Jabuko moja

Jabuka je voće legendi i mitova. Od navodne krivice za Trojanski rat do sigurne ruke i oka Wilhelma Tella pa do cura iz Letovanića koje su ko jabuke. Nesretna Snjeguljica pala je u komu od crvene jabuke iz vještičje ruke. Jednom je ljubavna izjava, a drugi put jabuka razdora.

Jabuke mogu podsjećati na jagode, vino, med, anis, ananas, orahe, banane ili biti jednostavno osvježavajuće.

A što je Eva dala Adamu teško je reći. Jabuku? Toga u Bibliji nema. Legenda je možda nastala zbog toga što na latinskom riječ malum označuje i "jabuku" i "zlo". Možda su izbačeni iz raja zbog dunje? Možda zbog smokve čijim su se lišćem poslije odjenuli? Tko bi znao? Ali dobro je pobijedilo i jabuka je danas potpuno sigurno najvažnije voće Europe i Amerike te umjerenih pojasa i sjeverne i južne hemisfere. Od tih 7000 ili više tisuća različitih jabuka u stvarnoj je upotrebi relativno malo.

Podaci govore da samo dvadesetak današnjih sorti zauzima čak 80 % svjetske proizvodnje. Od tih dvadesetak najvažnije su u svjetskoj proizvodnji: Golden Delicious, Granny Smith, Jonathan, Red Delicious, McIntosh, Rome Beauty, Stayman i York. Nekih od njih nema u našim voćarnama, ali kako je uvoz krenuo doći će i one. U isto vrijeme neke naše stare sorte polako padaju u zaborav.

Sve te tisuće sorti jabuka mogu se podijeliti u četiri osnovne skupine. Prva su skupina desertne ili jabuke za jelo. Hrskave su i dobro balansiranih kiselina i šećera. Druga su skupina jabuke i za jelo i za kuhanje. Tu spadaju gotovo sve najpoznatije sorte od Golden Deliciousa do Granny Smitha. Mlade jabuke dobre su za pite i umake, a kad potpuno dozore odlične su za jelo. Treća su skupina jabuke za upotrebu u kuhinji. Njih je sve manje, ali još uvijek će se Francuzi držati svoje Calville blanc d hiver, Englezi Bramleys Seedling, a Nijemci svoje Glockenapfel za štrudle. Četvrta su skupina jabuke od kojih se proizvodi sok pa kasnije jabukovača ili jabučni ocat. To su obično najkiselije jabuke bogate taninom koji pomaže u kontroli fermentacije.

Za rakiju se koriste gotovo sve sorte jabuka, međutim, najbolja kvaliteta dobiva se od onih koje su bogatije šećerom, karakterističnom aromom i ukupnim kiselinama, a takve sorte su na primjer Delicious i Jonathan.

Što se sve priprema od jabuka?

Postoji jednostavan način kako prepoznati dobru jabuku za kuhanje ili kolače. Jednostavno zamotajte par kriški u aluminijsku foliju te pecite u dobro zagrijanoj pećnici 15 minuta. Eksperimentalna metoda je još uvijek temelj znanosti o kuhanju!

Većina recepata s jabukama ima staro porijeklo. Već kod Apicija se pojavljuju recepti svinjetine i jabuka jer kiselina jabuke lijepo neutralizira masnoću svinjetine. I Nizozemci imaju popularne recepte u kojima su jabuke i masnija riba poput haringe.

Najpoznatija jela od jabuka su kolači. Posebno pita koja je u Sjedinjenim Američkim Državama gotovo mitski nacionalni simbol. Natjecanja u pripremanju tih okruglih pita sa tijestom i s gornje i donje strane postoje još od vremena Divljeg Zapada.

Popularni su i razni francuski i engleski umaci. Štrudla od jabuka je možda jabučna kraljica njemačkog govornog područja, ali vrlo dobro se snašla od davnina i u našim krajevima.

Jabuke se dijele i po boji. Ima ih od zelenih, žutih, crvenih pa sve do tamno ljubičastih. Amerikanci preferiraju crvene.

Dijele ih i po okusima. Jabuke mogu podsjećati na jagode, vino, med, anis, ananas, orahe, banane ili biti jednostavno osvježavajuće. A to je najbolje.

Tablica: Sorte jabuka i njihova kulinarska primjena

Autor: Željko Šatović, G.U.L.A.

Pisao sam za razne novine (Polet, Jutarnji list, Globus, Studio, Playboy). Zanimaju me povijest i antropologija hrane te lov na smrčke.