Upotreba masnoća pri kuhanju

Svako ulje ili smjesa masnoća biljnog i životinjskog podrijetla može poslužiti za kuhanje pa se u tom kontekstu u različitim dijelovima svijeta troše različite vrste ulja (maslinovo, palmino, suncokretovo, sojino, šafranovo...). Kad kažemo kuhanje, podrazumijevamo kulinarsku obradu namirnica (kuhanje, prženje, pečenje), a u dosta slučajeva to je "podmazivanje" posuda i pripreme zaprški. Masnoće su neophodne kao izvor kalorija, esencijalnih masnih kiselina, ali i kao otapalo za skupinu vitamina A, D, E i K.

Palmino ulje je prirodno vrlo stabilno i istovremeno vrlo povoljno za kuhanje i prženje jer ima povišenu točku gorenja. Upravo tu nastaje problem jer se masnoće s obzirom na sastav masnih kiselina međusobno dosta razlikuju tj. neke su povoljnije za zdravlje, a druge nisu. Osim toga jedne dobro podnose visoke temperature kulinarske obrade, a druge ne, neke lako oksidiraju, a druge ne. Zatim, jedne sadržavaju trans-masne kiseline jer su industrijski obrađene (hidrogenizirane), a druge ne. Iako nije dobro ulja za kuhanje dijeliti na "dobra" i "loša" jer su sva koja su u prometu zdravstveno ispravna, valja reći istinu da su najskuplja ulja (npr. maslinovo) zdravstveno najbolja, a ona najjeftinija - najlošija.

Zašto? Najjeftinija ulja su radi bolje održivosti djelomično hidrogenizirana pa sadrže trans-masne kiseline koje prema najnovijim saznanjima nisu zdrave. U tom pogledu najlošije rješenje je margarin ili tzv. biljna mast i razne kombinacije masnoća koje se stavljaju u dizana tijesta i kolače. Ove masnoće imaju i najveći sadržaj trans-masnih kiselina. I naravno, sada dolazimo do klasičnog pitanja - margarin ili maslac za kuhanje?

Premda maslac sadrži zasićene masnoće životinjskog podrijetla, on ne sadrži trans-masne kiseline kao margarin i apsolutno ima prednost. A ako mu se kod kuhanja ili pirjanja doda sojino ili suncokretovo ulje kao izvor esencijalnih masnih kiselina, onda pogotovo. To istovremeno znači da se u kombiniranju masnoća krije velika rezerva jer se smanjuju loša i poboljšavaju dobra svojstva pojedinih ulja i masti. Kod toga ne treba zaboraviti činjenicu da su ulja - sve masnoće u tekućem stanju kod sobne temperature, pa kad se kaže "ulje za kuhanje" to mogu biti vrlo različite smjese masnoća. Najvažnije - ulje se nikada ne bi smjelo kupovati na temelju cijene već na temelju sirovinskog sastava.

Kombinacija maslinovog kao vrlo stabilnog i zdravog ulja sa standardnim suncokretovim uljem u odnosu 50:50, dobitna je kombinacija u kuhanju.

S obzirom da su ulja za kuhanje pakirana u prozračne pet boce, pod utjecajem svjetla i povišenih temperatura lako oksidiraju (postaju ranketljiva). Da bi se to spriječilo i omogućilo da u samoposlugama stoji više od 2-3 mjeseca, poduzima se proces toplinske obrade uz dodatak vodika koji nazivamo hidrogenacija. Na taj način s jedne strane je osigurana stabilnost, ali je istovremeno izazvana kemijska reakcija u kojoj su nastale opasne trans-masne kiseline. U pitanju je dakle izbor manjeg zla - s jedne strane imamo oksidirano ulje, a s druge strane problematične trans-masne kiseline. Moram priznati da nije dobro ni jedno ni drugo.

