tracy
Grožđe se većinom pojede svježe. Moram priznati da nemam puno iskustva u pripremi slastica s grožđem. Eventualno sorbeto, ali njega nikako ne možemo svrstati u jesenske slastice.
Grožđe je
velikim dijelom sastavljeno od vode, kožica mu je tanka i lako puca, na višim
temperaturama se pretvara u tekućinu. Pa ipak, postoji nekoliko deserata s
grožđem koji su postali klasicima. Tako, na primjer, svake godine obećam da ću
probati toskansku focacciju s grožđem, tzv. schiacciatu.
Svježe dizano tijesto treba
podijeliti vodoravno u dva dijela između kojih se stavi sitno crno grožđe, kao
i na vrh, pa se pospe šećerom i zapeče.
Drugi recept s grožđem je francuski
claufotis. Priprema je vrlo jednostavna, a sastojci jaja, šećer, mlijeko i malo
brašna. Preporučuje se koristiti stolno grožđe većeg zrnja.
Jesenje smokve su one najmanje i
najslađe. Problem sa smokvama, ako se tako može nazvati, jest da ih jedem jedino
sa stabla. I znam da nisam jedina! Tek ubrana smokva ne može se usporediti sa
smokvom iz samoposluživanja ili tržnice. Njena tanka korica i mekano meso čine
je vrlo osjetljivom.
Često tijekom transporta biva zgnječena i izgubi svoj
prekrasan oblik kapljice. Ako imate sreću i stablo smokvi na dohvat ruke, vrlo
su pogodne za kombinacije sa slanim namirnicama. Osim već poznatog pršuta sa
svježim smokvama, što kažete na bruschettu sa svježim kozjim sirom i svježim
smokvama, uz eventualno nekoliko kapi meda od kestena!?
Meni se osobno ne
sviđaju kuhane ili pečene smokve, kao što me ne privlače u kombinaciji s čokoladom.
Volim ih ostavljene u marinadi ili začinjene mirodijama poput cimeta,
muškatnog orašćića, kardamoma, korice limuna ili naranče, ruma, klinčića.
Naše
kolače od rogača možemo svrstati u endemske vrste.
Jabuka je... jabuka!! Iako nije rođena
pod sretnom zvijezdom, izdajnički namamivši Adama i Evu da je zagrizu, vremenom
se itekako iskupila za svoj prvi grijeh. Postala je omiljeno voće u cijelom
svijetu.
Jabuka paše svugdje i u svako vrijeme. Osim toga, njeno korištenje u
pripremi slastica je stvarno beskrajno. Od američke apple pie i štrudle, do
jabuka u "šlafroku" i tufahija, jabuke se peku, prže i kuhaju. Recepata za
pripremu pite od jabuka ima vjerojatno više stotina.
Prhko tijesto može jabuke
preklopiti poput naših domaćih pita ili preklopljene američke pie. Također, kao
što je slučaj u krostati, tijesto može biti osnovom na koju se stavljaju jabuke
ili ih mogu samo prekriti s gornje strane u slučaju crumblea. Jednako su brojne
mogućnosti kakve i kako jabuke staviti u kolač. Netko voli koristiti sirove,
narezane na kriške ili naribane, drugi ih kratko zakuhaju i dodaju brašno kako
bi se stvorio gusti nadjev, a treći ih kuhaju i pasiraju. Kad sam prošle godine
sudjelovala u natjecanju za najbolju pitu u Brooklynu, izvela sam jedno malu
anketu među prisutnima o vrsti jabuka koje koriste u američkim pitama. Većina se složila da su najpogodnije
zelene Granny Smith, tvrde i kiselkaste. Tek nekolicina je izabrala Fuji i Gala.
U pripremi tufahija uvijek su mi govorili da izaberem zlatni delišez,
slatke i hrskave jabuke. Ja nekako najviše volim jabuke Gala i koristim ih u
svim slasticama, barem do kraja kalendarske godine, dok su još sočne i hrskave
te nemaju onu brašnastu notu. Što se tiče nadjeva od jabuka netko ga
upotpunjuje grožđicama, netko rumom ili orašastim voćem, ali jedina stavka oko
koje nema rasprave je – cimet! Jabuke i cimet, zaljubljeni par...
