Svježe začinsko bilje

Biljke koje koristimo kao začine najbolje rastu u krajevima umjerene i mediteranske klime. Donedavni izbor, ograničen na peršin, ružmarin, mažuran, timijan, metvicu, kadulju i kopar, u modernoj je kuhinji proširen i na vlasac, estragon, origano, bosiljak, melisu, lavandu, medvjeđi luk, čubar, krbuljicu, grbicu, boreč, korijandar, ljupčac, kiselicu, bedreniku, miloduh, matičnjak...

Svježe začinsko bilje najbolje je upravo takvo - što svježije, i zato ga mnogi uzgajaju sami. Uglavnom ih je lako uzgojiti, a nemate li vrt, zadovoljit će ih i kakva tegla na balkonu ili prozorskoj dasci.

Želite li zadržati što intenzivniju aromu bilja, osušite ga što je prije moguće. Možete ga osušiti u pećnici: očišćene i suhe grančice polegnite na aluminijsku foliju. Sušite na najnižoj temperaturi oko 12 sati, dok ne postanu suhi, a zatim odvojite listiće od grančica i pohranite u male, nepropusne kutijice ili limenke.

Ili ga sušite na zraku: grančice povežite koncem u svežnjiće i objesite naopačke na suho, toplo i prozračno mjesto, ali nemojte ih izložiti direktno sunčevim zrakama. Bilje će biti suho za nekoliko dana, ovisno o debljini listića.

A možete ga i smrznuti: zamotajte ga u aluminijsku ili plastičnu foliju i stavite u odjeljak za duboko smrzavanje. Želite li sami napraviti začinske kocke, sitno nasjeckajte bilje, stavite ga u tepsiju, zalijte s malo vode i zamrznite, a zatim narežite na kocke i, pospremljene u vrećice za duboko smrzavanje, stavite u zamrzivač. Dodajte ih kod kuhanja, najbolje na samom kraju.

Od B - K

Želite li sami napraviti začinske kocke, sitno nasjeckajte bilje, stavite ga u tepsiju, zalijte s malo vode i zamrznite, a zatim narežite na kocke.

Boreč
Ugodne i osvježavajuće arome nalik krastavcu, boreč je izvrstan kao začin u hladnim jelima te mliječnim napicima.

Bosiljak
Grčko ime za bosiljak u prijevodi znači "kralj", što dovoljno govori o tome koliko je bio cijenjen još u doba antike, a i danas spada u najviše korištene začine.
Zdušno su ga prigrlili Talijani i učinili prepoznatljivim dijelom svoje kuhinje. U Italiji je ova biljka i simbol ljubavi i vjernosti.
Lako se uzgaja, a pojavljuje se u nekoliko vrsta, od kojih su najčešće zelene i crvenkaste, paprene, ali slatkaste arome.
Osim u mediteranskoj, koristi se i u pripremi nekih azijskih jela, a dobar je za juhe, tjesteninu, ribu, te jela od gljiva i jaja.

Čubar
Miriše na grah, a okus mu je lagano papren, pomalo ljutkast i gorkast. Koristi se kao začin za sva jela s mahunama i grahom, te mesna jela.

Grbica
Pikantna aroma grbice podsjeća na hren. Nasjeckanu koristite za namaze, hladna jela i u salatama s rajčicom, krastavcima i jajima.

Kadulja
Kadulja ima jaku aromu, koja podsjeća na okus lavande i kamfora. Odlična je za juhe, s povrćem, tjesteninom i mesom, a čaj od kadulje izuzetno je učinkovit kod upale grla i dišnih putova. U jelima je koristite štedljivo, jer je vrlo jakog okusa.

Kopar
Nekada se upotrebljavao za izazivanje sna te kao zaštita protiv vještica i uroka, u čiju se svrhu nosila vrećica suhoga kopra u visini grudi.
Pikantnog je okusa koji podsjeća na anis i kim, te intenzivnog, ali ugodnog mirisa. Upotrebljava se kao začin za umake, salatu od krastavaca, za kiseljenje povrća, uz jela od riže, losos i drugu ribu, te kao dodatak hladnim narescima, salatama i juhama.

Korijandar
Svježe lišće korijandara koristi se u slatama, namazima, umacima, uz crveni kupus, kelj, ciklu, gljive, a vrlo je zastupljen u indijskoj i meksičkoj kuhinji, u kojoj se kombinira s chillijem i dodaje salsama, guacamoleu i jelima od riže. U kuhinji se upotrebljavaju i sjemenke korijandara koje se stavljaju u slatki kruh, medenjake, kolače, likere te u jela od povrća i gljiva.
Korijandar sadrži i ljekovita svojstva, te vrlo povoljno utječe na probavu.

Krbuljica
Slatkaste arome koja podsjeća na anis i komorač, krbuljica se koristi za juhe, jela s piletinom, teletinom, jajima, te za umake.

Kiselica
Osvježavajućih kiselih listova, kiselicu možete pripremiti na salatu, začiniti njome juhu, jela s ribom, jajima, povrćem, a ukusna je i uz jogurt.

