Kreolska i cajun kuhinja

New Orleans je vrlo neobično mjesto, čak i za Ameriku. Mješavina kultura, naroda i rasa izrodila je jedinstvenom arhitekturom, ljudima, muzikom i umjetnošću uopće, načinom života te kuhinjom. Grad na vodi okružen rijekom Mississipi, jezerom Pontchartrain i morem, bio je najprije dio indijanskih prerija, nakon čega su ga osvojili Španjolci i Francuzi pa je postao domom za tisuće afričkih robova i doseljenika s Karipskih otočja, kasnije i Iraca, Talijana, Kineza, sve do današnjeg velikog imigracijskog vala iz Meksika.

Već sami nazivi poput chicken fricassee, jambalaya, gumbo, muffuletta, remoulade, prizivaju različite kulture, jezike i kuhinje.

U 300 godina svog postojanja New Orleans je prošao sve i svašta, od žute groznice i kolere, indijanskih ratova, pobune robova, Velike depresije, uragana poput Katrine, poplava, Američke i Francuske revolucije, Građanskog rata, političkih skandala, uvijek uz isti osjećaj vlastite izabranosti i nadmoćnosti nad ljudima i prirodom, ali prvenstveno zahvaljujući svojoj posebnoj životnoj filozofiju, sažetoj u dvije riječi "big easy" (samo polako). Za razliku od drugih američkih gradova, ovdje se intenzivnije živi noću, a spava danju, njeguje se umjetnost, a zapostavlja biznis. Katolička enklava okružena radikalnim protestantskim vjerskim zajednicama, New Orleans još i danas mnogi doživljavaju kao "sin city", tj. gradom grijeha.

Na tanjurima i u kuhinjama New Orelansa ostala je zabilježena njegova burna prošlost. Vremenom u New Orleansu i šire američkom southwestu (jugozapadu) rođena je jedna od najoriginalnijih i najprepoznatljivijih kuhinja Sjedinjenih Država. Ako je zamislimo kao piramidu, na vrhu bi se našla kreolska kuhinja s klasičnim francuskim tehnikama kuhanja i bogatstvom namirnica koje nudi blizina rijeke Mississippi i mora te plodno zaleđe Louisiane. Riba, pogotovo catfish ili som, rakovi i školjke, riža i kukuruz, ali prvenstveno brojni začini, glavni su sastojci te kuhinje. U tom naizgled kaotičnom spoju mirisa i okusa, specijalno mjesto ima i tzv. cajun kuhinja, koju nije moguće točno odijeliti od kreolske. Cajun zapravo znači French-Arcadian, naziv za Francuze koji su stigli u Louisianu nakon što su protjerani iz današnje Nove Škotske (Kanada), a Cajun Country danas obuhvaća čitavu južnu Louisianu. Radi se o prilično složenoj i pikantnoj verziji u kojoj caruju papričice svih vrsta i oblika. Recepti su bogati i nikad s manje od deset sastojaka. Svako je jelo uglavnom i cjelokupni obrok s mesom ili ribom, rižom, povrćem i raznim umacima. Već sami nazivi poput chicken fricassee, jambalaya, gumbo, muffuletta, remoulade, prizivaju različite kulture, jezike i kuhinje.

Danas cajun kuhinja živi svoj novi preporod. Brojni časopisi, kuharice, TV emisije i šefovi, poput Emerila Lagassea, pronijeli su njenu slavu širom američkog kontinenta. Tako, na primjer, u svakoj mesnici ili ribarnici u New Yorku možete kupiti "cajun catfish", sirove filete soma već začinjenog južnjačkim začinima crvenkasto-narančaste boje te slično pripremljenu piletinu ili svinjetinu.

New Orleans je grad s nekoliko najboljih lokala i restorana u zemlji. Njegovu magičnu atmosferu iskoristili su brojni umjetnici od Wyntona Marsalisa, do Trumana Capotea, Williama Faulknera i Tennessee Williamsa, kao inspiraciju za neke od svojih remek djela. Jer osim hrane za tijelo, New Orleans nudi i hranu za dušu. "Soul Food" je izraz koji se počeo koristiti 60-ih godina prošlog stoljeća u vrijeme M.L.Kinga i borbe protiv rasne segregacije, kada je sve što je stizalo od afroameričke zajednice dobivalo prefiks "soul". U kuhinji New Orleansa on je ostao u upotrebi i dan danas.

Autor: tracy

Kuham, jer sam radoznala. Pišem, jer sam zaboravljiva.