Granite i sorbeti ličkog porijekla

Nekim običnim delicijama neobično je teško ući u povijesni trag. Priča o sladoledima svih vrsta pa i ovim "vodenim" koje nazivamo sorbet, sorbetto ili sorbeto i drugima koje nazivamo granita ili granita siciliana puna je zagonetki.

Suvremeni sorbeto je ustvari sladoled bez mliječnih dijelova, mlijeka ili vrhnja.

Neki bi htjeli da je za prvi sladoled zaslužan car Neron koji je slao tekliće da mu donesu led i snijeg s Alpa ne bili on stavio po njemu meda i vina. Drugi bi svom silom da je ledena poslastica došla iz Kine. Naravno posredstvom Marka Pola kao da je sve što znamo došlo iz Kine. Sve po
12 kuna! Spominje se kao i u svim kuharskim mitovima nezaobilazna Katarina Medici pa francuski dvor i tako u nedogled. Sve je to moguće. Ili nije.

Za sladoled od mlijeka ili vrhnja zna se da je bio poznat u Italiji i Francuskoj u
17. stoljeću. U isto vrijeme pojavljuju se i "vodeni sladoledi". Da li im je domovina Italija, Francuska ili Španjolska, ne zna se. Zna se samo da se ta osvježavajuća slastica munjevito proširila europskim dvorovima. Sama riječ sorbet, šerbet došla je iz turskog. Ali kad se to slatko piće, koje su prodavali šerbedžije, počelo miješati s ledom ne zna se. Povijest šerbeta je stoljetna. Pravi bliskoistočni šerbet radi se od voćnog ili povrtnog soka i sladila. Prvotno se radilo o medu iako ima čak i srednjovjekovnih recepata s neusporedivo skupljim šećerom. Treći dio su začini, a hladio se ledom i još romantičnije - snijegom.

Suvremeni sorbeto je ustvari sladoled bez mliječnih dijelova, mlijeka ili vrhnja. Radi se o soku ili pasiranom voću i šećeru obično rastopljenom u vodi. Mogući su i dodaci alkoholnih pića koji snižavaju točku ledišta i tako omogućavaju još nježniju strukturu i puniji okus od običnog sladoleda. U 19. stoljeću sorbet je mogao biti i ledeno piće i pitki led koji se tek u Francuskoj razvio u pravi sorbet koji se jede žličicom.

Osnovna razlika između sorbeta i granite je u zrncima leda. Granita bi trebala biti smrznuta pa ostrugana iz posude, a ne miješana kao u strojevima za sladoled. Jer tako nastaju veći kristali leda. Neki pisci navode da se i na Siciliji granita razlikuje od grada do grada. Vjerojatno više zbog načina smrzavanja nego iz neke naročite tradicije.

I granita se kao i sorbeto mogu raditi od najrazličitijih sastojaka - limuna, naranči ili kave, šumskih jagoda ili borovnica. Badema i lješnjaka. Pa naravno i od čokolade.

Oduvijek me zanimalo kako je neko jelo ili fenomen kao sladoled nastao. Toliko raznih priča, a možda je prava istina negdje svima nama pred nosom. Ne znam kako je bilo s vama, ali u mojoj ulici kad bi pao snijeg i kad bi se sanjkali bili bi jako žedni. I bez obzira što bi nam stalno govorili da ne jedemo snijeg, mi bi to radili. Tada je snijeg bio ipak bijele boje. Pogotovo je bio ukusan onaj koji se malo smrznuo pa je imao veće granule poput kuglica. Grana, granita, granule, zrnca, da li vam to nešto govori?
A put od snijega do snijega posutog šećerom ili voćnim sokom je jako jednostavan.

A imam i drugu priču. Baka mi je pričala da su oni u Lici stavljali mlijeko na prozor da se smrzne preko noći i ujutro ga lomili i jeli kao sladoled. Zar nije tako nastao sladoled? Koji Marko Polo, koja Katarina Medici?

Autor: Željko Šatović, G.U.L.A.

Pisao sam za razne novine (Polet, Jutarnji list, Globus, Studio, Playboy). Zanimaju me povijest i antropologija hrane te lov na smrčke.