviranja, tj. biti skladan za oko. Naglašavao je važnost izbora boja namirnica prilikom serviranja jela. Boje moraju biti žive i pažljivo odabrane, jestive oku. Konfucionizam je usmjerio kulinarstvo prema vrhunskim dostignućima.

Taoizam je obogatio kulinarstvo novim pristupom. On je pridonio razvoju zdravstvenog aspekta kulinarstva. Primarni zahtjevi ove filozofije su potraga za dugovječnošću i briga o ljudskom tijelu. Suprotno konfucionizmu, koji je naglašavao ukus i izgled u potrazi za užicima, taoiste je zanimala vrijednost hranjivih sastojaka i njihova važnost za ljudsko zdravlje.

Tijekom više stoljeća Kinezi su istraživali svijet biljaka, trava, sjemenki i gljiva kako bi pronašli najhranjivije elemente. Otkrili su da nutricionističke vrijednosti biljaka mogu biti lako uništene nepravilnom pripremom, te da mnoge vrste hrane imaju svoju medicinsku vrijednost. Najočitiji primjer za to je đumbir, koji se često koristi u prehrani kao začin, a značajan je i po ljekovitom djelovanju na želudac.

Rezultat taoističkih istraživanja je da je kineska kuhinja, za razliku od većine istočnjačkih kuhinja, zdrava i niskokalorična kuhinja s malo masnoća. Za pripremu se većinom koriste nezasićena ulja i vrlo malo životinjskih masnoća.

Slijedeći filozofiju taoizma, Kinezi su, već 500 godina prije Krista, pronašli odgovore za danas tako popularne dijete za mršavljenje i razne druge zdravstvene probleme.

Kineska kuhinja nam otvara mogućnosti zdrave prehrane i uvodi nas u umjetnost življenja u skladu s prirodom.

Korisni savjeti

Prije nego krenete u avanturu eksperimentiranja s kineskom kuhinjom, svakako pročitajte ove savjete, jer su oni neophodni za njeno bolje razumijevanje.

• Pažljivo pročitajte cijeli recept prije nego što počnete pripremati namirnice.
• Većina recepata je fleksibilna i koristi se za pripremanje hrane za četiri do šest osoba. Morate sami prosuditi koliko vam je namirnica potrebno za hranu koju želite pripremiti. Ako želite više, udvostručite recept, ali nikada nemojte dodavati više mesa ili ribe uz začine kako ne biste narušili ravnotežu okusa tog recepta.
• Važno je da narežete sastojke na jednaku veličinu za svaki recept kako je u njemu navedeno.
• Jaka vatra neophodna je za kinesku kuhinju.
• Uvijek koristite kukuruzni škrob, unaprijed razrijeđen s vodom.
• Nikada nemojte pržiti povrće duže od tri minute.
• Zapamtite da đumbir i češnjak sagorijevaju vrlo brzo, pa ih ne treba pržiti više od trideset sekundi i to na nižim temperaturama.
• Ako režete češnjak sa satarom, vrlo lako ćete maknuti ljusku.
• Mnogo je lakše rezati meso kada je djelomično smrznuto.
• Unaprijed narežite sastojke i pripremite ih u odvojenim zdjelicama.
• Pripremite sastojke i neka vam budu pri ruci prilikom pripreme u voku.
• Šećer možete zamijeniti umjetnim sladilom.
• Pažljivo odmjerite svaki sastojak i koristite ga točno u predviđeno vrijeme.

Priprema mesa

Oblaganje

Prije prženja ili druge pripreme, narezano meso na komadiće mora se obložiti, jer kvaliteta pripremljenog jela ovisi upravo o tome.

Tradicija sjeckanja namirnica na veličinu zalogaja tijekom pripreme, a ne za stolom, jedinstvena je za cijelu kinesku kulturu.

Meso se opere, nareže na željene komadiće, te mu se dodaju soja umak i škrobno brašno. Dodavanjem vode meso se miješa kako bi se dobila kompaktna masa. Meso pritom nabubri, a smjesa postane malo ljepljiva.

Zgušnjavanje

Kada je jelo skoro gotovo, u njega se umiješa unaprijed pripremljena mješavina škrobnog brašna i vode i dobro izmiješa kako bi se umak ili juha zgusnuli. Ovaj postupak koristi izgledu jela, ono postaje sjajnije, umak kompaktniji, a okus ostaje uz namirnice. Prilikom zgušnjavanja jela u voku ne smije biti puno ulja.