Od L - V

Želite li zadržati što intenzivniju aromu bilja, osušite ga što je prije moguće. Možete ga osušiti u pećnici na najnižoj temperaturi oko 12 sati.

Lavanda
Lavandu odlikuje slatkasti, cvjetni okus s osvježavajućom citrusnom notom. Dovoljno je samo par listića, pa budite vrlo oprezni s doziranjem. Može se koristiti kao zamjena za ružmarin, tj. dobra je u svim jelima u kojima ima ružmarina.

Ljupčac
Gorko-slatkog okusa, pomalo nalikuje na peršin, a najbolji je u goveđim juhama, salatama, maslacu sa začinima, te raznim umacima i kuhanim jelima.

Mažuran
Intenzivne, ali blage arome, podsjeća na origano. Idealan je začin za pečenje i jela od divljači, te kobasice i jela od povrća.

Medvjeđi luk (divlji luk, sremuš)
Okusom podsjeća na češnjak, ali je blaži. Ukusan je u pestu, s tjesteninom, rižotima, ribom, juhama i namazima.

Melisa (matičnjak)
Osvježavajuće, kiselkaste arome limuna, matičnjak daje posebnu notu slatkim jelima ili marmeladama. Dobar je i za jela od gljiva, svježeg povrća, krumpir-salatu, voćne salate, te kao dodatak jelima od divljači. Ukratko, koristi se za sva jela kod kojih se koristi limun. U pripremi jela od ljekovitog jestivog samoniklog bilja, matičnjak je začin kojeg ne možemo izbjeći, primjerice, za pripremu biljnih juha, polpeta, salata i biljnog čaja.

Metvica (menta, nana)
Prodornog je mirisa i aromatičnog, oštrog okusa. Svježa metvica najviše se koristi za začinjavanje slatkih jela, pića, koktela, voćnih salata, te jela od mesa, ribe, jogurta ili povrća (grah, mrkva). Omiljena je posebno ljeti jer hladi i osvježava. Upotrebljavajte samo vrlo mlade svijetlozelene listove, jer stariji, donji dijelovi biljke imaju gorkasti okus.

Origano
Aromatičan origano lagano je paprenog, oporog okusa. Svjež se koristi za salate, no ipak se najčešće upotrebljava suh – za pizze, tjesteninu, marinade...

Peršin
Svježeg, lagano ljutkastog okusa, peršin spada u najčešće namirnice u našoj kuhinji, a koristi se njegovo lišće bogato eteričnim uljima i vitaminom C, te korijen.
Od juha, variva i umaka do jela od povrća, ribe i mesa, peršin će se savršeno uklopiti u gotovo svaku slanu kombinaciju. Najbolje ga je koristiti svježeg, jer termičkom obradom i zamrzavanjem gubi na mnogim svojstvima.

Ružmarin
Lagano gorkastog, čak i smolastog okusa, ružmarin se najviše koristi u mediteranskoj kuhinji za razna jela s povrćem, pečeni krumpir, marinade za jela s roštilja, te sve vrste mesa i ribljih juha.

Taragon (estragon)
Postoje dvije vrste taragona, francuski i ruski, koji se smatra bezokusnim i ne upotrebljava se u kulinarstvu.
Francuski taragon (Artemesia dracunculus) blagog je okusa, ali sa skrivenim karakterom. Ova je biljka i sastavni dio začinske mješavine Fines Herbes, te umaka béarnaise i hollandaise, kao i raznih, posebno francuskih juha, te jela od ribe i piletine.
Taragon se upotrebljava i za pripremu aromatiziranog octa, posebno popularnog u francuskoj kuhinji.

Timijan (majčina dušica)
Sve vrste timijana (a ima ih stotinjak) odlikuju se predivnom, ugodno gorkastom aromom. Bez njih francuska kuhinja ne bi bila to što jest, a sami Francuzi povode se za motom: "Kad ste u nedoumici, upotrijebite timijan".
Stari su ga Perzijanci grickali prije objeda za razbuđivanje apetita, a Grci su smatrali da daje hrabrost. U doba kada su dame izvezenim maramicama osvajale srca vitezova, motiv timijana i pčelice bio je vrlo popularan.
Dobro pristaje uz teža jela, kao što su pečenke, variva, pečeni krumpir, kajgana sa slaninom, a koristi se i za juhe i umake s rajčicom.
Osušeni listovi koriste se za tjeranje kukaca, kao i lavandini.

Vlasac (drobnjak)
Tanke mirisne travke vlasca aromom i svojstvima podsjećaju na luk, no mnogo su blaže. Vlascem se začinjavaju namazi za kruh, juhe od povrća i gljiva, jela od jaja, ribe, salate i gotovo sva ostala slana jela.

Autor: Irena Zrinski, novinarka

Završila je studij modnog dizajna u Zagrebu, talijansku modnu školu Callegari, te kolegij filmske i kazališne kostimografije u Londonu. Piše za ženske magazine, časopise o unutarnjem uređenju i Coolinariku!