Ugljikohidrati

Koliko će se energije, i kojom brzinom, osloboditi u organizmu, ovisi o složenosti molekularne strukture pojedinih ugljikohidrata.

Ugljikohidrati služe kao izvor energije koja se pohranjuje u glikogenu (u mišićima i jetri) iz kojeg se lako oslobađa i daje organizmu dovoljno energije i kod jačih tjelesnih napora.

• Energija nam je potrebna za izvođenje SVIH tjelesnih aktivnosti i održavanje važnih tjelesnih funkcija (rad srca, disanje i drugi kemijski procesi u stanicama i tkivima).
• 50% energije u organizmu potječe od ugljikohidrata, 25% od masti i 25% od bjelančevina.

Podsjetimo da 1 g ugljikohidrata iz hrane oslobađa energiju od 4 kcal (17 kJ).

U stručnoj terminologiji pronaći ćete da su ugljikohidrati prema kemijskom sastavu građeni od ugljika i vode, a molekula šećera sastoji se od 6 atoma ugljika, 12 atoma vodika i 6 atoma kisika.

Koliko će se energije, i kojom brzinom, osloboditi u organizmu, ovisi o složenosti molekularne strukture pojedinih ugljikohidrata, pa se tako razlikuju jednostavni i složeni šećeri.

Jednostavni šećeri

Monosaharidi - lako su probavljivi

• glukoza (grožđani šećer, krvni šećer, dekstroza) – najvažniji predstavnik jednostavnih šećera, u ljudskom organizmu otopljena je u krvi i služi kao izvor energije za sve organe i mišiće, nalazi se u voću, medu, nekim vrstama povrća;
• fruktoza (voćni šećer) – nalazi se u voću, medu;
• galaktoza (mliječni šećer) – najčešće se nalazi u sastavu laktoze (mliječnog šećera).

Disaharidi – izgrađeni su od dvaju monosahrida, zahtijevaju nešto složeniju razgradnju

• saharoza (kuhinjski šećer) - sastojak šećerne repe i šećerne trske, uz škrob je najčešće zastupljen u prehrani;
• laktoza (mliječni šećer) – sastojak mlijeka, stvara se u mliječnoj žlijezdi, najznačajniji je ugljikohidrat u prehrani dojenčadi;
• maltoza (šećer u sladu) – nalazi se u svježim i fermentiranim namirnicama.

Složeni šećeri

Polisaharidi – izgrađeni su od monosaharida povezanih u složene molekularne strukture, teže su probavljivi (lakše se probavljaju nakon termičke obrade), a neki su i neprobavljivi. Razlikuju se po podrijetlu.

Biljni polisaharidi:

• škrob - najvažniji ugljikohidrat, u organizmu se hidrolizira (razgrađuje) na jednostavne šećere - monosaharide. Najčešće je zastupljen u prehrani (preko 50%), nalazimo ga u: zrnima, stabljikama, korijenu biljaka, nezrelim bananama i jabukama, a najviše u žitaricama i njihovim proizvodima, mahunarkama i krumpiru;
• celuloza i hemiceluloza - nalaze se u staničnim stijenkama biljaka;
• pektin - nalazi se u voću i stabljikama, važan je za stvaranje gela (želiranje).

Životinjski polisaharid:

• glikogen – životinjski šećer, nalazi se u jetri i mišićima životinja, nije važan za prehranu (nije dostupan u tom obliku, nego se u namirnicama životinjskoga podrijetla nalazi u obliku mliječne kiseline), ali ima važnu ulogu u metabolizmu ljudi jer je u njemu pohranjena energija.

