Košer prehrana

Voće se ne smije jesti s drveta mlađeg od četiri godine, a da bi se meso moglo konzumirati, krv se iz zaklane životinje mora potpuno ispustiti.

Košer namirnice nisu isto što i vegetarijanske; one su dobivene i pripremljene prema posebnim židovskim propisima i običajima. Pojam "pareve" označava namirnice dobivene i pripremljene slično kao za vegane. Sva hrana koja se konzumira podvrgnuta je posebnim (strogim) propisima (Kashrut), tj. sve je definirano i kontrolirano.

Svaka namirnica koja nosi oznaku "košer" mora imati certifikat, tj. tvornica u kojoj je namirnica pripremljena mora biti pod stalnim nadzorom rabina. Inzistira se na tomu da su namirnice maksimalno čiste te dobivene prirodnim putem. Tu postoji sličnost s vegetarijanskim principima, ali i nešto više od toga.

Dobivanje košer namirnica

Procedura dobivanja takvih namirnica vrlo je specifična; primjerice, može se trošiti samo šećer dobiven od šećerne trske koji je prethodno filtriran kroz ugljen od koštanog brašna. U pitanju je uklanjanje boje (diskoloracija) šećera jer se traži da šećer bude snježno bijel. Pritom se ugljen dobiven od goveđih kostiju ne tretira namirnicom, kao što se namirnicom ne smatra ni koža životinja. Šećer prolazi kroz koštani ugljen kao brašno kroz sito i ne ulazi u namirnicu.

Da bi se udovoljilo vrlo oštrim propisima, postoje posebni objekti za košer obradu (primjerice, klaonice za košer klanje stoke). Kada smo već kod klaonica, nema industrijske linijske proizvodnje već se svako grlo kolje obredom na zemlji, a deranje kože također se obavlja ručno na zemlji, u prisutnosti rabina. To, naravno, u suvremenim uvjetima proizvodnje bitno usporava proces.

Želatina se dobiva od kostiju i kože, ali na poseban način (Kosher Gelatin). Budući da se može proizvesti i od ribljih kostiju, želatina ne pripada ni u skupinu mesa i mesnih proizvoda ni u mlijeko i mliječne proizvode jednostavno zato što se ribe smatraju "pareve", tj. prodaju se kao nemesne namirnice. Budući da se želatina može dobiti od sirovina biljnog podrijetla, ona se ubraja među košer proizvode.

Sirevi se mogu konzumirati ako su dobiveni pod košer uvjetima. To znači da se sir dobiva sirenjem mlijeka sirilom koje je dobiveno kao košer. No, svakako treba istaknuti da se meso i mlijeko (što znači mesni i mliječni proizvodi) nikako ne smiju miješati.

Ako je kruhu tijekom obrade dodano mlijeko u prahu (osobito za pecivo), to mlijeko mora potjecati od muznih grla s košer certifikatom. Na glasu je francuski kruh koji se sastoji jedino od bijelog brašna, vode, kvasca i soli. Čak i kvasac koji ulazi u kruh u minimalnim količinama mora imati certifikat košer.

Aditivi i emulgatori

Poseban su problem aditivi neizostavni u proizvodnji namirnica jer se provjerava podrijetlo njihova dobivanja. Primjerice, natrijski kazeinat, koji se dobiva od mlijeka a služi kao snažan emulgator, tretira se kao mlijeko i nigdje ne smije biti u dodiru s mesom i mesnim proizvodima.

Svaka namirnica koja nosi oznaku "košer" mora imati certifikat, tj. tvornica koja je obrađuje mora biti pod stalnim nadzorom rabina.

Budući da se u industrijskim uvjetima biljne masnoće često obrađuju u posudama u kojima je prethodno obrađivana masnoća animalnog podrijetla, proizvod ne može dobiti košer status. Sva oprema koja se upotrebljava za preradu mora biti pregledana i ne smije se rabiti u druge svrhe.

Emulgatori, dakle vrlo važni aditivi, mogu biti biljnog, ali i životinjskog podrijetla. Upravo se zbog toga prije upotrebe moraju pomno kontrolirati. Kontrolu obavlja uvijek samo nadležan rabin i njegova je odluka konačna, pa je svaka primjedba – neumjesna.

Što je sve zabranjeno?

Zabranjeno je proizvesti kruh s nekom od mliječnih komponenti, pogotovo zato što je to namirnica koja se jede u svakoj prilici više puta na dan. Postoji jedna iznimka, tj. kada se priprema kruh posebnog oblika koji ukazuje na to da se konzumira samo u posebnim prigodama.

Što se tiče zabrana glede pojedinih namirnica, isključene su ptice jer sa sobom nose mogućnost zaraze, školjkaši koji mogu nositi parazite i otrove te svinjetina koja može donijeti trihinelozu.

Zanimljivo je da su dopušteni govedina i ovčetina, premda goveda i ovce također mogu prenijeti razne bolesti na ljude.

Voće se ne smije jesti s drveta mlađeg od četiri godine, a da bi se meso moglo konzumirati, krv se iz zaklane životinje mora potpuno ispustiti, za što se kod klanja koriste i posebni noževi.

Premda mnogi, čak i među Židovima, smatraju da su propisi vezani uz hranu iracionalni pa čak i da nisu u skladu s Torom koja za sve postavke ima razloge i objašnjenja, običaji su toliko tradicionalni da nikomu ne pada na pamet mijenjati ih.

Autor: Ignac Kulier, dr. sc.

Nutricionist te specijalist za dojenačku i dječju hranu dugogodišnjim djelovanjem pokriva područje na relaciji hrana-zdravlje. Objavio je preko 50 stručnih i znanstvenih radova i desetke knjiga o prehrani.