Kesten za sve

Taj kesten stalno stvara neke zabune. Uistinu nije logično da se pitomim kestenom naziva onaj koji raste u šumi, u divljini, a divljim onaj koji se nalazi po gradskim parkovima. A ta dva kestena nisu čak ni u bliskom botaničkom srodstvu. To još uvijek zbunjuje školsku djecu. Pitomi za ljude, a divljeg obožavaju isključivo konji. Zato su sve austro-ugarske kasarne okružene divljim kestenom, npr. Rudolfova kasarna.

Kesten kao hrana ima visoku energetsku vrijednost. Za razliku od oraha i lješnjaka, kesten se sastoji od 44% škroba, 4% šećera, 2% masti. Jedno stablo može dati i do 200 kg ploda, a živi čak i preko 500 godina. A koliko je kesten hranjiv, piše i grčki povjesničar iz 3 st. prije Kr. koji spominje da su perzijski aristokrati hranili svoju djecu kestenom ako su mršava.
Jedan moj prijatelj usavršio je kotlovinu u kojoj je kesten najvažniji sastojak. Svi se potuku oko kestenja, a ne oko mesa.

Jedna od najstarijih upotreba kestena je bila sušenje i mljevenje u brašno. Bilo je to brašno za kruh siromašnih u svim krajevima u kojima raste. Kad su polovicom prošlog stoljeća radili etnografska istraživanja na Korzici, još je bilo starih ljudi koji nikada nisu jeli pšenični kruh ili od neke druge žitarice. Na Korzici je kesten bio toliko važan u prehrani stanovništva da se taj "drveni kruh" jeo čak i u dvadesetom stoljeću. Za svadbe su se na Korzici radila 22 jela od kestenovog brašna.

Kažu da kruh od tog "slatkog brašna" u Italiji zovu farina dolce i pun je velikih i nepravilnih rupa. Još je jedna zanimljivost vezana uz brašno od kestena. Prava sjevernotalijanska polenta prije dolaska kukuruza u Europu radila se baš od kestenovog brašna.

Ali nije kesten bio samo hrana siromašnih koji bi ga kao i danas skupljali po šumama. Kesten je oduvijek bio i slastica bogatih. Kultivirane varijante kao što su maroni, maruni priređivani su na stotine načina.
Oplemenjena sorta pitomog kestena nastala je cijepljenjem plemkama maruna tj. kestena dubenca. Ima ga mnogo po obroncima Učke, najviše u okolici Lovrana, Opatije i Mošćeničke Drage. Pazite! Mnoge su šume tamo privatne i ne može se samo tako ljudima krasti marune.

Marron Glaces, maroni kuhani u šećernom sirupu, ustvari kandirani, zbog pažljivo kontroliranog procesa kandiranja prilično su i skupi. U Francuskoj i Engleskoj obično se povezuju uz Božić i blagdane. Trag te slastice moguće je pratiti u prošlosti do 17. stoljeća.
Za svadbe su se na Korzici radila 22 jela od kestenovog brašna.

Kod nas najčešća slastica su razni kolači s kesten pireom ili sam kesten pire sa šlagom. Često se mogla čuti priča da u slastičarnicama umjesto kesten pirea stavljaju grah. Ne znam kad je to bilo, možda davno jer koliko vidim na tržnici grah je puno, puno skuplji od kestena. Samo neka me prevare. Ni grahu ništa ne fali.

Kao najdraže korištenje kestena ipak bih spomenuo kesten kao punjenje u raznim puricama, racicama pa i kokama. I ne samo kao punjenje, nego kao i savršeni prilog.

Jedan moj prijatelj usavršio je kotlovinu u kojoj je kesten najvažniji sastojak. Svi se potuku oko kestenja, a ne oko mesa.

Kad u proljeće šećete šumom, svakako probajte kesten koji je prezimio. Ako je neoštećen i nisu ga napali crvi, neobično je ukusan. Kao da se taj njegov škrob djelomično pretvorio u šećer i sam od sebe postao slastica.

A inače, ako već nemate nekog drugog, meni nije teško ni vaditi kestenje iz vatre.

P.S.
"Jesen se poput starice ušuljala u grad. Kestenjari su izašli na ulice..." napisao bi štreber u osnovnoj školi i zaslužio peticu.

Autor: Željko Šatović, G.U.L.A.

Pisao sam za razne novine (Polet, Jutarnji list, Globus, Studio, Playboy). Zanimaju me povijest i antropologija hrane te lov na smrčke.