Palmino ulje u prehrani

Ima tropskih krajeva u Africi, Latinskoj Americi i Aziji gdje se u domaćinstvu isključivo koristi palmino ulje jer naprosto drugih izvora masnoća nema. Palma se (Elaeis guinnensis) uzgaja na plantažama, a palmino se ulje uglavnom hladno preša ili kemijski ekstrahira te plasira u Europi i Americi kao ulje koje ima više prednosti za zdravlje.

Ulje plodova palme

Palmino ulje na mnogo je načina drukčije od ostalih vrsta standardnih uljarica jer pretežito sadrži 40-50% zasićenih masnih kiselina zbog čega je vrlo stabilno, što znači, prikladno za kulinarnu obradu, pogotovo prženje. Kažemo i da je zdravo jer sadrži obilje vitamina A i E, oko 10% linolne kiseline, ima karakteristična organoleptička svojstva, teško oksidira i dugo traje. Osim toga, sadrži antioksidanse: sitosterole, skvalen i druge nutrijente. Primjerice, u palminoj se masti postupak prženja može dvostruko više puta ponavljati u odnosu na druga jestiva ulja.Palmino ulje, dobiveno ekstrakcijom plodova palme, bitno se razlikuje od ulja palminih koštica.

Ako se palmino ulje kombinira s nekim drugim jestivim uljima, može se dobiti "hibrid" koji zadržava prednosti i prve i druge sastavnice. Bez obzira što ima nesumnjive prednosti, ne treba pretjerivati s korištenjem palmina ulja u domaćinstvu, upravo zbog pretežitog sadržaja zasićenih masnih kiselina, osobito palmitinske koje se dosta često povezuju s pojavom srčano-krvožilnih bolesti. Naime, zasićene masne kiseline u povećanim količinama povećavaju rizik od srčanog i moždanog udara.

Što je palmino ulje crvenije, sadrži više karotenoida, pa se upravo palmino ulje smatra najvećim prirodnih izvorom ove zaštitne tvari. Karkterističan miris i okus palminog ulja može se podnositi ili ne podnositi baš kao što je to slučaj i kod maslinova ulja.

Naravno, sve što smo do sada govorili u kontekstu zdravlja, odnosi se na hladno prešano palmino ulje u fazi pune zrelosti plodova, budući da postoji i ono drugačije, tvornički obrađeno, "izbjeljeno" i "deodorirano" palmino ulje koje je gotovo bez mirisa i okusa.

Ulje palminih koštica

Palmino ulje dobiveno ekstrakcijom plodova palme bitno se razlikuje od ulja palminih koštica, koje sadrži dosta miristinske i laurinske kiseline, te je došlo na glas kao glavni akter u "provociranju" srčano-krvožilnih problema. Kao što mu samo ime kaže, dobiva se iz koštica te ima znatno drukčiju konfiguraciju masnih kiselina od onog dobivenog iz ploda. Ukupna količina zasićenih masnih kiselina je na razini 85%, a što je zapravo dvostruko više nego kod palminog ulja.

Upravo zbog toga se laboratorijski lako razlikuju pa se lako može otkriti i falsifikat tj. je li je došlo do mješanja palminog ulja s uljem palminih koštica. Kao što smo rekli, kriteriji za procjenu su sadržaj mitristinske i laurinske kiseline. Zasićene su masne kiseline općenito aterogene (izazivaju aterosklerotične promjene na krvnim žilama u obliku masnih plakova), a miristinska i laurinska kiselina - posebno.

Palmitinska kiselina koju sadrži palmino ulje, aterogena je također, ali u manjoj mjeri. Što se tiče bogatstva palminog ulja u vitaminu A, može se izvršiti usporedba s uljem jetre bakalara. Nadalje, palmino ulje sadrži miristinsku kiselinu samo u tragovima (ispod 1%) dok ulje palminih koštica sadrži preko 16% miristinske kiseline kojoj se uz laurinsku kiselinu pripisuje najveća aterogenost. Palmino ulje sadrži tekuću frakciju (olein) i krutu frakciju koja sadrži druge zasićene masne kiseline pretežito stearinsku. Tekući dio sadrži mononezasićene masne kiseline (pretežito oleinsku) koja je sama po sebi vrlo zdrava, a kao što je poznato, to je jedna od najvažnijih masnih kiselina u maslinovom ulju. U tekućoj frakciji palminog ulja (oleinu), oleinska kiselina čini čak oko 47%. Sadržaj stearinske kiseline kod nastanka bolesti krvožilnog sustava nema nikakvu značajniju ulogu pa bi se moglo zaključiti da nije aterogena, odnosno da je u procesu aterogeneze - neutralna.

Što kažu istraživanja?

Izvršena su brojna usporedna istraživanja ulja i masti s manjim ili većim sadržajem palmitinske, stearinske i miristinske kiseline. Nedvojbeno je utvrđeno da laurinska i miristinska kiselina iz ulja palminih koštica podižu kolesterol u krvi i zasigurno vrememenom donose povišene trigliceride u krvi, a kakve to posljedice ima na elasticitet krvnih žila nije potrebno govoriti.

Osim tzv. tropskih masti, u donositelje ovih masnih kiselina spominje se i mliječna mast koju konzumiramo u svim mliječnim proizvodima. Za palmino ulje to nije utvrđeno. Pogotovo ako se palmino ulje kombinira u kulinarstvu s uljem kukuruznih klica ili sa suncokretovim uljem.

Ipak ne treba smetnuti s uma, da iza palminog ulja stoje moćni lobiji proizvođača, prije svega Indonezija i Malezija, koji imaju svoje istraživačke institute i drže vlastite stručne časopise.

Autor slike: estacado

Autor: Ignac Kulier, dr. sc.

Nutricionist te specijalist za dojenačku i dječju hranu dugogodišnjim djelovanjem pokriva područje na relaciji hrana-zdravlje. Objavio je preko 50 stručnih i znanstvenih radova i desetke knjiga o prehrani.