Maslina – hrana i lijek

Smatra se da je maslina jedna od najstarijih namirnica, poznata već između 5 i
7 000 godina, porijeklom s Krete. Ubrzo se proširila u Egipat, Grčku, Palestinu i Malu Aziju.

Na otoku Braču priprema se i liker od crnih maslina. Za to su vam potrebni rakija, zrele crne masline, šećer, korica limuna, naranče i grejpa, te klinčić.

Spominje se u Bibliji, opisana je u djelima drevne egipatske civilizacije, a veliku ulogu imala je i u grčkoj mitologiji, gdje se spominje da je maslina nastala kada je božica Atena u nadmetanju s Posejdonom bacila kap vode na klisuru, na kojoj je potom izrasla maslina.

Od antičkih vremena maslinovo drvo osiguravalo je hranu, koristilo se za ogrjev i građu, a plod se koristio u liječenju mnogih bolesti. Smatrana je simbolom mira i mudrosti.

Od drveta do stola

Masline su vrsta voća i plod su drveta Olea europaea. Zbog visokog postotka masti (15-35%), maslina je dobila ime po latinskoj riječi olea, što znači ulje. Cvate u travnju i svibnju, a plod se bere u jesen.

U doba dok se tehnologija prerade još nije razvila, dio nezrelih maslina ubirao bi se u rujnu i neko vrijeme namakao u morskoj vodi, nakon čega bi se one oprale i spremale u kamene posude ili staklenke, te prelile morskom vodom s dodanim grančicama komorača. Tako pripremljene, mogle su se konzumirati do sljedećeg proljeća. Crne, potpuno zrele masline solile su se i spremale u posude ili pletene košare koje su propuštale vodu.

U današnje doba masline se beru u listopadu i studenom. Neke se ubiru dok su još zelene i nezrele, a druge se puste da potpuno dozriju i postanu crne. Međutim, crna boja može se postići i ako se nezrele zelene masline ostave na zraku, pa one naknadnom oksidacijom dobiju tamniju boju.

Raznolikost plodova

Izvorno je plod gorak, a okus uzrokuje glikozid oleuropein, koji se nalazi u koži masline. Zato se nakon branja plod mora obraditi. Način obrade sirovih maslina ovisi o vrsti, mjestu uzgoja, vremenu branja te okusu, teksturi i boji koju se želi postići.

Masline su vrlo dobar izvor mononezasićenih masnih kiselina i dobar izvor vitamina E. Čak 75% masti čini oleinska kiselina, koja smanjuje razinu kolesterola.

Na boju masline, koja određuje njene konačne karakteristike, utječe se različitim metodama obrade kojima se maslina podvrgava, uključujući fermentaciju i/ili čuvanje u ulju, vodi, rasolu ili soli. Osim što maslina mijenja boju u crnu, ljubičastu, smeđu, crvenu ili žutu, ovim se postupcima mijenja i tekstura kože, koja može biti glatka i sjajna ili naborana.

Osim po veličini i obliku, masline se razlikuju i po okusu, koji može biti kiselkasto-gorkast, pikantan ili sladak. Danas se sve češće u trgovinama mogu pronaći masline bez koštica, ali i one punjene sirom, paprikom, kaparama ili orašastim voćem.

Ljekovita svojstva

Masline su vrlo dobar izvor mononezasićenih masnih kiselina i dobar izvor vitamina E. Čak 75% ukupnih masti čini oleinska kiselina, za koju se pokazalo da smanjuje razinu kolesterola. Zahvaljujući stabilnosti mononezasićenih masnih kiselina, masline imaju zaštitno djelovanje na stanice, osobito u kombinaciji s vitaminom E. Njihovim uzajamnim djelovanjem smanjuje se rizik od oštećenja stanica, kao i nastajanje upalnih procesa.

Vitamin E je glavni tjelesni antioksidant, topiv u mastima, koji hvata i neutralizira slobodne radikale u svim područjima u tijelu gdje je prisutna mast. Slobodni radikali uzrokuju oštećenja koja mogu dovesti do brojnih oboljenja. Tako, na primjer, oksidiraju kolesterol, koji se potom nakuplja u arterijama, a posljedica može biti srčani ili moždani udar. Sprečavanjem oksidacije kolesterola, masline sprečavaju i razvoj srčanih bolesti.

Osim mononezasićenih masnih kiselina i vitamina E, maslina sadrži i brojne aktivne fitonutrijente, poput polifenola i flavonoida, koji također imaju protuupalna svojstva. Njihovim djelovanjem smanjuju se simptomi astme, osteoartritisa i reume, tri oboljenja za čiji su nastanak najveći krivci slobodni radikali. Pokazalo se da vitamin E iz maslina može čak ublažiti pojavu osjećaja vrućine kod žena u menopauzi.

Upotreba maslina

Smatra se da je maslina jedna od najstarijih namirnica, poznata već između 5 i 7 000 godina, porijeklom s Krete.

Osim za proizvodnju maslinovog ulja, masline se u kulinarstvu koriste za pripremu različitih namaza za predjela, ali i za umake za ribu i perad. Može ih se dodati u gotovo sve salate, a sve se češće dodaju i u umake za tjesteninu.

Želite li pripremiti marinirane masline, stavite ih u maslinovo ulje i dodajte limunov sok, te sjemenke korijandera i kima.

U Španjolskoj se nedavno pojavio i kruh koji sadrži hydroxytyrosol, antioksidant dobiven iz maslina, koji pomaže u sprečavanju starenja. Kod nas se u nekim trgovinama mogu kupiti lepinje s komadićima maslina.

Na otoku Braču priprema se i liker od crnih maslina. Za to su vam potrebni rakija, zrele crne masline, šećer, korica limuna, naranče i grejpa, te klinčić. Nakon miješanja svih sastojaka, posuda u kojoj se priprema ostavi se da odstoji 40 dana, potom se filtrira i ostavi da sazrije kroz 6 mjeseci.

Autor: Sanja Mikša

U kuhinji provodim sve više vremena i s užitkom isprobavam nova jela za koja ideje osim po raznim kuharicama ponajviše pronalazim na Coolinarici :)