Izvori ugljikohidrata

Izvori ugljikohidrata u svakodnevnoj prehrani su: kruh, tjestenina, riža, žitne pahuljice, voće, povrće, mlijeko, mliječni proizvodi, šećer i slastice, a najčešći su škrob i šećeri - saharoza i laktoza…

• Škrob i šećeri razgrađuju se u organizmu do jednostavnih šećera uz pomoć enzima, resorbiraju se u tankom crijevu i prelaze u krvotok i jetru gdje se konvertiraju u glukozu.
• Razinu šećera (glukoze) u krvi regulira hormon inzulin, koji luči gušterača a koji snižava razinu šećera u krvi, i glukagon, koji djeluje na oslobađanje šećera iz jetre, tj. iz glikogena, kada koncentracija u krvi padne ispod dopuštene razine.
• U krvi treba biti konstantna koncentracija šećera - glukoze, bez prevelikih oscilacija hormona inzulina. Ako je nivo glukoze niži od normale, dolazi do hipoglikemije, koja se očituje umorom, glađu, drhtavicom, a ako je nivo viši od normale, dolazi do hiperglikemije, koja izaziva umor i pospanost. Oba su stanja opasna i ako potraju duže vrijeme, dovode do kome.
• Jedan dio glukoze energijom opskrbljuje mozak, živčani sustav i mišiće, a drugi dio se pretvara u glikogen (rezerva energije) koji se nalazi u jetri i mišićima. Nakon što su rezerve popunjene, preostali se dio pretvara u mast i kao energetska rezerva pohranjuje u masno tkivo.
• Ugljikohidrati štede bjelančevine i masti, pa dokle god ih unosimo dovoljno (minimalno 50 – 100 g dnevno) bjelančevine i masti će biti pošteđene razgradnje i upotrebe u energetske svrhe. To znači da - želite li smanjiti masu masnog tkiva, tj. smršavjeti - prvo morate potrošiti postojeće zalihe energije koje imate u organizmu – pojačanom tjelesnom aktivnošću (i, naravno, ne unijeti nove hranom, odnosno smanjiti kalorijski unos), pa će se onda energetske potrebe namiriti razgradnjom masnih naslaga.

Kako pojedini ugljikohidrati djeluju na koncentraciju šećera u krvi?

Koliko je neki ugljikohidrat, nakon probave "povisio" razinu glukoze u krvi u određenom vremenskom razdoblju, pokazuje nam glikemički indeks.

• Glukoza se uzima kao mjera, i u tablicama ima glikemijski indeks 100, brzo sagorijeva u mišićima (direktno oksidira uz stvaranje ugljičnog dioksida i energije), pa je efekt iskoristivosti tako dobivene energije kratkotrajan. Zato i napitci koji sadrže više od 10% glukoze izazivaju žeđ.
• Ista vrsta ugljikohidrata može imati različit glikemijski indeks u različitim namirnicama, npr. škrob u krumpiru i riži.
• Jednostavni ugljikohidrati (glukoza, fruktoza) i namirnice kao: med, bijeli šećer, bijeli kruh, spadaju u ugljikohidrate s visokim glikemičkim indeksom – većim od 50. Zajedničko im je da brzo ulaze u krvotok, naglo podižu razinu šećera u krvi, izazivaju povećano lučenje hormona inzulina i brzo oslobađaju energiju zbog svojeg jednostavnog molekularnog sastava. Nakon konzumiranja hrane koja obiluje jednostavnim šećerima, brzo pada razina glukoze u krvi, što pojačava potrebu za slatkišima, slatkim napicima, šećerom ili medom, pa se začarani krug ponavlja - više slatkiša traži još novih slatkiša
• Za razliku od njih, namirnice kao: riža, tjestenina, banane, jabuka, crni kruh, slanutak, suhe marelice, tikvice, grah, suhe smokve, energetska pića i energetske pločice, imaju niski glikemički indeks – niži od 50. Složeni ugljikohidrati, koji se zbog složenije molekularne strukture duže razgrađuju i pretvaraju se u organizmu u jednostavne šećere, polako ulaze u krvotok, sporije povisuju koncentraciju šećera u krvi, postupno povećavaju lučenje inzulina i osiguravaju energiju tijekom dužeg razdoblja.
• Da bi se osigurala dugotrajnija energija, treba konzumirati više složenih ugljikohidrata, a jednostavne šećere, npr. iz voća, uzimati samo neposredno prije većih fizičkih napora, npr. kod sportaša kao brzi dodatni izvor energije.