Korištenje ulja

Jedna od tajni kineske kuhinje koju treba naučiti je korištenje ulja. U Kini se tradicionalno koristi nerafinirano sojino ulje, a u novije vrijeme prevladava upotreba rafiniranih ulja od soje, kikirikija ili suncokreta.

Priprema ulja – otklanjanje mirisa

Ulje je potrebno unaprijed pripremiti, naročito za prženje u dubokom ulju.

• U voku zagrijte ulje. Kada je dovoljno zagrijano, u njega položite krišku đumbira ili komadić mladog luka. Pržite oko pet minuta dok đumbir ili luk ne izgore i postanu posve crni. Njihova uloga je da otklone miris ulja.
• Tako dobiveno ulje može se koristiti više puta za prženje mesa, tjestenine ili povrća pod uvjetom da svaki put ponovno u njemu izgorite đumbir ili mladi luk, što će otkloniti miris prethodnog kuhanja. Ovaj proces otklanjanja mirisa traje tri do pet minuta. Procijedite ulje kroz cjedilo kako biste uklonili sve suvišne ostatke.
• Za kuhanje slatkih jela i deserta uvijek koristite svježe ulje.

Sezamovo ulje

Koristi se kao začin. Može se nabaviti u mnogim dućanima zdrave hrane, a može se zamijeniti i uljem od kikirikija.

Sečuansko ulje

Ljuto, crveno ulje. Koristi se kao začin, najviše u sečuanskoj kuhinji. Možete ga pripremiti i kod kuće tako da jednu šalicu biljnog ulja zagrijete u voku na srednjoj temperaturi, dodate ¼ šalice usitnjenih crvenih čili papričica i pržite tri do pet minuta na laganoj vatri dok ulje ne postane crveno. Ohladite, spremite u staklenku i čuvajte u frižideru.

Oprema

Kineska kuhinja ne koristi mnogo različitih posuda, a najpotrebniji su:

Vok

Višenamjenska, duboka, tradicionalna tava od lijevanog željeza. Polukružnog je oblika za kuhanje na vatri, a postoji i sjeverni tip voka ravnog dna. U njemu se temperatura jednolično raspoređuje uz stijenke, pa se većina namirnica može brzo termički obraditi za svega nekoliko minuta. Kuhanje u voku je zabavno, a hrana se u njemu skuha brže i ravnomjernije.

Prije uporabe, vok treba nauljiti i staviti na jaku vatru. Postupak se treba ponoviti nekoliko puta, a svaki puta treba odliti višak ulja koji je izgorio. Ulje će začepiti pore i spriječiti da se hrana lijepi za posudu. Vok je spreman za kuhanje kada je dno postalo crno. Za čišćenje voka nije potrebno koristiti jaka sredstva, dovoljno ga je očistiti vrućom vodom i četkom.

Parni lonac - sito

Postoje dvije vrste posuđa za kuhanje na pari: jedna je sito od bambusa, koje se može postaviti izravno na vok, a druga je aluminijski lonac, koji je komplet sam za sebe. Oboje se koristi da bi zagrijali hranu ili je skuhali na pari.

Satara

Nož široke četvrtaste oštrice koji služi za rezanje, odsijecanje, sitno sjeckanje, usitnjavanje i prenošenje namirnica u posudu ili lonac.

Metalna špahtla

Koristi se za miješanje hrane u voku kako ne bi zagorjela.

Metalna zaimača

Njome se iz voka grabi tekuće jelo.

Male zdjelice

U njih se stavljaju sastojci nakon što se nasjeckaju. Kada su svi sastojci spremni, zdjelice se slože u blizinu voka i tek se onda počinje kuhati. Mogu se koristiti i obične zdjelice.

Štapići za jelo

Koriste se za jelo i za miješanje sastojaka, razbijanje jaja i presavijanje tijesta. Mnogi su napravljeni od plastike, ali se za kuhanje koriste drveni štapići.

Veliko cjedilo s ručkom od bambusa

Koristi se da bi odstranili suvišno ulje kada vadite hranu iz voka. Cjedilo za ulje koristi se za uklanjanje hrane, sitnih mrvica i ostataka iz voka.

Autor:
Mirjana Klarić