Roštilj, barbecue i suhe gradele

Veliki znalci roštiljanja vole se sporiti koje je meso najbolje, ali vjerujem da se svi slažu da je svinjska vratina veličanstvena.

Motanje oko gradela ili roštilja uvijek je nekako muški posao. Rade ga čak i oni koji nikada ne kuhaju, a za roštilj su, eto, stručnjaci. Ponosni mužjak poput svećenika mora paziti na sve te nepredvidljivosti majke prirode. Opasan je to posao. Treba paziti na vatru, na meso, no treba uvijek biti i pomalo nervozan jer to daje poslu dah ozbiljnosti.

Kad je meso gotovo, majstor zadnji dolazi za stol, ponosno gleda svoje pleme kako jede i još ritulano napravi dva, tri kruga oko stola i vatre s krmenadlom u ruci. Tek tada on sjeda za stol i čeka prve pohvale. "E, danas si stvarno ovo dobro ispekao". Tada majstor mudro kimne glavom i kaže kako je možda trebalo "još malo". Na tu rečenicu svi uglas promrmljaju: "Ne, ne, baš je ovako dobro".

Još je davno poznati gastronom govorio kako svatko može naučiti kuhati, ali čovjek koji zna dobro ispeći meso se rađa.

A kako je sve počelo?

Pripremanje mesa na vatri sigurno je najprimitivnija kulinarska tehnologija. Povjesničari hrane, skloni pričama i mitovima, rado sve, pa i početke kuhanja, prikazuju slučajem. Pukne grom, zapali vatru i primitivni čovjek slučajno primijeti da je pečeno meso zalutalog zeca ukusnije nego sirovo. Taj podcjenjivački stav prema nama samima već odavno je napušten. Već su i majmuni znali da neke bobice koje su sirove otrovne, poslije šumskog požara postaju jestive.

Zanimljivo je da je taj jednostavan kulinarski izum, koji se do danas nije promijenio, utjecao na civilizaciju više nego što mislimo. Naime, pečeno je meso probavljivije, pa ga se može više pojesti, što nužno vodi u djelotvornije društvo. Vatra je postala središe života. I hrana, i toplina, i obrana. Možda zato i danas toliko želimo sjediti uz vatru, nestrpljivo čekajući pečeno meso i ribu.

Anglosaksonski povjesničari američku riječ barbecue ili ''BBQ'' pronalaze u španjolskoj barbacoa, koja navodno svoje korijene ima u jeziku domorodaca koje je Kolumbo prve susreo, a radi se o plemenu Arawak. Kao da žele taj njihov način pečenja mesa na zelenim grančicama drveta približiti današnjoj domovini BBQ-a, Teksasu.

Kao da mi nemamo svoje dobre stare gradele. Kao da ni Rimljani nisu imali gradele od pečene zemlje, ili kao da još u 3 stoljeću Sv. Lovru nisu ispekli na gradelama. Teorije nastaju kako kome paše.

A što je najbolje?

Veliki znalci roštiljanja vole se sporiti koje je meso najbolje, ali vjerujem da se svi slažu da je svinjska vratina veličanstvena. Ne zaboravite da je masnoća ta koja daje okus mesu.

A svinjska je vratina fino propisana plemenitom svinjskom masti. Neće se presušiti, a neće ni ostati sirova. Zato u mesnicu po par kila vratine, i van zapaliti roštilj prije nego dođe sezona kiša!

Autor: Željko Šatović, G.U.L.A.

Pisao sam za razne novine (Polet, Jutarnji list, Globus, Studio, Playboy). Zanimaju me povijest i antropologija hrane te lov na smrčke.