Mariniranje

Mariniranje ili pacanje neodvojiv je dio pripremanja mesa, posebno divljači.

Objavljeno:: 12.03.2007.

Mariniranje kao metoda čuvanja hrane i davanja novih okusa potpuno je prihvaćena još od renesanse, a bila je poznata mediteranskim narodima tisuće godina.

Mariniranje je jednostavan proces kojim namirnice, posebno meso, divljač i ribu ostavljamo u tekućini da se prožmu okusima i mirisima. Uglavnom se radi o ulju, vinu, kvasini ili limunovom soku, aromatiziranim travama, začinima ili povrću. Vrijeme potrebno za mariniranje ovisit će o strukturi i veličini mesa ili ribe koju pripremamo. Naravno da je važan i razlog, jer zar ima smisla mijenjati okus nečemu što je samo po sebi nježne i jedinstvene arome ili strukture. Ulje će dati nemasnom mesu masnoću i naravno zaštititi meso od zraka. Ocat ili kvasina smekšat će meso, a limunov sok će na malu svježu ribu imati efekt kao da smo je blago skuhali. Sol će u marinadi djelovati poput konzervansa, ali će omogućiti i bolje upijanje tekućine. Sol omekšava vezivno tkivo u mišićima djelujući na kolagen, protein vezivnog tkiva. Zato je uvijek u marinadama sol ili često sojin umak koji je redovito poprilično slan.

Marinade mogu biti kuhane i nekuhane. Na stotine raznih marinada mogu se pronaći u svim svjetskim kuhinjama. Mogu biti duže i kraće, od par sati do par dana. Stare kuharice uvijek opominju da pacanje mesa ljeti mora biti kraće jer je mogućnost kvarenja veća.

Za većinu marinada važna je kiselost koja može biti od vina, kvasine, jogurta ili različitih voćnih sokova. Mariniranje kao metoda čuvanja hrane i davanja novih okusa potpuno je prihvaćena još od renesanse, a bila je poznata mediteranskim narodima tisuće godina. I kod Apicija se pečena riba čuva prelivena vrućom kvasinom.

Lako je staviti začine na površinu nekog komada mesa, ali kad želimo da meso dubinski dobije neki začin onda je to puno teže. Molekule nekog začina i mirisa redovito su topive u masnoći, ali meso je 70% voda te ne ulaze dovoljno duboko. Ali slanom otopinom ili trljanjem soli možemo pomoći aromama topivima u vodi da dublje uđu u meso. Ako i to ne uspije, uvijek nam ostaje kuharska injekcija kojom se male količine tekućine mogu ubrizgati u dubinu.

Ima i jedna metoda koja zapravo nije mariniranje, ali je na tragu rješavanja tih problema. Jednom sam pročitao recept u kojem se kunića prije pripremanja hrani tjednima majčinom dušicom. A kažu da i ugostitelji kupljene janjce puštaju na aromatičnu dalmatinsku ispašu prije nego što skončaju na rotaciji. Mariniranje iznutra!

Često se u receptima može pročitati "marinirati preko noći" kao da ta noć, mjesečina ili tama djeluje na meso. Kao da sile mraka nešto petljaju oko našeg lonca. A što to u stvari znači? Znači marinirati nekoliko sati, osam, deset… Kao da to ne možemo raditi po danu? Ali što možemo. Kuharice su knjige koje su razvile poseban jezik koji bi ipak trebao i neka nova objašnjenja, a ne "slijepo" ponavljanje fraza.

Zanimljiv dio nekih marinada su i biljni enzimi koji omekšavaju meso. Papain iz papaje, bromelin iz ananasa te ficin iz smokve, točnije iz bijelog soka nezrele smokve. Navodno za omekšavanje služi i svježi đumbir. Koriste se i u industriji mesa, ali kao i svi omekšivači ne ulaze sami dovoljno duboko u strukturu mesa.

Ali kada se dobro upozna proces i shvati da gotovo sve što piše u receptima ima neku koliko toliko znanstvenu podlogu, odjednom je lakše. Jave se i stotine ideja. Jer marinade svatko radi na svoj način i redovito su to tajne recepture s kojima se možemo hvaliti pred prijateljima na zajedničkom roštiljanju.

Autor slike: Yandle

Autor: Željko Šatović, G.U.L.A.: Pisao sam za razne novine (Polet, Jutarnji list, Globus, Studio, Playboy). Zanimaju me povijest i antropologija hrane te lov na smrčke.

Tagovi ( Što su tagovi? )

Tagiranje sadržaja jedna je od mnogih privilegija registriranih korisnika coolinarika kluba. Registrirajte se, pa da počnemo!