Montblanc je slastica od kesten pirea obogaćenog kakaom, šećerom, rumom ili konjakom i posluženog u obliku planine.
"Rogač se nekad davao tovarima", govorila mi je mama, "ili djeci kada su imala proljev! Ali mi smo ga kao mali znali grickati, pazivši da ne slomimo zube." Bile su to moje prve informacije o tamnosmeđoj tvrdoj mahuni, neobičnog mirisa. Rogača nema u Americi, ni u Italiji, ni u Francuskoj. Zapravo mislim da ga ima samo u Dalmaciji i da naše kolače od rogača možemo svrstati u endemske vrste. Često se koristi kao zamjena ili dodatak čokoladi.
Dunje su u sirovom obliku, priznajmo, nejestive. Tvrde, zrnaste teksture, trpke, samo su neki od nedostataka ovog voća. Ali, zauzvrat imaju neodoljivi miris. Još uvijek su mi u sjećanju priče o njihovom slaganju na ormar, kako bi i tijekom zime sobe mirisale. Osim toga, njihova je kora puna pektina, pa su idealne za marmelade i želee. Ukratko, sir od dunja, kotonjata ili kitnkez, sjajna je slastica! Jednostavna za pripremu i pogodna za svaku priliku, može trajati tjednima. Može biti na dalmatinski način s malo naribane korice limuna ili naranče te gotova umotana u listove lovora, ili kontinentalne verzije s orasima. Ili se treba odlučiti za neku noviju, moderniju verziju s čokoladom, klinčićima ili cimetom.
Kesten se može koristiti u brojnim
slanim jelima kao dodatak mesu, kao i u slasticama. Jedina "mana" je dugotrajna
priprema. Ako ne želite ili niste u mogućnosti koristiti gotov kesten pire,
trebate se naoružati strpljenjem. Kestene treba skuhati, oguliti i pasirati,
što ukratko znači posvetiti mu sate i sate. Ali poznajem ljude koji se vrlo rado
posvete tom poslu jer su doslovce kestenoholičari. Prva i osnovna slastica s
kestenom je pire od kestena sa šlagom. On se kasnije može koristiti u
složenijim jelima poput torti, krostata i rolada. Rasprave se vode da li je
Francuska ili sjeverna Italija domovina
još jednog slastičarskog kulta – Montblanca.
Kesten pire obogaćen kakaom,
šećerom i rumom ili konjakom, poslužen je u obliku planine, kao što samo ime
kaže, i prekriven šlagom, listićima čokolade i marron glacea. I upravo ovi
posljednji, marron glace, predstavljaju najpoznatiju slasticu s kestenima u
svijetu. Postupak pripreme marron glacea, bombona od kestena i šećera, vrlo
je dugotrajan. Kesteni se danima drže u vodi kako bi im se skinula kožica, a oni
ostali savršenog oblika. Nakon toga se kuhaju u sirupu od vode, šećera i
vanilije, u točno određenom omjeru. Slijedi sušenje i premazivanje glazurom od
šećera u prahu i vode. Tako pripremljeni kesteni mogu trajati mjesecima.
I na kraju da ne zaboravim jesenske "pepeljuge"– bundeve i kakije. Narančasti slatkasti plodovi pogodni su za bezbroj novih jesenskih izazova.
© Podravka d.d. 2003.—2012.
11 komentara do sada…
Uvod me obradovao - mislila sam da sam jedina koja je s godinama naucila na voli sva godisnja doba.
I ja sam ovih dana uhvatila sebe u razmisljanju kako mi prija taj svjezi ranojutarnji vazduh, zvuk sjekire iz daljine, miris pecenih paprika i ajvara iz susjednih dvorista, prija mi i da gledam treninge ptica koje se spremaju na put
Kod mene je i sinoc zapucketala vatrica u sporetu i bas volim taj zvuk i tu toplinu koja pocne da struji kroz vene... Doduse, oko Nove godine posasavim, dosta mi je i lozenja i pepela i drva i zime, htjela bih sunca, ali o tom potom 
Uzeljela sam se kestenja, jedva cekam da ih ugledam. Ovih dana uzivam u tikvama i cvekli... Hvala na lijepom tekstu!
