Umjetna sladila novije generacije

Premda je nakon starog saharina i ciklamata u tehnologiji umjetnih sladila napravljen veliki korak naprijed (aspartam, Acetosulfam K) jer su se u međuvremenu razvila i druga područja znanosti vezana uz senzoriku, nije riješeno ključno pitanje, a to je neškodljivost za organizam s jedne, i naknadni osjet u ustima s druge strane. Naime, ako je sladilo intenzivno, odnosno ako male količine mogu zamijeniti šećer, u pravilu se javlja naknadni metalni osjet u ustima, koji nije ugodan.

Neotam je ''čudo'' moderne tehnologije jer je 7 000 - 13 000 puta slađi od šećera. Dakle, jedno je od najjačih umjetnih sladila.

Sljedeći nedostatak umjetnih sladila starije generacije bila je relativno laka razgradivost na povišenim temperaturama, što ih je činilo neupotrebljivim u brojnim gotovim proizvodima (pecivo i kolači). Pokazalo se da idealno umjetno sladilo nije lako napraviti, a da je tome tako pokazao je istraživački rad koji je u nekim tvrtkama trajao i više od 20 godina.

Posljednjih 10 godina naveliko se razvila rasprava o škodljivosti umjetnih sladila, zbog čega su izvršena brojna dodatna istraživanja i utvrđeni su limiti u pogledu ukupne dnevne doze. Zaključak je da postojeći zaslađivači nisu opasni ako se pridržavamo propisanih dnevnih doza.

Sukraloza

Umjetno sladilo pod ovim nazivom (trgovačka marka "Splenda") slađe je od šećera 600 - 1 000 puta, a dobiva se složenim postupkom kloriranja šećera. Za one koji se malo razumiju u kemiju, ne treba objašnjavati da su svi spojevi klora veoma štetni za organizam (npr. klorirana voda). Sukraloza je od strane FDA odobrena za uporabu u SAD i Kanadi 1998. godine, i od tada se koristi i za dijabetičare. Apsorbira se 11 - 27%, što znači da se metabolizira.

U mnogim zemljama EU nije odobrena zbog pitanja sigurnosti. Naime, utvrđen je cijeli niz sporednih pojava: porast glikoziliranog hemoglobina, smanjivanje štitnjače, povećanje jetre i bubrega, atrofija limfnih čvorića, usporen rast, smanjenje crvenih krvnih stanica itd. Te nuspojave su utvrđene na pokusnim životinjama, ali se pretpostavlja da se slične pojave mogu javiti i kod ljudi. Sukraloza je slabo mutagena u pokusu na miševima.

Najviše se koristi u gumama za žvakanje i u raznim proizvodima za pečenje. Nema naknadni osjet u ustima i ne podiže razinu šećera u krvi.

Neotam

Neotam je ''čudo'' moderne tehnologije jer je 7 000 - 13 000 puta slađi od šećera. Nema energetsku vrijednost i ne ostavlja naknadni osjet u ustima, što znači da ima okus potpuno identičan šećeru (čisti intenzivan osjet slatkoće).

Nedostatak umjetnih sladila starije generacije bila je relativno laka razgradivost na povišenim temperaturama.

Što se tiče sigurnosti, svi testovi u preliminarnim kliničkim istraživanjima kažu da nema nikakvih nepoželjnih pojava. Bez posljedica se može koristiti u raznim smjesama i proizvodima, uključujući i pečene proizvode.

Gotovo idealno se uklapa u tekuće smjese kao što su otopljeni šećer i fruktozni sirup (kod napitaka), gdje može značajno (do 25%) smanjiti njihovu energetsku vrijednost.

Neotam ima učinaka i na dužinu trajanja slatkoće. Tako, primjerice, žvakaća guma na bazi neotama može dvostruko više zadržati slast od klasične formule.

Pečenje i drugi postupci (pasterizacija) minimalno oštećuju strukturu neotama, pa se zbog toga smatra veoma stabilnim, kako na visokim tako i na niskim temperaturama.

Taumatin

Taumatin je jedan od rijetkih prirodnih zaslađivača dobiven iz egzotičnih plodova tropskih biljaka, koji je navodno od saharoze slađi 2 000 - 3 000 puta, po čemu se ubraja u jača sredstva ovakve vrste u svijetu. U SAD i Kanadi, za razliku od zemalja EU, Japana i Izraela, nije odobren za uporabu kao sladilo već samo kao pojačivač arome.

Zbog nestabilnosti ne može se koristiti u pečenim i drugim proizvodima koji podliježu termičkoj obradi. Za razliku od neotama ima svojstveni naknadni okus u ustima. Upravo zbog takvih karakteristika, koristi se u raznim slasticama i u žvakaćim gumama.

Autor: Ignac Kulier, dr. sc.

Nutricionist te specijalist za dojenačku i dječju hranu dugogodišnjim djelovanjem pokriva područje na relaciji hrana-zdravlje. Objavio je preko 50 stručnih i znanstvenih radova i desetke knjiga o prehrani.