Kuhanje je umijeće

Povijest pripreme namirnica

Još od skupljanja korijenja biljaka i bobica voća čovjek se suočava s problemom pronalaska hrane. Prvotno su zalihe bile male, pa su ljudi prvo kamenjem, a kasnije i sve finijim oružjem i oruđem omogućavali sebi i svojim obiteljima stvaranje zaliha. Smatra se da su već u davna vremena ljudi naučili konzervirati hranu na suncu i vjetru ili zakapajući je u zemlju ili pijesak kako bi spriječili njezino prerano kvarenje.

Priprema hrane u čeličnom, teflonskom i vatrostalnom posuđu omogućuje pripremu jela s manje masnoća i na nižim temperaturama.

Ali sve dok nije pronađena vatra, kuhanje – kakvo je danas – nije bilo poznato. Otkrićem vatre pristup prehrani potpuno se promijenio. Hrana se pripremala na vrućem kamenu pod pepelom, primjerice beskvasna pogača, a meso i riba nabodeni na štap pekli su se na žaru. Ovdje možemo govoriti o počecima termičke obrade hrane. Ona se razvijala inventivnošću ljudi kada su napravljene prve posude od gline, a kasnije i od metala. Tajne pripremanja jela kao i druga saznanja prenose se usmeno, s koljena na koljeno, a prvi zapisi recepata na glinenim pločicama potječu iz 1500. g. pr. Kr. U 6. stoljeću pr. Kr. u Perziji ljudi se specijaliziraju u svojim vještinama, pa se tako javljaju i prvi kuhari. Iz Perzije se kuharske vještine prenose u 5. stoljeću pr. Kr. u Grčku, gdje je pisac Teripson napisao prvu knjigu iz područja kuharstva, a njegov učenik Arhestratos i prvu enciklopediju cjelokupnog tadašnjeg gastronomskog znanja.

Rimljani su svojim velikim ratnim osvajanjima dolazili do raznih novih spoznaja, pa tako i u sferi gastronomije, te su razvili razne načine pripremanja za to vrijeme vrlo raskošnih i obilnih gozbi. Siromašniji slojevi ljudi hranili su se namirnicama biljnoga podrijetla, a meso je dolazilo na stol samo za blagdane.

Kao i u svim sferama života, tako je i za gastronomiju srednji vijek bio "mračno" doba stagnacije kuharskih vještina. Jela toga doba bila su obilna i zasitna, a malo noviteta u kuhinju su donijeli križari u obliku začina kao što su kumin, anis, papar, cimet, đumbir, muškatni oraščić i klinčić.

Doba procvata gastronomije počinje u 14. stoljeću, prvo u Italiji, a kasnije i u Francuskoj gdje ona doživljava svoj vrhunac u 17. stoljeću. Zato se u svjetskim razmjerima, bez obzira na nove trendove, francuska kuhinja uvijek smatra pojmom zbog svojih iznimnih zasluga u razvoju kuharstva.

Suvremeno kuharstvo posebice je vezano za mediteranske zemlje, pa tako i za Hrvatsku. Specifičnost našoj kuhinji daju i utjecaji raznih zemalja tijekom naše burne povijesti (Austrije, Mađarske, Italije, Francuske, Turske). Čuvajući svoju tradiciju i uzimajući ponajbolje od drugih, naša kuhinja svojom raznolikošću i kombinacijom okusa ima svoj osobni pečat mediteransko-kontinentalnog podneblja.

Termička obrada namirnica

Da bi namirnice bile prikladne za ljudsku prehranu, većinu je potrebno termički obraditi određenim postupcima. Toplinom se, kao bitnim elementom obrade namirnica, pospješuje iskoristivost i probavljivost hranjivih tvari te podiže zdravstvena kvaliteta pripremljenog jela.