Kombinacije ulja pogoduju zdravlju

Neka ulja kao primjerice palmino, prirodno su vrlo stabilna i ona su istovremeno vrlo povoljna za kuhanje i prženje jer imaju povišenu točku gorenja. Takva ulja sadrže snažna antioksidacijska sredstva kao što su tokoferoli (E- vitamin). S druge strane čisto sojino ulje je dosta nestabilno, ali zato bogato esencijalnim masnim kiselinama. Kombinaciju možete načiniti sami u domaćinstvu ili kupiti gotovo industrijsko pakiranje. Ono što predlažem jest kombinacija maslinovog, dakle vrlo stabilnog i zdravog ulja, sa standardnim suncokretovim uljem u odnosu 50:50. Zasigurno to je skuplje, ali i neizmjerno bolje rješenje, kako za kuhanje tako i za zdravlje. U Australiji preporučuju kombinaciju 1 kocka maslaca + 1 ½ šalica maslinova ulja kao izvrsnu smjesu masnoća za kuhanje. Ako se stavi u hladnjak, takva se smjesa može skrutiti, ali se lako i brzo topi. U nas bi takva kombinacija bila dobra s obzirom na relativno nisku cijenu maslaca.

Principijelno, prženje namirnica najlošija je varijanta kulinarske obrade u domaćinstvu upravo zbog oksidiranih masnoća gdje nastaju razni karcinogeni spojevi (PAH tvari) kao što su benzantren i fenantren. Treba reći da se višestrukim pregrijavanjem masnoća blizu točke gorenja, uključujući i maslinovo ulje, PAH tvari značajno povećavaju. Filtriranje mnogo ne pomaže jer se uklanjaju samo grube čestice.

Ulje za kuhanje može biti izvorom zdravlja, ali i bolesti što znači da je najveći izazov za sve one koji namirnice pripremaju za stol. Najbolje bi bilo koristiti isključivo maslinovo ulje, ali ako to nije moguće zbog visoke cijene koštanja, moguće su razne kombinacije. Uz malo truda i znanja stvari se mogu značajno poboljšati.

Tipovi i karakteristike ulja

• A - Zasićene masne kiseline
• B - Mononezasićene masne kiseline
• C - Polinezasićene masne kiseline
• D - Točka gorenja ulja ili masti (°C)

Tip masti ili ulja	A	B	C	D	Primjena
Maslac	66%	30%	4%	150	kod kuhanja, pečenja, za začinjavanje hrane, kod pripreme umaka...
Kukuruzno ulje	13%	25%	62%	236	kod prženja, pečenja, dresinga za salate, izrade margarina
Svinjska mast	41%	47%	12%	138-201	kod pečenja, prženja...
Margarin, tvrdi	80%	14%	16%	150-160	kod kuhanja, pečenja, za začinjavanje hrane...
Margarin, mekani	20%	47%	33%	150-160	kod kuhanja, pečenja, za začinjavanje hrane...
Maslinovo ulje, ekstra djevičansko	14%	73%	11%	207	kod kuhanja, kao ulje za salatu, izrade margarina...
Maslinovo ulje, djevičansko	14%	73%	11%	215	kod kuhanja, kao ulje za salatu, kod izrade margarina...
Maslinovo ulje, rafinirano	14%	73%	11%	225	kod prženja i prženja u dubokom ulju, kao ulje za salatu, kod izrade margarina...
Palmino ulje	52%	38%	10%	230	kod kuhanja, začinjavanja hrane, kao biljno ulje
Sojino ulje	15%	24%	61%	241	kod kuhanja, dressinga za salate, kao biljno ulje, kod izrade margarina
Suncokretovo ulje	11%	20%	69%	246	kod kuhanja, dressinga za salate, kod izrade margarina

Izvor podataka za tablicu: Wikipedia.org
Autor slike: sunny-drunk

Autor: Ignac Kulier, dr. sc.

Nutricionist te specijalist za dojenačku i dječju hranu dugogodišnjim djelovanjem pokriva područje na relaciji hrana-zdravlje. Objavio je preko 50 stručnih i znanstvenih radova i desetke knjiga o prehrani.