Jesen
Lijep članak, ubrajam se u kestenoholičare, a kaki mi je prefin, imam ga u vrtu i dok padnu listovi ostaju prelijepi narandžasti ukrasi.
Hvala vam, drage prijateljice! I ja uživam u svojoj jeseni (mada danas pada kiša), koja je ovdje obilježena bundevama i jabukama. Kaki i kesteni su egzotika, na žalost!
FataRi, ovog proljeća sam probala marmeladu od kakija, bila je odlična!
Super clanak i volim sve, a smokve kao da sam ja pisala :), nema sanse da je pojedem ako nije sa stabla, doduse ne odbijam babine susene
Sto se rogaca tice, moram priznat da mi je zadnjih par godina otkrice za raznorazne kolace, iako ni sama ne znam koliko stabala rogaca imamo koje niko ni ne pogleda :(, ja sam ga u biti otkrila tek na coolinarici. Za Italiju nisam bas sigurna, mislim da ga dosta koriste jer ima par biscotti koje uvijek kupujem kad sam tamo, a od rogaca su (carruba ili tako nesto)
Ma dobro, volim i ja sva godišnja doba no kako je prvo čovjek nokautirao prirodu, a ona se podigla pa njemu zadala udarac, prelazni periodi, poput ugodno toplog, mirisnog i rascvjetalog ranog proljeća i isto tako ugodne i mirišljave rane jeseni kao da su nestali pa iz kaputa uskačemo u sandale, a iz japanki u čizme. Definitivno mrzim magluštine, vlagom ispunjene kratke dane, cmizdrave kiše koje ne znaju što znači znak "stop".... Ono što je još uvijek po "koncu" je rađanje voćki i povrća, a jesen u tom pogledu kraljuje - oduvijek. Grožđe volim bez obzira na vrstu, boju i izgled,sve prolazi. I dok smokve smještavam u ljeto (sada im sezona počinje od početka kolovoza, mislim na dalmatinske "figice") jesen me raduje s narom i kestenjem, da, spadam u one tvrdoglavice koje radije odvoje 3 sata za kuhanje i čišćenje nego li za škrinju u marketu.Ooooo... kesten je odličan u kolačima (samo bez maslaca, molim) ali i u slanim jelima. Pljukanci sa marunima pa Puran na motovunski .... kaki nikako ne prolazi, ne znam zašto.
Jesen je lijepa suha i sunčana naročito, bar za mene.Da ovo smokve samo sa stabla isključivo, mi je jako poznato, mislila sam da sam jedina. Ali kesteni su nešto što obožavam, najviše u kolačima ili kao kesten pire, naravno sa šlagom. To dvoje su mi najdraži plodovi jeseni, bili do nedugo ,a sad im se opasno približila budeva. Od kad sam je prvi puta isprobala pripremljenu kao juhu zakljubila sam se u nju, a na tome nisam stala.One osim toga sada svojim bojama jesu za mene simbol jeseni.
Ipak ako moram birati moja omiljena godišnja doba su proljeće i ljeto. Jesen bez kiše i bijela zima, ali ne u gradu nego u prirodi kad si za nju opremljen i uživaš u njenim radostima.
Hvala ti na lijepom članku punom mirisa i okusa. Pa ipak smo se tu našli s tim interesima - za okuse i mirise
I ja volim jesen; a posebno plodove jeseni; kestenje, bundeve, jabuke, dunje....
Članak za dušu kao i svi tvoji članci,a u ovom posebno doživljavam sve što nam daje naša lijepa priroda i naša zemljica.Volim sve što si nabrojala,još bih dodala slast mušmula,koje su s prvim mrazevima doživjele svoj"procvat",ubrane s drveta spremne za dodir s nepcem
E sto mi fali u Brazilu su GODISNJA DOBA!!! Sve isto...kazu da se samo po boji jednog drveta, koji se zove IPE, zna koje je godisnje doba....svako doba ima svoju boju! Pozdrav!!!