Tartufi dolaze

Neugledna podzemna gljiva oblika krumpira ili grude blata, koju bi rado šutnuli nogom, privlači stotine tartufara sa psima koji traže blago.

Noću je u Motovunskoj šumi prava gužva. Lavež pasa, parkirani Renault 4, zaštitni znak tartufara, GPS u ruci da se ne izgube.

U Istri prva istraživanja i potraga za tartufima počinje 1929. godine, a prvi pravi bijeli tartufi navodno su nađeni kod sela Novaki u blizini Pazina, a kasnije u dolini Mirne. Poslije rata otkup tartufa organizirala je šumarija Buzet, a 1956. tartufara je bilo pedesetak, i to svi iz naselja toka rijeke Mirne. U to su vrijeme tartufari nalazili i po nekoliko kilograma dnevno.

Inženjer Josip Hrka, tada šef šumarije i naš veliki poznavatelj tartufa, pričao mi je da se ponedeljkom, srijedom i petkom pakiralo i slalo u Italiju od 50 do 200 kg tartufa. Jednom prilikom čak i 500 kg! Tada je šumarija zarađivala od tartufa jednako koliko i od drveta.
''Danas ima više tartufara nego tartufa'', nasmijat će se Hrka.

Bijeli ili crni

U Istri se mogu konzumirati svježi tartufi cijelu godinu. Kad završi sezona bijelog, počinje sezona crnog tartufa (Tuber borchii). Tu je i crni ljetni (Tuber aestivum), pa zatim ponovno crni (Tuber melanosporum) i veličanstveni bijeli (Tuber magnatum), kojeg s pravom treba nazivati "istarski".

Vječna je dilema koji je tartuf bolji - skupi bijeli ili jeftiniji crni? Francuzi kao Francuzi tvrde da je njihov crni "truffe de Perigord" bolji i kvalitetniji. Talijani tvrde da je njihov bijeli iz Albe najbolji. Talijanski stručnjak Cavallero kaže da je razlika između talijanskog i francuskog otprilike kao između anđela i opatice. A nama je oduvijek jasno da je najbolji "istarski"!

Za tartufe u kulinarskom smislu može se reći da su i gljiva i začin. Postoji na stotine recepata s tartufima. Neki su zanimljivi, dok neki dodavanjem tartufa tek nepotrebno poskupljuju jelo. Tartuf je najbolji kada je baš on u prvom planu. Zašto mu na tanjur dodavati jastoga ili guščju jetru, kad je najbolji s običnom paštom, s istarskim fužima? Najbolji crni tartuf, nariban na palenti, pojeo sam u Zrenju.

Od davnina se za tartufe govori da su afrodizijaci. Taj intenzivan miris možda i jest afrodizijak za svinje ili neke druge životinje, ali za čovjeka vjerojatno ipak nije. Visoka cijena tartufa, koja se može kretati i do 4 000 eura po kilogramu, ipak je najjači afrodizijak.
Kao što je rekao jedan poznavatelj tartufa: kada ženi kupite bundu od par tisuća nečega, vjerojatno joj krv krene brže proticati žilama. Da, novac je afrodizijak, i to moćan!

Tartufari

Iako su tartufi gljive, tartufari nisu gljivari. U razgovoru s tartufarima ostao sam iznenađen, jer većina njih ne bere druge gljive, čak ih ni ne poznaje. Većina tartufara ne dijeli ljubav i strast prema gljivama, nego u njima vidi samo dodatnu zaradu. Na Sardiniji koriste koze, a u Rusiji su, navodno, dresirali i medvjede.

Tartuf je najbolji kada je on u prvom planu. Zašto mu na tanjur dodavati jastoga ili guščju jetru, kad je najbolji s običnom paštom, istarskim fužima?

Noću je u Motovunskoj šumi prava gužva. Lavež pasa, parkirani Renault 4, zaštitni znak tartufara, GPS u ruci da se ne izgube. Neki tvrde da zreli tartufi ispuštaju miris noću, neki govore da je noću mir, pa psi lakše traže. Ipak, čini mi se da su razlozi noćnog traženja jednostavniji. Svi oni rade u nekim firmama, pa dok dođu doma i ručaju, već je noć. Uzimaju se psi (dozvoljeno je imati dva, a redovito ih bude više).

Oko pasa, kao i oko svega drugog, tartufari ne slažu. Jedni tvrde da su najbolji čistokrvni psi, iako kraće žive. Drugi tvrde da su najbolji mješanci. Neki pak tvrde da su najbolji oni psi koji imaju kraće noge, jer su tako bliže zemlji.

U Istri je samo jedna svinja, a i ta slabo radi. To je meksička svinja Džek, vlasnika gospodina Sinkovića. Mala je i debela, slabo pokretna. Voli palačinke, pa ju je vlasnik trenirao tako da bi zakapao palačinke s malo tartufa po dvorištu. Ubrzo je shvatila da miris tartufa donosi palačinku, pa je pristala na suradnju. Zadnji put sam Džeka vidio prije par godina. Tko zna da li je još aktivan ili se nalazi u kobasicama?

Autor: Željko Šatović, G.U.L.A.

Pisao sam za razne novine (Polet, Jutarnji list, Globus, Studio, Playboy). Zanimaju me povijest i antropologija hrane te lov na smrčke.