6 komentara

#1 12.03.2007., murtela

Lijepi članak! Posebno me zabavio dio oko noćnog marniranja. Ja moram priznati da mi je drag taj izraz ” ostavite preko noći”- ima u njemu nečeg zabavnog i romantično. Dok sam bila malena za mene je bilo pomalo mistično kako se bakine grahorice preko noći iz tvrdih kuglica pretvaraju u podatne namirnice. Poput Pepeljugine bundeve koja dodirom čarobanog štapića pretvori u kočiju. Kada sam malo narasla “noćni je preobražaj ” u meni izazivao divljenje. Poput dugotrajnog kuhanja, proces pacanja mesa ili namakanja žitarica davao je važnost pripremi hrane i poštovanje prema jeima koja bi kasnije iz njih nastala.
Danas mi se čini da je ostavljanje namirnica na “noćnu doradu” i lijek protiv nestrpljivosti. Kada pomislim da slanutak moram namakati 10 sati-to mi zvuči dugo i zamorno. Kada noć zamijeni sate sve postaje zabavno.
kod nas se doma i sarma pripremala navečer. Mama bi zamotala meso i potom me smjestila u krpe. Kada bih se probudila sve bi već bilo ispunjeno mirisom domaće spize, a ja bih znala da mogu ostati doma jer su praznici ili barem vikend. I neizmjerno me veselilo što se sarma ” skuhala sama” uz pomoć mjesečine /ha,ha/.
#2 12.03.2007., MiraLi

mariniranje, opet tema o kojoj imam i te kako što reći . riječi same dolaze.mariniranje , prva asocijacija je “moja mama”. zašto? odrasla sam u jednoj prosječnoj , gradskoj , radničkoj obitelji gdje je mama bila domaćica, a tata onaj tko je donosio plaću . jeste on je donosio , ali mama je bila ta koja je morala dobro razvuči plaću da stigne od prvoga do prvoga. živjeli smo u zgradi zdravstveno-prosvjetnoj, liječnik do liječnika, profesor do profesora, svi su imali veće plaće, ali to nije značilo da su i bolje kupovati i ljepše jeli. naša kuća je bila kuća gdje se dobro jelo , a mama je bila ta koja je bila uzor susjedima, i veoma često muževi su rekli , kako to Olga, moja mama , zna tako dobro napraviti grah , sarmu , rižu, a tvoj ručak ženo nije ni za pse.
Tata je bio lovac, divljač koju je mama spremila jela se i prsti su se lizali , a susjede nisu znale što bi sa njom, pa znam da nisu ni voljela kada bi tata u prisutnosti njihovih muževa ponudio meso.
što je to mama radila sa divljači . pravila je pac, znam da ga je kuhala, povrća, bobica šumskih , kvasine i čega još ne znam , stavljala je. jedan pac je bio za srndača, drugi za zeca , a treći za neku drugu divljač .
kada su došli prvi zamrzivači , žene su kupovale telad,junad prasiće, jariće i sve ostavljale, zaboravljajući kada su što stavile. takvi komadi mesa bili su kao slama, suhi , na ništo nalik. znam da je i tada mama pomagala, savjetovala, da je jedino rješenje pac , začini.
Iako dosta godina nisam imala potrebu da kuham , ta sjećanja su i danas živa. Nisam ljubitelj hrane iz zamrzivača, ali imam je. Uvijek navečer kada izvadim komad mesa, ribe u namjeri da sutra nešto napravim , izvadim iz vrećice, stavim , prekrijem onim što imam , začinima, maslinovim uljem, senfom,limunom , vinom , zavisi što ću sutra raditi.
Razlika takvog mesa i mesa koji nije to prošao je “drastična”.
Što sam se raspričala , vjerujem da je tomu razlog jer marinada je bitna u mojoj kuhinji…
#3 12.03.2007., dani

Dosta se koristi i u mojoj kuhinji… zanimljiva tema i nikad do kraja istražena!
#4 12.03.2007., MurtilaFjora

Ostaviti preko noći osobito je važno. Daje čar. Hrana radi dok ti spavaš... A to znači i planirati, unaprijed razmišljati o sutrašnjem obroku. Domaćica je i time pokazivala da drži sva četiri kantuna od kuće…
Meni se dogodi da mariniram i u dvije smjene: kroz noćnu i jutarnju, a tek kad dođem s posla kreće kuhanje…
P.S. Ovo s janjcima za rotaciju, ima i neki štos s tukama, al ja tuka zaboravila…
#5 13.03.2007., angie007

Marinade su nešto bez čega ni ne palim roštilj…tako da je kod mene marinada bitan način pripreme mesa…jer daje aromu, mekoću i sočnost mesu.
#6 15.03.2007., colour

Odista ima neke romantike i mistike u noćnom mariniranju, mmmmmmmmmmm ….....
(iako svi znamo da se radi o vremenu)