Zalogajčići, snack ili možda prismok?

Dok visi na stijeni u Tibetu, Stipe Božić gricne komadić pršuta ili čokolade, mali Joža izvadi "trdi sir" i komad kruha dok čuva svinje, a Eskim podijeli komadiće jetre tuljana sa svojim najdražima. Stari su Grci uvijek uz sebe imali par suhih smokava, a gladni će kauboj grickati zadnji komadić suhe govedine prije dolaska na večeru.

Zakusku pripisuju Petru Velikom i njegovim sjevernim osvajanjima, a danas se riba i kavijar drže najboljom zakuskom.

Snack je riječ koja pokriva razna usputna jela, ali i grickalice. Od sendviča i raznih predjela do kokica, koštica, čipsa i ostalih "sportova za zube", kako su to nekada nazivali "košpicari" ispred kina. Sve je to važna i zanimljiva hrana, prepuna povijesnih priča.

Ali pravi slastan zalogajčić, poslastica, svoj je vrhunac dosegao u našoj civilizaciji, koju možemo odrediti prehrambenim trojstvom doručak-ručak-večera. U tom je trojstvu neizmjerna količina prostora za međuobroke, marende, gablece, hot dogove, hamburgere, fish and chips... Ali prije jela obavezan je hors d'oeuvre.

Hors d'oeuvre

Da, teško je to izgovoriti, pa se sve češće kaže antipasto ili entrée, ali radi se o istom, dakle, o malom zalogaju, prismoku ili predjelu. Danas nezamisliv u restoranima, a nekad samo komadić dimljene ribe, inćun, srdela, masline ili narezana rajčica. Restoransko predjelo ima bogatu povijest s raznih strana, ali jedno je sigurno: dok čekate ili pijete, nešto morate i grickati.

Meze

Tu tursku, a porijeklom perzijsku riječ potpuno razumijemo, iako ne znamo da znači okus, tek ili slast. Meze u Perziji bijaše kiselkasto voće, dunja, limun, šipak, a kasnije i orasi, pistacije i komadići pečenog mesa, a sve to uz vino. Meze se širi do Maroka i Balkana, ali u nekim zemljama, zabranom alkohola, gubi izvorni smisao.
"Grk ne pije bez jela", kaže poslovica, tako da meze u Grčkoj doživljava procvat. Nije daleko ni "kafica, cigara, meze i šljiva", kako bi se reklo u Bosni.

Zakuska

Ta riječ, koju dobro razumijemo, označava osebujan dio ruske gastronomije. Navodno je originalno značila nešto slatko nakon jela, da bi danas značila i nešto lagano prije jela, naravno, uz votku. Zakusku pripisuju Petru Velikom i njegovim sjevernim osvajanjima, a danas se najboljom zakuskom drže riba, pogotovo haringa, i kavijar.
I Čehov je napisao da je najbolja zakuska – haringa. Zakuska se posluživala u sobi prije blagovaonice. Popila bi se votka, koja savršeno pročisti usta prije glavnog jela. Danas zakuska može biti i topla i hladna. Mogu to biti i piroške, ali i različite dimljene haringe i kavijar su zakon.

Blizak zakuski je i švedski smörgåsbord. Iako bi riječ navodila da se radi o stolu punom kruha namazanog maslacem, dakle, pregrštom otvorenih sendviča, zapravo se radi o raznim salatama, haringama, hladnom mesu, sirevima s različitim hrskavim švedskim kruhovima. Po staroj je tradiciji sva hrana istovremeno za stolom, ali ako se radi o klasičnom kompletnom buffet obroku, onda će za smörgåsbord na početku biti haringa, nešto morskog, kao na primjer gravlaks, usoljeni losos s koprom, nešto toplo, pa hladno meso, sir i voće.

Tapas

Vrhunac ideje malog zalogaja koji se jede prije jela je tapas. Tapas je španjolska institucija koja se proširila svijetom i izvan zemalja španjolskog govornog područja. Ideja tapasa je da se jede za šankom uz piće. Tapeo je izraz koji opisuje španjolsku tradiciju da se prije ručka ili večere popije piće s prijateljima i nešto gricne. Umjetnost tapea predstavlja savršeni brak jela i pića. Hrana nije samo praćena vinom, nego je u ovom slučaju svaki zalogaj istinski pratitelj baš svakog gutljaja dobrog vina.

Restoransko predjelo ima bogatu povijest s raznih strana, ali jedno je sigurno: dok čekate ili pijete, nešto morate i grickati.

Tapas se dijeli na porijeklo i namirnice koje se nude. Sve je moguće: od komadića kruha s mariniranom svinjetinom iz Kastilje, ili možda ljuti chorizo, koji neukima nevjerojatno nalikuje na slavonski kulen, ili možda komadić hladne krvavice s lukom. A možda ste više za hobotnicu ili školjke iz Galicije i njihov poznati omlet od choriza, krumpira i povrća? U Andaluziji će vas ponuditi prženim ribama, rakovima i kozicama s vinagretom. Gotovo svugdje možete dobiti i komadić tortille españole, omleta s krumpirom. I što je najvažnije, ništa se ne reže, a vilica služi samo za odvajanje zalogajčića.

Što reći? Zalogajčić i vino. A kod nas u gostionicama više nema ni kuhanih jaja, koja su mnogu gospodu spasila od neugodnih bračnih rasprava.

Autor: Željko Šatović, G.U.L.A.

Pisao sam za razne novine (Polet, Jutarnji list, Globus, Studio, Playboy). Zanimaju me povijest i antropologija hrane te lov na smrčke.