Osnovni načini prigotovljivanja hrane su:

• poširanje (zgrušavanje) od 70 do 80°C – jaja, kobasice, okruglice, žličnjaci, kompoti, pileća prsa, ribe, varenci od jaja, kreme, pudinzi;
• blanširanje (kratkotrajno držanje namirnica u vodi od 98 do 100°C) – uglavnom povrće (špinat, blitva, kelj, mahune);
• kuhanje pri vrenju (100°C) – bistre juhe i temeljci, riža i tjestenina, povrće, junetina, divljač, perad;
• parenje u posudi bez tlaka (do 100°C) – upotrebljava se posuda s rešetkastim uloškom i poklopcem, pri čemu je namirnica odvojena od vode i okružena parom – povrće, žitarice, riža, okruglice, bijela mesa;
• pirjanje na štednjaku ili u pećnici (kuhanje u vlastitom soku ili masnoći bez prethodnog ili s prethodnim pečenjem od 100 do 150°C) – povrće, ribe i sve vrste mesa;
• kratkotrajno pečenje u tavi na malo masnoće i na temperaturi od 180 do 240°C – odresci, riblji fileti, iznutrice, cijele ribe i povrće;
• prženje u dubokoj masnoći (160 - 200°C) - panirana mesa, ribe i povrće, slatka jela (krafne, fritule);
• pečenje u pećnici na malo zagrijane masnoće s poklopcem ili bez njega (150 - 250°C) – pri ovakvom načinu pripreme namirnica se u početku peče na višoj temperaturi, a u završnici na nižoj – veći komadi mesa i riba, krumpir, meso u tijestu, kruh i pecivo, tijesta za slastice;
• pečenje na roštilju, električnoj ili plinskoj ploči (180 - 250°C) – sve vrste porcioniranog mesa, mesne prerađevine (kobasice, hrenovke) i povrća (tikvice, patlidžani, gljive).

Novi-stari trendovi u pripremi namirnica

Toplinom se, kao bitnim elementom obrade namirnica, pospješuje iskoristivost i probavljivost hrane te podiže zdravstvena kvaliteta pripremljenog jela.

Zahvaljujući novim znanstvenim i nutricionističkim spoznajama te brzom protoku informacija današnji čovjek sve više mijenja svoje prehrambene navike. To je dovelo i do toga da se tim novim spoznajama prikloni kako gastronomija tako i suvremena tehnologija. Suvremenim štednjacima, osobito pećnicama, nastoji se kod pripreme jela sačuvati što više kvalitetnih nutritivnih sastojaka, prirodan okus i svježina namirnica.

Kada spojimo povijesna saznanja o termičkoj pripremi namirnica sa suvremenom tehnologijom, dobivamo stare-nove načine pripreme jela. Načini termičke obrade namirnica u pećnicama su:

• kuhanje na pari (60 - 98°C) – oprane, narezane i začinjene namirnice dogotovljujemo na pari – srdele bez kosti parimo na 65°C oko 8 minuta, a zatim ih mariniramo u maslinovu ulju; fileti oslića pare se na 80°C 8 minuta; pileća prsa na 80°C oko 20 minuta; svježe povrće pripremamo na 80 - 98°C oko 20 minuta, ovisno o tvrdoći povrća (ukoliko je povrće već tretirano na niskim temperaturama – skratit će se vrijeme pripreme); karamelna krema na 80°C oko 60 minuta;
• pečenjem toplim zrakom uz dodatak vlage (40 - 250°C) – dobit ćemo hrskavo i sočno pečenje, ukusna pirjana jela i umake.

Okretanje mesa, podlijevanje i otvaranje pećnice ovdje nije potrebno, čime se bitno smanjuje vrijeme pripreme. Domaćicama je do danas najveći problem kod pečenja bilo utvrđivanje pečenosti mesa ili ribe iznutra. Problem je riješen vrlo jednostavno: sondom koja se ubada u meso te jasno i na vrijeme javlja kada je pečenje gotovo, tako da nije potrebno nadgledanje same pripreme.

Na štednjaku pripremamo hranu u čeličnom, teflonskom i vatrostalnom posuđu koje nam svojim dodacima i usavršenim varijacijama omogućuje pripremu jela s manje masnoća i na nižim temperaturama.

Kako bismo bili u potpunosti u trendu, ovako termički obrađene namirnice često se kombiniraju sa svježim povrćem i voćem.