Začini u mađarskoj kuhinji

Za pripremljeno jelo važno da je dobro začinjeno. Nekada su se začini dopremali karavanama i skupo plaćali, pa su u njima uživali samo najbogatiji.

Tajne uspjeha dobrog jela, osim u istančanim osjetilima mirisa i okusa, leže u poznavanju začina. Začini u sebi sadrže aromatične tvari, eterična ulja i druge sastojke koji pozitivno djeluju na kvalitetu jela, jer jela bolje mirišu i ukusnija su.

U jednom jelu uglavnom dominira jedan začin, a ostali služe samo kao nadopuna.

Slatka i ljuta paprika

Slatka paprika, koja se suši i melje u prah, ima složenu povijest. Potječe iz najjužnijeg dijela Meksika, odakle su je Španjolci prenijeli u Španjolsku i Maroko, nakon čega je pronašla put do Mađarske u kojoj su je naturalizirali te je postala osnovnim sastojkom mađarske kuhinje.

Mljevena paprika daje privlačan okus jelima, kao i lijepu zagasitu crvenu boju.

Boja se može kretati od žarkocrvene do svijetloružičaste, a okus od slatkog do vatreno ljutog.

Ljutinu dobiva od alkaloida kapsaicina koji je najviše koncentriran u sjemenkama. U mađarskoj je kuhinji najvažnija mirodija, a vrlo su cijenjene segedinska i kaločanska paprika.

Za bolji okus jela

Začini u sebi sadrže aromatične tvari, eterična ulja i druge sastojke koji pozitivno djeluju na kvalitetu jela, jer jela bolje mirišu i ukusnija su.

Na mađarskom se tržištu mogu naći dodaci jelima od paprike u obliku paste koji, osim glavnog sastojka paprike, sadrže sol, škrob, limunsku kiselinu i još neke pojačivače okusa, a postoje u raznim varijantama kao: Piros Arany - Zlatno Crvenilo u csípős (blago ljuta) ili édes (slatka) varijanti. Ti dodaci ne zamjenjuju toliko omiljenu papriku u ovoj zemlji, ali često se dodaju raznim ribljim juhama, paprikašima, perkeltima jer daju još ljepšu crvenu boju i punoću okusa.

Mađari obje varijante upotrebljavaju i za ukrašavanje sendviča i raznih drugih hladnih jela u kojima crvena boja daje ljepotu i privlačnost jela, a slano-ljutkasti ili slano-slatkasti okus daju točku na i.

Za ljubitelje ljutih okusa mogu se pronaći staklenke Eros pista. Zagorci ili Podravci prevest će ga kao Jaki Štefek, a Dalmatinci kao Jaki Stipan.

Češnjak i papar

Zidove mnogih kuća u Mađarskoj, osim paprike nanizane na konopac, krase i vijenci češnjaka. Češnjak ima mnogo poznatih ljekovitih svojstava, a nekad se vjerovalo da tjera zle duhove.

Gdje god je moguće, najbolje je upotrijebiti svježi češnjak, iako se na tržištu nude i prerađeni oblici sušenog češnjaka u obliku praha ili granula te znatno bolja verzija kreme od češnjaka izraženijeg okusa i mirisa pod nazivom Fokhagymakrém. Osim najvećeg udjela češnjaka, krema sadrži sol, biljna ulja, limunsku kiselinu, kukuruzni škrob, sredstva za zgušnjavanje i pojačivače okusa. Dodaje se također raznim kuhanim jelima kako bi se još više izrazila punoća okusa.

Najstariji i najprodavaniji začin na svijetu – Piper nigrum (papar), čije je podrijetlo u monsunskoj Aziji, točnije u ekvatorskim šumama Indije, otkada je prenesen u Europu, još u antičko doba, svoje je mjesto našao i u mađarskoj kuhinji.

Bobice papra sazrijevanjem mijenjaju boju od zelene preko crvene do žute. Papar poboljšava apetit te probavu ugljikohidrata i masnoća, a teška jela začinjena paprom postaju lakša. Aromatičnost mu potječe od eteričnih ulja i oštro-ljutog okusa alkaloida piperina.

U kulinarstvu se bijeli papar upotrebljava za svijetla, a crni za tamna jela. U Mađarskoj je najčešće u uporabi crni papar, u zrnu ili mljeveni. U profinjenoj je mađarskoj kuhinji neizostavna posebna aroma zelenog papra. Dobiven je branjem još nedozrelih, zelenih bobica koje se čuvaju u salamuri. Cijele se bobice zelenog papra stavljaju u razne umake, uz mesa sa žara, osobito uz steakove, u pikantna jela od divljači, razne tipove pikantnih gulaša te ostala jela u kojima se želi postići rafinirana aroma i okus. Nezaobilazan je za pripremu odrezaka u umaku od zelenog papra.

Za jelo koje se poslužuje važno je da je dobro začinjeno. Nekada su se začini dopremali karavanama i skupo plaćali, pa su u njima mogli uživati samo najbogatiji. Danas su začini dostupni, a cijene pristupačne te svatko može začinima oplemeniti jelo i postići mnogo varijacija dobrog okusa.

Autor: Natalia Županić, dipl. ing.

Zaposlena u Podravkinom Kulinarskom centru kao savjetnik za prehranu, piše za web, kao i članke-ekspertize za časopis Vita u rubrici riječ stručnjaka.