Vrlo su zanimljivi antibakterijski čimbenici iz začina; terpenoidi, koji se dijele na aldehide i ketone, geranial iz citrusa, mentol iz paprene metvice i cinamaldehidi iz cimeta. Pouzdano se zna da djeluju protiv mikroorganizama.
Odavno se zna da začini u namirnicama koje dolaze svakodnevno na naš stol povoljno djeluju na zdravlje, a postoji i narodna izreka - što više začina, to manje bolesti.
List lovora baktericidno djeluje na opasnog trovača mesa - , zbog čega se uvijek stavlja u salamure.
Nadalje, treba znati da neki začini od najstarijih vremena služe kao lijekovi (primjerice šafran i kadulja). U Indiji, koja je svakako najveći proizvođač začina na svijetu, ekstrakt kurkume koristi se kao izvrstan lijek za zacjeljivanje rana.
Premda su odlična podloga za razvoj bakterija i plijesni, neke vrste trajnih kobasica se ne kvare zahvaljujući visokoj koncentraciji raznih začina. Najpopularniji britanski začin, curry, koji se sastoji od smjese indijskih začina i dodaje brojnim jelima gotovo u svakoj prilici, nikada se ne kvari zbog antimikrobnog djelovanja ljutih začina (kurkuma, korijandar). Zbog toga vrijedi pravilo - što ljući, to bolji.
Ipak, često se događa da su začini toliko jaki da se u ustima ne mogu podnijeti, odnosno imaju prejaku (paleću) aromu.
Kako začini djeluju?
Valja napomenuti da začini djeluju dvojako, tj. bakteriostatski i baktericidno, dakle, sprečavaju razvitak mikroflore kvarenja u namirnicama direktno ubijajući neke patogene bakterije. Češći je slučaj da djeluju bakteriostatski, dakle preventivno.
Pored djelovanja protiv bakterija koje kvare namirnice, začini djeluju baktericidno i unutar usne šupljine i crijeva. Tako je, primjerice, utvrđeno zaštitno djelovanje začina protiv zubnog plaka, a svakome je poznato da se u zubarstvu kao antiseptik koristi ekstrakt klinčića.
Vrlo su zanimljivi antibakterijski čimbenici iz začina; to su primjerice terpenoidi, koji se dijele na aldehide i ketone, geranial iz citrusa, mentol iz paprene metvice i cinamaldehidi iz cimeta. Pouzdano se zna da djeluju protiv mikroba, ali mehanizam tog djelovanja do danas još nije poznat. Nadalje, tu su i drugi antibakterijski spojevi, kao timol iz kadulje i oregana, i razne fenolne hlapive komponente iz eteričnih ulja. Jedino se zna da neke fenolne komponente djeluju na propustljivost staničnih membrana bakterija, što dovodi do njihovog propadanja.
Sljedeća (logična) pretpostavka jest da ti čimbenici djeluju nepovoljno na enzimatski sustav mikroba, sustavno im smanjujući brojno stanje, odnosno usporavajući njihovo razmnožavanje.
Snaga začina
U Indiji, koja je svakako najveći proizvođač začina na svijetu, ekstrakt kurkume koristi se kao izvrstan lijek za zacjeljivanje rana.
Snaga je antimikrobnog djelovanja različita, pa se začini s obzirom na sadržaj aktivnih tvari mogu podijeliti na slabe, srednje i jake čimbenike.
Tako primjerice u jake spadaju cimet, klinčić i gorčica, u srednje jake kadulja, timijan, korijandar, kim, oregano i ružmarin, dok u slabe spadaju crni papar, džumbir i začinska paprika.
Sasvim je jasno da se najbolji učinci postižu kombiniranjem pojedinih začina, naravno u kontekstu određene namirnice. Aktivni čimbenici začina djeluju na gram negativne i gram pozitivne bakterije, plijesni i gljivice.
Ovdje namjerno nismo spomenuli bijeli luk (češnjak), koji se sa svojim aktivnim čimbenikom alinom obično posebno razmatra. Poznato je njegovo antibakterijsko i antivirusno djelovanje, pa tako u narodu postoji uvjerenje da se jedući češnjak može spasiti od gripe. Kobasice češnjovke neće se pokvariti duže vrijeme zahvaljujući većoj koncentraciji bijelog luka. Valja napomenuti da češnjak djeluje antibakterijski na najtvrdokornije sojeve bakterija, kao što su Salmonella, Escherichia, Bacillus cereus, Bacillus subtilis itd.
Crveni je luk slabiji, ali još uvijek dovoljno jak za gljivice Aspergillus flavus.
Zanimljivo je da list lovora baktericidno djeluje na opasnog trovača mesa - Clostridium botulinum, zbog čega se uvijek stavlja u salamure, a pokusi su pokazali da od 17 ispitanih začina na opasnog uzročnika Shigellu djeluje jedino ekstrakt klinčića.
I za kraj
S druge pak strane većina začina sadrži snažne antioksidanse, kao što su vitamin E i C, koji djeluju sinergistički protiv oksidacije masnih komponenti i tako sprečavaju užeženost. Antioksidansi sprečavaju oksidativno razlaganje masnih komponenti, čime se prolongira trajnost proizvoda. Među inima se ističe ekstrakt ružmarina, koji uspijeva i na našoj obali.
Naravno, ne treba se zanositi mišlju da začini rješavaju problem kontaminacije namirnica, jer treba znati da količine koje se obično koriste radi podešavanja ukusa i mirisa nisu dovoljne da poluče antibakterijski učinak.
Kod toga treba uzeti u obzir da se bakterije poprilično razlikuju u svojoj otpornosti na začine. Također, bakterije su otpornije od gljivica i plijesni, a poseban su problem sporulirani oblici bakterija na koje začini ne djeluju. Osim toga, i gram negativne bakterije otpornije su na djelovanje začinskih čimbenika, a mnogi začini ili njihove smjese, koje uglavnom dolaze iz Indije i drugih egzotičnih zemalja, ponekad mogu i sami biti kontaminirani.
:(Još nema komentara