tracy
Grahorica ima stotine vrsta. Poput žitarica, krumpira, ribe, svako podneblje i svaka kuhinja ima svoje miljenice. Sudbine su im vrlo različite. Nekima se u prošlosti izgubio trag, možda jer su bile preosjetljive ili nedovoljno isplative, neke su pak dostigle svjetsku slavu, neke i dalje preživljavaju u ograničenim zemljopisnim područjima.
Fažol, čičera, leća, bob, grašak, sočivo. Stotine različitih naziva za okrugle, ponekad dugoljaste, zaobljene, plosnate, jajolike kuglice. Ponekad svježe, a najčešće suhe, prehranile su i dalje prehranjuju milijune i milijune.
I neke "naše" kuglice smo izgubili putem. Grah poljak i jari grah ili sikirica vam nešto govore? Gotovo ih je nemoguće pronaći u trgovinama i tržnicama, dok se istovremeno o njima raspredaju, više ili manje, čudotvorne priče. Jari ili sikirica, jer je nepravilnog oblika poput gornjeg dijela sjekire, navodno pomaže kod dijabetesa. Liječnici su sumnjičavi, dok rijetki proizvođači trljaju ruke.
Priča oko graha poljaka malo je složenija. Neki kažu da je izrazito zdrav, dok drugi tvrde da velika količina može dovesti do bolesti poznate kao "latrizam", prema njegovom latinskom nazivu Lathyrus sativus. Radi se o trovanju koje pretpostavlja kočenje gornjih udova, a u težim slučajevima i potpune paralize. Bez brige, radi se o slučajevima, uglavnom poznatim iz povijesti, kod naroda ili pojedinaca kojima je grah poljak predstavljao najbitniju ili čak jedinu namirnicu.
Odnos ljubavi-mržnje prati i bob. Naime, "favizam" je bolest koja se javlja kod određenih osoba nakon njegovog konzumiranja. "Krivac" je nedostatak određenog enzima u krvi. Prvi simptomi su vidljivi nakon 12 do 48 sati, a osim boba može ga izazvati i grašak. U nekim narodima je osjetljivost na bob naročito raširena, kao što je slučaj kod Bantu plemena u Africi (20%) ili u Grčkoj i na Sardiniji (od 5 do 30%).
Neke kuglice automatski vežemo za određena podneblja i kuhinju. Ne bi bilo pogrešno reći da svatko ima svoj grah. Azuki, prekrasnih crvenkastih bobica i slatkastog okusa, omiljen je u Japanu i čini veliki dio njihove kuhinje. U slanom i slatkom smislu. Crni grah glavni je pak sastojak meksičkih i uopće srednjoameričkih jela. I dok Japanci azuki koriste za sve, od predjela do deserta, Meksikanci, Kubanci, Brazilci, Peruanci najviše vole svoje "frijoles negros" pomiješati s rižom ili ugurati u kakvu tortillu, burritos i slično.
Poglavlje za sebe svakako predstavlja njegova priprema ili točnije - namakanje. Teorija ima koliko i kuhara. Topla, mlaka ili hladna voda, 6, 12, 24 sata, sa sodom bikarbonom, mijenjajući vodu ili čak kuhanje u vodi od namakanja. U knjizi Harvea Thisa "Molekularna Gastronomija" pronašla sam čak da je znanstveno dokazano da se grahorice najbolje skuhaju u filtriranoj vodi. Navodno kišnica ih raskuha, a "tvrda" voda ih ostavlja tvrdima i nakon sati kuhanja. Moram priznati da sam ovo posljednje isprobala te prihvatila.
I još nešto. Sitnica, ali vrlo važna. Možda najvažnija. Kuglice traju čitave godine. Ili dok ih ne pojedete. Nikad nisam vidjela pokvarenu suhu grahoricu (ili sam ih možda na vrijeme pojela?!). Može ih se spremati na tisuće načina, relativno su jeftine, a sigurno zasitne i fine.
Radi li se o savršenoj namirnici?
-
Tagovi
-
Iz Prehrambenog rječnika
-
Uvjeti korištenja i autorska prava
© Podravka d.d. 2003.—2012.
12 komentara do sada…
Poznato je da mlade mahune graha imaju dobar utjecaj na šećernu bolest. Treba ih brati što mlađe, jer su mesnatije djelotvornije. Mahune sadrže glukokinin, tvar sličnu inzulinu, odlično smanjuju količinu šećera u krvi i urinu. Najbolje su mahune koje ne rastu na presuhom ili prevlažnom mjestu. Zelene mahune imaju najbolji učinak, obično bismo ih sadili u razmacima od po dva tjedna, tako da smo ih imali cijelo ljeto do kasne jeseni. Obroci bi trebali biti obilniji i dok ima zelenih mahuna, iskoristite ih najbolje što možete, naime glukokinin se ne uištava kuhanjem!
Da se nadovežem na RHC…
Bob kao i druge mahunarke; grah, grašak, soja ima vrlo povoljan utjecaj na fizikalna, kemijska i biološka svojstva tla. Korijenovom masom dobro prožima tlo, čini ga rastresitim i prozračnijim; Mahunarke imaju sposobnost fiksacije atmosferskog dušika, te na taj način ostavljaju velike količine dušika u tlu. Fiksacija se vrši pomoću bakterije Rhizobium leguminosarum, koja se u obliku kvržica nalazi na korjenu. Biološka fiksacija dušika osigurava biljkama nesmetano odvijanje metaboličkih procesa, ali je istovremeno i idealna mjera u ekološkoj proizvodnji, jer nema onečišćenja od mineralnih gnojiva.
Mahunarke također ostavljaju velike količine organskih tvari: listova, stabljike koji se zaoravaju i na taj način obogaćuju tlo organskom masom. Dakle korist takvog načina ratarenja ili povrtlarenja je višestruka.
Radi prirode posla koji radim sva navedena sjemena su mi svakodnevno u rukama, a iza mene i mog tima su brojne analize, što mi daje pravo da ne prihvatim olako sva ta znanstvena istraživanja. Mislim da se znanstvenici ni oko špinata još nisu dogovorili kad je štetan, a kada koristan…je li se treba kuhati dugo ili kratko…
Ponekad ne vjerujem ni svojim analizama…o tome bih mogla elaborat napraviti, a ja pišem samo komentar na članak.
Andreja me na vrijeme ispravila. Pod pojmom “teška” zapravo sam mislila na “tvrdu” vodu. Taj trik sam pronašla u knjizi ‘Molecular gastronomy’, a možda me samo, kako kaže RedHotChilli senior, prešlo?!
I dio moje familije s mamime strane (Korčula) je uvijek hvalio bob, mada ga je znao koristiti i u uzrečicama (ili bolje reći prijetnjama) “najest ćeš se suhog boba” kada su vremena postajala stvarno teška.
Mada sam prvi puta u Italiji čula za favizam, kada mi je djevojka sa Sardinije rekla da ga ona ne smije ni primirisat.
A, što se tiče sikirice, evo i ja konja za trku imam, http://www.coolinarika.com/slika/7420
pozdrav svim graholjupcima!!