Riba ribi grize rep

Trenutačni broj zabilježenih vrsta i podvrsta riba u Jadranskom moru iznosi 434. I broj raste. Koliko je to tek ribljih recepata…

Objavljeno:: 13.08.2007.

Ljeto baš i nije najbolje vrijeme za ribu. Restoranske cijene određuje kupovna moć Europljana, a nama kao i nekad, preostaje dobra stara, od neukih prezrena, plava riba.

Riba se priprema što je moguće kraće, do trenutka kad se mišićni proteini ne počnu zgrušavati, poslije čega će se ili raspasti ili postati žilava, suha.

Kod ribe je ono pitanje "vrijednosti za novac" možda izraženije nego kod drugih namirnica, druge hrane. Stvarno se moramo upitati je li bolje platiti neku skupu ribu ili uživati u plemenitoj srdeli, lokardi ili brudetu od ugora.

Da ponovimo gradivo - podjela ribe na plavu i bijelu nije podjela po kvaliteti. "Ribe predstavljaju prehrambenu namirnicu gotovo idealnoga nutritivnog profila. Bogate su esencijalnim masnim kiselinama (EMK) i visokovrijednim proteinima i, što je posebno interesantno, kod ribe najčešće ne vrijedi teza da je skuplje nužno i kvalitetnije" - objektivno i hladno će nutricionistička znanost.

Nažalost, srdela snack nije zaživio. A srdela je riba koja je generacije othranila i školovala. Plemenita ideja da se turiste navikne i odgoji doživjela je neuspjeh. A kad-tad će morati zaživjeti. Nemam ništa protiv hamburgera, bože sačuvaj da bih nešto ružno rekao protiv ćevapa, ali nekako me obuzme blues za srdelu kad vidim navalu hot-dogova uz obalu mora.

Uvijek se kaže da je svaka riba odlična ako je svježa. No, nije lako dokopati se svježe ribe ako je ne ulovite sami. A taj prizor kad se na gradelama krenu od svježine dizati repovi ... "ne bih da za sto pržola".

Dok su mišići sisavaca i ptica sačinjeni od dugih vlakana spojenih u svežnjeve, riblji su mišići segmenti kratkih vlakana složenih u male odjeljke poput listića. Tkivo koje ih veže i drži na okupu samo je 3% težine za razliku od sisavaca čije vezivno tkivo iznosi 15%. I eto zato se riba priprema neusporedivo brže, a i često se može nepažljivom kuharu raspasti. Ustvari riba se priprema što je moguće kraće, do trenutka kad se mišićni proteini ne počnu zgrušavati. Poslije tog trenutka, što ste vjerojatno već primijetili, riba će se ili raspasti ili postati žilava, suha.

Svi znamo da će meso spremljeno na hladno, tamno mjesto, dobro izdržati i da enzimi neće učiniti neku veću štetu ako je temperatura niža od tjelesne. A ribe su, naravno, iznimka. One žive u hladnijem pa su njihovi enzimi tako dizajnirani da prorade već na temperaturi njihove prirodne okoline. Dakle čak i na 4°C. Stoga je zlatno pravilo: RIBU POJEDITE PRIJE NEGO ONA POJEDE SAMU SEBE.

Bijela, plava ili možda crvena riba. Primijetio sam da nekako najviše volim ustvari crvenu ribu. Trilju, škarpinu pa i arbuna. Možda ona crvena mrlja na oradi isto spada u to.

Pokojni zlarinski slikar Ante Gregov davno je naslikao sliku na kojoj je desetak vrsta ribe. Pretežno su one crvene. Možda ih je više volio, a možda mu bolje izgledaju na plavoj morskoj pozadini.

Ali vratimo se na tu bolnu temu. Cijena je ribe stvarno posebna priča. U zemlji u kojoj se riba toliko malo jede da se čovjek pita jesmo li uopće zaslužili more ili je taj dolazak na more iz "stoljeća sedmog" bio možda ipak prekjučer. Mediteranska orijentacija nam prestaje iza prvog brda do mora. Ribu ne cijenimo dovoljno i zato su nam i restoranske cijene tolike. Da je više cijenimo, više bismo je i ulovili, uzgojili i pojeli. Tako si mislim kao ekonomist amater. Znam da sam u krivu, ali...

Nisu ni Dalmatinci što se tiče ljubavi prema ribi uvijek iznimka. Imam ja prijatelje koji bi za tuku s mlincima dušu prodali.

Autor slike: Ante Gregov, slikar

Autor: Željko Šatović, G.U.L.A.: Pisao sam za razne novine (Polet, Jutarnji list, Globus, Studio, Playboy). Zanimaju me povijest i antropologija hrane te lov na smrčke.

Tagovi ( Što su tagovi? )

Tagiranje sadržaja jedna je od mnogih privilegija registriranih korisnika coolinarika kluba. Registrirajte se, pa da počnemo!

