Mala zemlja velikih sireva

Sir je najpoznatiji švicarski proizvod iza kojeg stoji iznimna kvaliteta i savršena suradnja farmera i mliječne industrije. Švicarska preciznost i suzdržanost oduvijek su bile metom šala susjednih država, ali Švicarska je multikulturalnost uvijek izdržala, pogotovo u gastronomskom smislu. Zemlja četiri jezika i miješanja utjecaja nema ogroman broj sireva kao, naprimjer, Francuska, ali većina je zaštićena i strogo kontrolirana.

Zanimljivo je da proizvođači sira mogu kontrolirati rupe mijenjanjem temperature i kiselosti. Dakle, rupe se ipak proizvode.

Švicarska je zemlja najvećih sireva. Neki imaju i desetak, dvadesetak kilograma, a poznati Emmental može imati i do 120 kilograma. Priče govore da je razlog veličini sireva u transportu. Na planinama se napravi veliki sir, dozrijeva mjesecima, a kada vrijeme dozvoli, odveze se u doline. Švicarski praktično. Poznati su to vodeći alpski sirevi. Nema ih mnogo vrsta, iako bi to mogli pomisliti za zemlju s dvadesetak kantona.

Vrste švicarskih sireva

Emmental je sir iz doline rijeke Emme u kantonu Bern, koji je prepun velikih okruglih rupa, a dozrijeva 6 do 12 mjeseci. Trebao bi biti težak između 75 i 120 kilograma. Rupe trebaju biti potpuno okrugle, oblika trešnje ili čak oraha, nikako ne spljoštene. Uz Brie, Camembert i Gaudu, Emmental je jedna od najstarijih vrsta sireva, i jedan od svakako najpoznatijih sireva svijeta. Kopiraju ga na svih kontinetima, a poznat je i po laskavom imenu "kralj sireva".

Gruyere, poput Emmentala, dolazi iz centralnih zapadnih kantona. Ime je dobio po selu u kantonu Fribourg. Zanimljivo je da većina švicarskih sireva ime dobiva po selu, regiji ili kantonu. Ima manje rupice, poput graška, jer odležava i sazrijeva u hladnijim uvjetima od Emmentala. Kremast je i savršen za fondue.

Tilsit je sir sjevernoistočne Švicarske. Jakog okusa i rustične arome, blizak je njemačkom Tilsiteru, od kojeg i potječe. Svrstavaju ga u Gauda sireve. Ne smije previše dozrijevati jer postaje prejak i gotovo neugodan.

Sbrinz je najpoznatiji "alpski" sir i sir koji se najviše proizvodi. Dolazi iz Brienza, poznatog po Wilhelmu Tellu, a proširio se tako brzo kao i poznata legenda. Težak je oko 40 kg i boje je zlata, što je rezultat sporog dozrijevanja. Dozrijeva najmanje 17 mjeseci. Riba se na tjesteninu, palentu, rižota.

Appenzel se nekada proizvodio samo u istoimenom kantonu. Jedan je od najstarijih sireva, s tradicijom dužom od 700 godina. Teži 5-7 kilograma. Originalni mora u svojoj sredini nositi oznaku s likom medvjeda. Pazite!

Što je bilo prvo - sir ili rupe?

Ne znam kako za vas, ali za mene su rupe u siru od djetinstva bile pravi misterij. Kako su ih samo napravili? Što prvo rade, sir ili rupe? Naravno, na takva pitanja sam dobivao i odgovore tipa: sir se radi posebno, rupe posebno, a zatim se sve zajedno dugo miješa u smjeru kazaljke na satu.

A odgovor je jednostavan. Rupe u siru nastaju zbog bakterija koje proizvode ugljični dioksid. Zanimljivo je da proizvođači sira mogu kontrolirati rupe mijenjanjem temperature i kiselosti. Dakle, rupe se ipak proizvode.

Američki birokrati iz Ministarstva poljoprivrede bavili su se rupama u Emmentaleru više mjeseci. Pod pritiskom trgovaca prihvatili su i označili oznakom kvalitete "A" i one Emmentalere koji imaju manje rupe nego što je to prethodno propisano. Naime, sirevi s velikim rupama nisu se mogli dobro strojno rezati. Dokoni birokrati 2001. godine objavili su 15 stranica teksta o veličini rupa kod Emmentalera i time ozbiljno izazvali udrugu Citizens Against Government Waste, ali i poznati Gourmet magazine. "Jedine rupe koje su trebali regulirati su rupe u njihovim glavama!", zaključili su građani. Švicarci neka sireve i rupe rade kako god žele. U slast!

Autor: Željko Šatović, G.U.L.A.

Pisao sam za razne novine (Polet, Jutarnji list, Globus, Studio, Playboy). Zanimaju me povijest i antropologija hrane te lov na smrčke.