Tradicija sušenja voća

Sušenje je sigurno jedna od najstarijih tehnika čuvanja hrane. Sušilo se na suncu, vatri i vrućem pijesku još od pretpovijesti. Sušenjem se reducira voda do nivoa na kojem više mikrobi i enzimi koji su odgovorni za truljenje i kvarenje hrane nemaju djelovanje. Sušilo se sve; meso, riba, školjke, povrće, voće, začini, gljive, a u suvremeno vrijeme i mlijeko, jaja…

Orah sadrži vrlo cijenjeno ulje, a kažu da su tu i bjelančevine i ugljikohidrati te mnogo kalija, magnezija, fosfora i željeza, a i znatne količine B vitamina.

Jabuke su se nekad u srednjem vijeku sušile cijele na konopu na zraku. Danas su izrezane na krugove i hrskave poput čipsa. Na svakoj tržnici postoji štand sa suhim voćem. Ima tu marelica, jabuka, šljiva, smokava, ali tu su i mango, kokos, banana, ananas, papaja. Prodaju se "u rinfuzi" i privlače svojim bojama i okusima. Ali ja sam ipak tradicionalist. Mene srce zaboli kad vidim u trgovini smokvu iz Tunisa i grožđice iz Grčke. O mangu da i ne govorim. Dok kod nas većinu smokava ni ne dotakne ljudska ruka, trgovci trljaju ruke. I zato kad biramo suho voće, krenimo od ovog našeg. Ali bacimo pogled i na ostalo ponuđeno.

Suhe smokve su nevjerojatno kalorična hrana. Imaju 275 kalorija u samo 100 grama. Bogate su šećerom i vitaminima. Sušene na suncu mogu se čuvati dugo vremena. Od suhih se može napraviti kompot, a mogu se skuhati i u vinu. U staroj je Grčkoj bilo zabranjeno neovlašteno trgovati smokvama (figama). Bile su cijenjene, ali i važna hrana za robove.

Grožđe sušeno na suhom zraku ima u sebi 60-70% prirodnog voćnog tj. groždanog šećera. Sušenjem je ostalo jednako vrijedno sastojcima osim vitamina C koji nestane. U Sjedinjenim Američkim Državama i Meksiku proizvode i grožđice bez sjemenki.

Datulja je plod palminog drveta. I danas su, što bi rekli Englezi "staple food", osnovna hrana pustinjskih zemalja. Postale su mi drage kad sam gladan u vlaku bio ponuđen od jednog Marokanca s komadom kruha i šakom datulja. Netko je izračunao da se palma upotrebljava na 800 različitih načina.
Datulje se najviše proizvode u Egiptu, Iranu, Iraku te Saudijskoj Arabiji. Kažu da ima oko 600 različitih uzgojenih vrsta. Na tržnicama sjevernoafričkih zemalja čovjek može redovito vidjeti barem pedesetak vrsta, raznih oblika i veličina. Najpopularnije su Asharasi, Barhi, Deglet Noor iz Tunisa, najčešća na europskom tržištu.

Ili ste možda za kikiriki. Kikiriki je mahunarka koja ima čudnovatu osobinu da joj plod sazrijeva u zemlji. Kikiriki je koncentrirana hrana. Negdje sam pročitao da pola kile kikirikija ima proteina, minerala i vitamina više nego pola kile telećih jetrica, više masnoće nego najmasnije vrhnje i više kalorija nego šećer. Pa sad razmislite kad sjednete pred knjigu sa zdjelicom kikirikija.

O vrijednosti oraha ne treba ni govoriti. To drvo porijeklom iz srednje Azije može živjeti i više od tristo godina te davati vrlo hranjive plodove. Sadrži vrlo cijenjeno ulje, a kažu da su tu i bjelančevine i ugljikohidrati te mnogo kalija, magnezija, fosfora i željeza, a i znatne količine B vitamina. Najbolji orasi su navodno iz Francuske (ma nemoj!). Bolji su što su svjetliji. Svašta kažu, ali ja ih ipak najviše volim u orehnjači.

Suhe šljive i orasi, mi smo diko siromasi - kaže narodna pjesma, ali kad malo bolje pogledam po placu, nisu orasi, bademi i suho voće baš ni tako jeftini.

Autor: Željko Šatović, G.U.L.A.

Pisao sam za razne novine (Polet, Jutarnji list, Globus, Studio, Playboy). Zanimaju me povijest i antropologija hrane te lov na smrčke.