5 komentara

#1 23.08.2007., MurtilaFjora

Moram ovo negdje napisat, pa…
Moja teta se prisjeća, sedam joj je banki plus godina, da su se ovdje Doli upravo liti tamanile slane srdele, što tumači kao potrebu organizma za natrijom koji se gubi znojenjem. Dakako, nove priče o soli drži nedovoljno preciznima.
pies: Stara dalmatinska je “Nema tice do prasice”, pa sad… Al isto mi je draža riba. Mejbi jer je rjeđe na jelovniku, jer za nju treba više truda i više košta. A kad pojedem mesice, a baš ih volim! – znam da sam jela; kad pojedem ribu – osjećam da sam zdravo jela. I to je nekako iskonski, ne da se protumačit riječima.
#2 prije 10 dana, 6h, Umag-0280

Parafrazirala bih dragog nam gospodina Željka Šatovića, autora ovog pozgodnog članka u smislu da: “Ne da se dolazak Slavena (ajmo reć’ Hrvata) na more zbio prekjučer, već “nije se ni zbio”. Dolazak naših predaka na more je fatamorgana.Barem što se tiče konzumacije ribe i inih stanovnika mora. Riba se naime tako malo jede, da bi trebalo uvesti “Dan u tjednu, kada građani RH MORAJU jesti ribu ili će u rešt.” Ribe ima, izuzetno je zdrava i ukusna hrana. I gle apsurda: ako ćemo je češće kupovati cijena će joj se smanjiti (zakon ponude i potražnje). U Umagu u kojem živim već gotovo 30 godina, ponuda ribe se u tom razdoblju vrtoglavo spustila, a cijene (bezobrazno) porasle. Prije recimo 25 – 20 godina bilo je u izobilju mormora (ovčica) po pristojnim cijenama a da ne spominjem “manje vrijedne”: srdelu, lokardu,ugora, iglicu ili šaruna (ribe koje nisam spomenula, nemojte se uvrijediti). Danas pak, imamo srdelu sumnjive kvalitete (škrge, škrge niste mi baš crvene), a mislim da smo po cijeni na najvišem mjestu u Istri. Ima kvalitetne ribe : švoji (listovi), brancini, orade… no zna se da su barem brancini iz umjetnog uzgajališta, a cijena im je bez obzira odakle potječu vrtoglavo visoka. TKO da si priušti kilogram ribe od 130 – 150 kuna? Stoga ću ja lijepo i ovog ljeta na Murteru svaki dan u špežu, u ribarnicu, gdje ima svakodnevno svježe ribe i školjki a cijene su umjerene. Pa na gradele. Uz salatu od pomidora i kapule. Umjesto kruha dvopek ili prepečenac ili kruh ispečen na gradelama + bevanda.
#3 prije 9 dana, 7h, manuela-g

jel to na onu kamenu kućicu na murteru misliš? mi smo se tamo dosta razočarali robom, jedino se škampića znalo nać. i općenito sam dojma da je na jadranu teško nać ribu, barem ljeti! iznimka (koje sam ja doživjela) su zadar i šibenik.ova sva manja mjesta imaju čudnu politiku. koćari sa ugljana voze u biograd, oni sa pašmana u šibenik, oni sa lošinja dovezu u pag a ovi sa paga pak u zadar.onda ja sa ugljana trajektom idem u zadar, iz murtera u šibenik itd…uglavnom vječito moram “loviti” ribu naokolo! ako neko kuži logiku, nek mi prosim ljepo objasni!
#4 prije 9 dana, 6h, Umag-0280

Ejla, @manuela da, da, na tu istu (stoljećima) kamenu kućicu mislim ( u povjerenju, muka mi je kad upadnem u taj mrak i vodu pod nogama, ali…). Možda nema “sto” vrsta ribe ali bude uvijek očada, boba, lokarda, trlja, srdela, sipa, liganja,ugora se nađe često, ...škampi isto. Ima i oslića ali ih ne jedem kao i šura (šaruna).Da ne govorim o srdelama, papalinama, giricama. A često bude i salpi koje su Dalmatincima – zakon. Ove iz uzgajališta neću spominjati. U tim je mjestima zapravo važno da znaš kada, u koje vrijeme ribari dovoze teret ( u Jezerima je to obično pod večer) i jesi li na odmoru kad je pun mjesec ili mladi.A to što kažeš sa zadarsku i šibensku placu tj. ribarnice je istina.No i sami se ribari žale na neorganiziranost u otkupu ribe, nedostatak otkupnih stanica i tome sl. Naša posla.
#5 prije 8 dana, 3h, MurtilaFjora

U nas su brancini iz uzgoja 60 – 80 kn, svaki dan su friški, rumenih škrga i šarmantnog pogleda. Pred koji dan sam uzela male švoje, slatke ko cukar, po 30 kuna; čak sam ih i zamrzla “za zlu ne tribalo”.
Ludo je da pedoče iz uzgoja u restoranima po kilu ne prodaju za manje od 100 kn, a plaćaju ih po 20. A kad sam već kod restorana, fale mi kućice, brbavice, kunjke, kapasante, kapelunge… ka da samo za pedoče znaju… I prstace iz Neuma, al i to samo rijetki…
I di je ono vrime kad su se brujeti pravili od volaka, lupara i nanara… ka da je sve nestalo… Još malo i cila obala će se pritvorit u jednu veliku picu s origanom namisto mravinca (što je isto, al Domaći zaboravili domaći naziv). Il ćevap s ajvarom.