Namirnice biljnog podrijetla sadrže vlakna: celulozu i hemicelulozu, (netopive u vodi) i pektine, gume i smole (topive u vodi). Vlakna se u organizmu ne mogu razgraditi i iskoristiti kao izvor energije, ali imaju važnu ulogu u prehrani čovjeka. Zajednički se nazivaju: prehrambenim vlaknima, dijetalnim vlaknima, sirovim vlaknima ili biljnim vlaknima. Namirnice bogate vlaknima su: integralne žitarice i proizvodi od žitarica, povrće, voće i sjemenje.

Prednosti prehrane s namirnicama koje sadrže dijetalna vlakna

• Nezamjenjive su u prehrani suvremenog čovjeka jer pozitivno djeluju na probavu: upijaju vodu, bubre u crijevima i time povećavaju volumen stolice, pojačavaju peristaltiku crijeva, ubrzavaju njihovo pražnjenje i tako sprječavaju opstipaciju. Preporučljivo je konzumirati barem 25 - 35 grama prehrambenih vlakana dnevno (u prehrani odraslih osoba).
• Dvostruko smanjuju vrijeme prolaska hrane kroz crijeva, čime ubrzavaju odstranjivanje potencijalno štetnih sastojka (npr. od mnogih lijekova).
• Sadrže zanemarivu količinu masnoće pa se preporučuju i u dijetalnoj prehrane, kod restrikcijskih dijeta.
• Male količine topivih vlakana prije fizičkih aktivnosti mogu spriječiti nagli pad šećera u krvi.
• Imaju zdravstvene prednosti: Prehrana s integralnim žitaricama (prehrambena vlakna netopiva u vodi) pomaže u prevenciji bolesti probavnog trakta kao što su hemoroidi, opstipacija, rak debelog crijeva. A prehrana sa svježim voćem, mahunarkama i zobi (prehrambena vlakna topiva u vodi) pomaže pri normaliziranju lučenja inzulina, smanjuje rizik od srčanožilnih bolesti, dijabetesa i gojaznosti.

Sljedbenicima zdrave prehrane preporučuje se…

• Udio rafiniranih šećera u prehrani treba smanjiti, a povećati udio složenih ugljikohidrata.
• Ugljikohidrati trebaju zauzimati 55 do 65% ukupnog dnevnog energetskog unosa.
• Dnevne potrebe za ugljikohidratima (za odraslu osobu) iznose oko 4 grama ugljikohidrata /kg tjelesne mase.
• U svakodnevnu prehranu treba uključiti što više namirnica kao što su: tjestenina od integralnog brašna, riža punog zrna, žitne pahuljice, kruh pripravljen od integralnih cjelovitih žitarica, grah i mahunarke, sjemenke, kvalitetan krumpir te salate od svježeg povrća (sirovog), svježe voće i povrće.
• Rafinirani šećer važno je konzumirati umjereno, a prema potrebi i umjetna sladila. Bijeli rafinirani šećer može uzrokovati karijes, debljinu i bolesti želuca, može podignuti razinu šećera i kolesterola u krvi kada se pretjerano konzumira pa treba smanjiti količinu dodatnog šećera u kavi, čaju i sl., izbjegavati slatkiše, za desert uzimati svježe voće i slastice pripremljene s integralnim brašnom.
• Preporučljivo je konzumirati barem 25 - 35 grama prehrambenih vlakana dnevno (u prehrani odraslih osoba).

Cjelovite žitarice te voće i povrće trebaju predstavljati osnovni izvor ugljikohidrata u prehrani, ne samo zato što imaju niži glikemijski indeks, nego i zato što sadrže mnoge vitalne tvari (vitamine, minerale, bioflavonoide i polifenole) koji imaju važnu ulogu u našem zdravlju.

Autor: Andreja Strelec Dučak

Bavim se sadržajima koji su vezani uz hranu, prehranu i zdravlje s naglaskom na dječje teme. Pitanja i prijedlozi Coolinaričara uvijek me iznova inspiriraju u radu.