Zimska hrana, zimska radost

Možemo svi mi danima pričati što i kako volimo jesti, ali nekako sam siguran da kad ozbiljno razmislimo, najdraža hrana je baš ta koju možemo nazvati zimskom. Barem meni.

Sarma, grah s kiselom repom, ostale suhe grahorice, ričet, kobasice, špek, čvarci i ostali proizvodi kolinja, kiselo zelje i čašica dobrog rasola. Kako to veličanstveno zvuči!
Naša riječ "krumpir" nastala je od njemačke " grundbirn" - zemljana kruška, kruška iz zemlje.

To je ona prava hrana, hrana od koje se deblja. Plemenita svinjska mast namazana na kruhu, posoljena uz malo mljevene paprike i luka - to je poezija. A kobasice, kiselo zelje, krumpir na tisuću načina i nema gladi. Nikako ne zaboraviti krvavice te prave poslastice!

Ali kad bi ozbiljno pred sudom časti morao izabrati što je najbolji zimski ručak, odmah bih ponosno priznao. Najbolji zimski ručak su dobre kobasice s kiselim zeljem i krumpirom. Kobasice najbolje pečene, zelje malo preokrenuto na masnoći, po mogućnosti, s malo suhih šljiva te krumpirom po želji. Može i samo kuhani ili ipak možda restani.

Ništa bez povijesti

Sve te tri namirnice imaju dugu i bogatu povijest. Nisu među nama oduvijek. Trebala su stoljeća da se nađu zajedno u tanjuru i postanu neodvojivi dio naše kulture i običaja.

Zelje ili kupus poznato je od najstarijih vremena. Cijenjeno je povrće još od neolita, Egipta, Grčke i Rima. I čuvanje povrća u slanoj vodi, kiselu vinu ili kvasini također je poznato od davnina. Ali čuvanje u slanoj vodi ili nekoj drugoj otopini još uvijek nije kiselo zelje. Nije se dogodilo ono najvažnije - fermentacija, vrenje.
Pravo kiseljenje s fermentacijom pojavio se u Europi relativno kasno, u 17. stoljeću. Tek je 18. stoljeće doživjelo procvat kiselog zelja.

Na svom drugom putovanju 1772.-1775. James Cook ponio je sa sobom kiselo zelje i potpuno riješio problem skorbuta. Iako je navodno za zelje saznao od Nizozemaca, ipak je dobio prestižnu Copley medalju od Kraljevskog društva. Nije mu bilo lako natjerati sumnjičave mornare na rasol i zelje. Morao je danima sjediti za njihovim stolom i jesti. Mnogi su kasnije bili fascinirani svojstvima kiselog zelja, kako u kulinarskom, tako i u zdravstvenom smislu. Pasteur je držao da je kiselo zelje najzdravije i najkorisnije povrće. A taj se barem nakuhao svega i svačega.
Plemenita svinjska mast namazana na kruhu, posoljena uz malo mljevene paprike i luka - to je poezija.

Dug je i težak bio put krumpira do naših stolova. U južnoj Americi koristi se za hranu najmanje 7.000 godina. Potječe s Anda, a donesen je u Europu krajem 16. stoljeća. Za razliku od rajčice i paprike koje su isto tako stigle iz Amerika, krumpir se teško širio. Predrasude prema gomolju širile su se kao i pokušaji uzgajanja. Vjerovali su da uzrokuje gubu i kugu. Tvrdili su da se od njega zaglupljuje. Nije mu bilo spomena u Bibliji pa je već zbog toga bio sumnjiv.

Za širenje krumpira u Francuskoj najzaslužniji je bio vojni ljekarnik Luja XVI Parmentier. Za vrijeme rata u Njemačkoj upoznao je kakvu korist može imati taj gomolj u prehrani stanovništva. Pridobio je kralja i počeo izmišljavati trikove. Trebalo je pridobiti siromašno seljačko stanovništvo. Lukavi je Permentier dao staviti straže oko polja krumpira tako da seljaci shvate da se radi o nečemu vrijednom. Straže bi noću odlazile, a okolni seljaci bi krali dragocjene gomolje i tako se krumpir širio.

Naša riječ "krumpir" nastala je od njemačke " grundbirn" - zemljana kruška, kruška iz zemlje. U Hrvatskoj se krumpir počeo širiti nakon 7-godišnjeg rata. Dakle tek krajem 18. stoljeća. Godine 1769. naređeno je oficirima Vojne krajine da se brinu oko uzgoja krumpira. 1772. godine car Josip II naređuje sadnju krumpira. Franjo grof Balassa, ban Hrvatske, Slavonije i Dalmacije 1787. godine nalaže širenje uzgoja krumpira. I eto ga u našim tanjurima.

A kobasice? Što o njima reći. Prije par zima tjedan dana proveo sam u Istri i svaki dan ručao kobasice, zelje i krumpir. U svakoj oštariji različite kobasice, različito zelje i krumpir. Svaki dan potpuno različit ručak.
A za par dana idem u Njemačku u posjet prijatelju. Da, u Njemačku, zemlju u kojoj se još nisu dogovorili koliko različitih vrsta kobasica imaju. Neki izvori tvrde da se radi o brojci od oko 1.000 vrsta, a drugi i ne prihvaćaju brojeve ispod 1.500. Idem u zemlju u kojoj su prije par stoljeća napisane knjige pod naslovom Wurstologija, znanost o kobasicama. O, kojeg li veselja!

Autor: Željko Šatović, G.U.L.A.

Pisao sam za razne novine (Polet, Jutarnji list, Globus, Studio, Playboy). Zanimaju me povijest i antropologija hrane te lov na smrčke.