Hrvatski tradicionalni kolači

Zavirimo li u recepte za kolače kontinentalnog dijela Hrvatske, iznenadit će nas sposobnost negdašnjih kuharica da iz relativno oskudnog izbora namirnica osmisle vrlo ukusne kolače. O njihovoj kvaliteti govori i činjenica da se pripremaju i danas te da čak i na svečanim jelovnicima stoje bok uz bok s modernim i otmjenijim slasticama.

Vrlo star recept s medom, orasima i paprom za pikantne pravokutne keksiće s narodnim motivima, paprenjake, postao je hrvatskim suvenirom.

Brašna, jaja i šećera za pripremu kolača moralo je biti; od ovih se namirnica radilo dizano tijesto ili biskvit. Dizano se tijesto i danas nadijeva kao i nekada: orasima (orahnjače, orehnjače), makom (makovica, makovnjača), pekmezom, džemom, rogačima… Po debljini nadjeva i ljepoti spirale koju čini nadjev mjerilo se i umijeće kuharice.

Manje svečane, primjerenije običnoj nedjelji su buhtle (buhtlini): slatki hljepčići od dizanog tijesta s džemom (od šljiva ili marelica najčešće) u sredini, te bazlamača s kukuruznim brašnom i kiselim vrhnjem. Od slanih kolača najpoznatiji su opjevani štrukli sa sirom (kuhani ili zapečeni), bučnica i zlevanka.

Iz Austro-Ugarske su ostali recepti za nešto "skuplje" kolače koji su uključivali i orahe i čokoladu, a sa sjevera su došle i razne štrudle (savijače) od vučenog tijesta, slane i slatke, nadjevene sirom, makom, orasima, jabukama, višnjama, trešnjama...

Recepti su izborom namirnica i načinom pripreme pratili godišnja doba, a osobito blagdane, tako da je priprema određenih namirnica bila strogo vezana uz događaje poput Uskrsa (pinca), Božića (kuglof, medenjaci s raznim začinima, breskvice, biskviti), svadbi (suhi kolačići poput vanilin kifla, breskvica i medvjeđih šapa), karnevala i slično.

Karnevalsko šarenilo podrazumijevalo je i uštipke koji se različito zovu u raznim dijelovima Hrvatske: krafne, kraflini, krofne, pokladnice... Ovdje ne treba zabraviti ni kvarnerske grašnjake, mini krafne punjene kesten-pireom. I fanjki (ili duhovitog naziva "poderane gaće") rade se od sličnog tijesta i prže u vrućemu ulju.

Vrlo star recept s medom, orasima i paprom za pikantne pravokutne keksiće s narodnim motivima, paprenjake, prije nekoliko je godina izvučen iz zaborava, a u međuvremenu je postao i jednim od prepoznatljivih hrvatskih suvenira.

Od sjevera prema jugu

Sjevernome dijelu Hrvatske, Hrvatskome zagorju, kolač je poslužio i kao ideja za igračku, ukras, suvenir: licitar. Medenjaci u obliku srca, trešanja, vrganja, potkova i beba bogato su ukrašeni crvenom i ostalim jarkim bojama te dekorativnim elementima poput sličica, zrcala i stihova. Licitari se zapravo ne jedu (iako su im sastojci jestivi) već se daruju kao zalog ljubavi, čuvaju kao uspomene, a njima se kite i božićna drvca.

U Slavoniji se, uz orahnjače, makovnjače, buktle, štrudle, okruglice sa šljivama i listariće rade i salovnjaci (salenjaci), preklopljeni suhi kolači od tijesta sa svinjskom mašću, punjeni pekmezom i bogato posipani mljevenim šećerom.

U cijeloj se zemlji pripremaju i pite od prhkoga tijesta s nadjevima od jabuka, sira ili maka.

Kolači iz primorskog dijela Hrvatske prilagodili su se tamošnjim namirnicama: grožđicama, suhim smokvama (smokvenjaci), rogačima, limunima, narančama (aranzini), bademima, medu i jajima.

Najpoznatije, prisutne uz cijelu obalu su fritule: mali okrugli uštipci s grožđicama. Postoji nekoliko verzija fritula: u neke se dodaje rakija ili limunova korica. Slične su i kroštule (božićni uštipci), a badem (ili mendula) kao glavni sastojak proslavio je i mandulat, krokanat i rafiole – tradicionalne trogirske kolače koji se spominju u venecijanskoj kuharici još iz 16. stoljeća. Cukarini su poznati specijaliteti s otoka Korčule.

U Istri su se pak uz poznati presnac (od tijesta, starog kruha, mlijeka, jaja, grožđica i cimeta), kroštule s bademima, šurlice od slatkog tijesta te smokvenjake s orasima i lozom proslavili i razni kolači od kestena (maruna).

Dubrovačko područje diči se rožatom prelivenom karamelom, mirisnim priklama od prženog tijesta te kotunjatom (kutunjatom), glasovitim "sirom" od dunja.

Autor: Irena Zrinski, novinarka

Završila je studij modnog dizajna u Zagrebu, talijansku modnu školu Callegari, te kolegij filmske i kazališne kostimografije u Londonu. Piše za ženske magazine, časopise o unutarnjem uređenju i Coolinariku!