Sušeno voće – izvor zaštitnih tvari

Suho voće je vrlo poželjno na stolovima, prvenstveno kao izdašan izvor kalorija, a isto tako i raznih zaštitnih tvari.

U svakodnevnoj prehrani, vrlo često zaboravljamo na sušeno voće čija sezona upravo počinje. Obilje plodova se pored raznih metoda konzerviranja pretvara u trajniji oblik na taj način da se suši, dakle uklanja vlaga. To se može postići prirodnim sušenjem (na suncu i bez njega), prisilnim sušenjem u sušarama pod utjecajem toplog zraka i snažnih ventilatora ili prethodnim smrzavanjem, a onda naglim isparavanjem (liofilizacijom).

Bez vlage nema mikrobnog i enzimatskog propadanja i osušeni se plodovi, bez obzira radilo se o šljivama, marelicama ili bananama, mogu čuvati i nekoliko godina bez znatnijeg narušavanja kvalitete. Sušeno voće je sigurna i vrlo zdrava hrana u kojoj su svi hranjivi sastojci višestruko koncentrirani, a energetska vrijednost se povećava čak za 6-10 puta. Da je tome tako, svjedoci su vrhunski sportaši koji zbog golemih energetskih potreba redovno konzumiraju upravo sušeno voće.

Što se događa u plodovima voća procesom sušenja?

Ako za primjer uzmemo šljivu koja u svježem stanju sadrži 87,2% vode, njena vlaga se smanji na oko 30%, šljiva se smežura i potamni. Ukupna količina ugljikohidrata ili preciznije šećera s 11,5% u svježem stanju, skoči na nevjerojatnih 63,5% što automatski povlači pojačanu slatkost. Ukratko, osim što nema vlage za razvoj mikroflore, porastom koncentracije šećera također se javljaju nepovoljni uvjeti za razvoj mikroflore. Tako glukoza s oko 5% poraste na 25,5%, a fruktoza s 3% na 12,5%. Ono o čemu se vrlo često govori kada je u pitanju zimska prehrana je nedovoljan unos vlaknaste strukture. Suho voće, primjerice sirova šljiva, sadrži 1,5 g / 100 g, a kada je osušena, vlaknasta struktura penje se na 7,1 g / 100 g. Stoga je razumljivo zašto osobe koje pate od opstipacije redovno trebaju konzumirati suhe šljive.

Kada su u pitanju osušeni plodovi, koncentriranje se događa i kod ostalih nutritivnih sastojaka. Tako sirova šljiva sadrži 345 i.j. vitamina A, a osušena duplo tj. 781 i.j. Tipična je situacija kod vitamina K koji je neophodan za zgrušavanje krvi; u sirovom obliku šljiva sadrži 6,4 μg, a u osušenom 60 μg što je deseterostruko povećanje. Količina beta-karotena i kriptoksantina se penje za 3-5 puta, a luteina za 6 puta. Zanimljivo da se količina vitamina C, koji je dosta osjetljiv, kako na povišene temperature tako i na isušivanje, bitnije ne mijenja ili smanjuje. Kod šljiva padne s 9 mg na 0,5 mg, a kod banane ostaje na istoj razini. Slično je i kod marelica.

Zanimljivi su i učinci sušenja na bananu: od početne vlage koja iznosi 75%, osušena banana ima svega 3% vlage, a ako dulje stoji može se “skameniti“ pa kod konzumiranja treba imati dobre zube ili se prethodno mora rehidrirati. Ugljikohidrati se penju s 23% na 88% od čega na glukozu i fruktozu otpada približno jednak dio. Zbog toga je osušena banana intenzivno slatka. Banane su tradicionalno dobar izvor vlaknaste strukture; u svježem stanju ima ih oko 2,5 g / 100 g, a u osušenom obliku 10 g / 100 g. Vitamina A u sirovom obliku sadrži 64 i.j. / 100 g, a u osušenom obliku 248 i.j. / 100 g. Slično povećanje može se zamijetiti i kod ostalih zaštitnih tvari.

Kod marelica do punog izražaja dolazi fenomen koncentracije vitamina; vitamin A u sirovom obliku prisutan je u količini od 1926 i.j. / 100 g ploda, a u osušenom stanju ga ima 12 puta više tj. 12669 i.j / 100 g. Niacin se povećava s 0,6 mg / 100 mg u sirovom obliku na 3,5 mg / 100 g u osušenom stanju. Sličan proces se događa i s ostalim zaštitnim tvarima.

Kod jabuka i ostalog suhog voća (grožđe) hranjive i zaštitne tvari kreću se u rasponu već navedenih veličina. Sve osim vitamina C se bitno povećavaju i tako postaju dragocjenim izvorom tih tvari.

Zaključno, suho voće je vrlo poželjno na stolovima od sada pa sve do proljeća iduće godine. Prvenstveno kao izdašan izvor kalorija, a isto tako i raznih zaštitnih tvari. Stariji ljudi su bili vrlo mudri kad su rekli da na stolu stalno treba stajati zdjelica sa suhim voćem i orašastim plodovima.

Autor: Ignac Kulier, dr. sc.

Nutricionist te specijalist za dojenačku i dječju hranu dugogodišnjim djelovanjem pokriva područje na relaciji hrana-zdravlje. Objavio je preko 50 stručnih i znanstvenih radova i desetke knjiga o prehrani.