Shiitake na svakoj tržnici

Kao i obično, dok smo mi Europljani mogli samo maštati o uzgojenim gljivama, Kinezi i Japanci već su imali razvijenu gljivarsku poljoprivredu. Za vrijeme dinastije Sung (67.-1127.), Wu San Kwung je, uvidjevši da gljiva voli rasti na srušenom drveću, prvi krenuo s uzgojem shiitake. Počelo je s uzgojem u Qingyuanu, gdje i danas Wu San Kwunga drže bogom gljiva. Cijela je provincija postala poznata po gljivi, a među siromašnim seljacima zavladalo je zdravlje i blagostanje. Navodno i danas u selima uzgajivača shiitakea postoje hramovi u čast velikog Wua.

Cjenjeniji je shiitake s debljim, poluotvorenim klobukom, kojeg nazivaju "donko".

Ipak, gljiva se počela širiti svijetom preko Japana (ime shiitake na japanskom znači "gljiva sa Shii drveta"). "Take" znači gljiva, a "shii" je japansko drvo koje se u uzgoju gljiva na zapadu najbolje zamjenjuje hrastom. I Japanci imaju svoje mitove i legende o gljivi. Oni tvrde da prvi pisani dokument o gljivi, koja je bila hrana plemstva, datira iz 199. Cara Chuaia s gljivom su upoznali stanovnici Kyushua.

Na japanskim tržnicama shiitake se dijeli po obliku. Cjenjeniji je shiitake s debljim, poluotvorenim klobukom, kojeg nazivaju "donko". Kad je klobuk potpuno otvoren i tanak, zove se "koshin" i manje je cijenjen. Prije početka uzgoja, shiitake je u Ameriku i Europu dolazio sušen. To je jedna od onih gljiva koje sušenjem ne gube bitno okus, pa se čak i pojača njegova aroma, koja podsjeća na dim. Danas se i na našim tržnicama može kupiti svakodnevno svježi shiitake, pa je dobro pripaziti da bude "donko".

Eliksir života

Shiitake ima dugu reputaciju ljekovite gljive. Japanski znanstvenici svakodnevno otkrivaju sastav i djelovanje gljive na neke od najgorih i najopasnijih bolesti današnjice. Prema legendama, shiitake je nekad bio "eliksir života". Japansko je plemstvo bilo uvjereno da zaustavlja proces starenja.

Nekadašnje legende kao da dobivaju i znanstvenu snagu, pa se danas tvrdi da je shiitake dobar u borbi protiv gripe te da spušta razinu kolesterola u krvi. Govore da jača imunitet, pa tako pomaže kod AIDS-a i karcinoma.

I bez obzira na ljekovitost, shiitake je izuzetno ukusna gljiva. Još je uvijek dosta skupa, ali većom proizvodnjom i cijene će (valjda) padati.

Suhe shiitake treba dobro oprati i namočiti u toploj vodi 30-45 minuta. Zatim je potrebno odrezati im stapku, jer je drvenasta, kao i kod svih gljiva koje rastu na drvetu. Za pripremanje shiitake možete se naoružati kineskim ili japanskim kuharicama, ali ni naši tradicionalni gljivarski recepti nisu za baciti.

Autor: Željko Šatović, G.U.L.A.

Pisao sam za razne novine (Polet, Jutarnji list, Globus, Studio, Playboy). Zanimaju me povijest i antropologija hrane te lov na smrčke.