Gljive – darovi prirode

Zapravo je prilično teško raspoznati jestive od nejestivih gljiva. Općenita pravila ne postoje, a karakteristike i kvalitete otkrivaju se prepoznavanjem botaničkih i morfoloških svojstava.

Gljive se mogu i marinirati, konzervirati ili zamrznuti. Prije zamrzavanja potrebno ih je blanširati, a kod primjene ih ne treba odmrzavati.

Kako nam se ne bi dogodilo da se osladimo gljivama koje su jestive samo jednom u životu (jer konzumiranje nekih vrsta uistinu može imati fatalne posljedice), najbolje ih je nabavljati u trgovinama. Tako ste barem sigurni da su prošle stručnu kontrolu.

Berete li ih sami, znajte da postoje vrste koje su vrlo slične jestivima, ali su lošeg okusa ili, u najgorem slučaju, otrovne!

Uživanje u gljivama više nego jednom

Gljiva s najozloglašenijim dosjeom je zelena pupavka. Klobuk joj je maslinastozelene boje, a s njegove donje strane ima guste bijele nabore. Dok je još mala, svoju opakost skriva u zatvorenom jajastom obliku, pa ju je još teže prepoznati.

Žuta mliječnica vrlo je slična jestivoj rujnici, a može ih se razaznati po drukčijoj izlučevini iz klobuka: kod žute mliječnice je bijela, a na zraku požuti, dok je kod rujnice narančaste boje.

Izgledom atraktivna muhara ispod točkaste haljine puna je otrova, pa vam savjetujemo da joj se divite izdaleka. Na nesreću, muhari slična crvena blagva vrlo je dobroćudna i ukusna, ali niste li iskusan znalac, sklonost eksperimentima ostvarite na nekom drugom području.

Smrdača se pobrinula da nam već svojim obiteljskim imenom objasni da se ne preporuča za naš tanjur! Vrlo je neugodna mirisa, a izbrazdani rub klobuka lako je lomljiv. Njoj je pak sličan kestenjasti vrganj okusa sličnog lješnjaku. Smećkastocrvenkaste je boje, a stručak mu je šupalj.

Vrganj je najpoznatija jestiva šumska gljiva, a poseban je po tome što mu meso ne potamni kada ga se razreže, što je čest (iako ne i obvezan) slučaj kod otrovnih gljiva.

Lisičice (lisičarke) su također vrlo omiljene u našim krajevima. Meso im je debelo, vlaknasto, žilavo, ugodna mirisa, a okus slabo papren. Lisičicu prilikom pripreme jela treba dulje kuhati jer joj je meso tvrdo. Bogat je izvor vitamina A i C.

Smrčak je vrlo ukusna gljiva, a može je se pronaći u listopadnim i smrekovim šumama te na obalama rijeka. Iznutra je šuplja, a klobuk joj je žućkaste ili svijetlosmeđe boje, okruglastojajolika je oblika, pokrivena jamastim, nepravilnim udubljenjima. Stručak je bijel, a sa starošću postaje žućkast.

Najukusnije i najcjenjenije gljive su gomoljače (gomoljastog su oblika) među koje pripadaju i tartufi i shiitake gljive. Intenzivna su mirisa, pa se za traženje tih vrijednih gomolja angažiraju životinje dobro razvijena njuha, poput pasa i svinja. Na našem se tržištu mogu naći i jedne i druge, iako u Hrvatskoj uspijevaju samo tartufi (Istra). Shiitake su posljednjih godina vrlo popularne, koriste se i u makrobiotičkoj prehrani, a dokazana je i njihova ljekovitost.

Šampinjoni su iznimno popularne umjetno uzgojene gljive. Ima ih bijelih i kestenjastih, koji imaju nešto jaču aromu. Bukovače su također vrlo ukusne, meso im je bijelo, debelo i mekano, a miris vrlo ugodan.

Tikvasta puhara raste u skupinama, okruglog je oblika, bijela i prekrivena malim bradavicama.

Srnjača je jestiva i najčešće se kiseli. Klobuk joj je tamnosmeđ i ljuskast. Velika gnojištarka jestiva je samo kao vrlo mlada, dok je još u obliku jajeta. Poslije pocrni i postaje vrlo štetna.

Hranjivost

Gljive djeluju antireumatski i antialergijski, stimuliraju ili smiruju središnji živčani sustav, jačaju fizičku snagu i usporavaju starenje.

Gljive su bogate bjelančevinama te su vrlo hranjive (posebice sušene gljive). Po hranjivosti su bliže zelenom povrću nego mesu. Gljive su i vrlo aromatične, a upotrebljavaju se svježe, sušene, ukiseljene, pečene, pirjane, u umacima, s tjesteninom, rižom, povrćem ili mesom… Gljive se mogu i marinirati, konzervirati ili zamrznuti. Prije zamrzavanja potrebno ih je blanširati, a kod primjene ih ne treba odmrzavati.

Pri kupnji birajte samo mlade i sasvim svježe primjerke, a treba ih pojesti u što kraćem roku jer se brzo kvare. Pohranite ih u hladnjak (u papirnatoj, nikako plastičnoj vrećici) ili na suho, hladno i prozračno mjesto. Ostatke jela pripremljenih od gljiva bacite jer ih nije dobro podgrijavati zbog stvaranja toksičnih spojeva.

Priprema gljiva

Potrebno ih je najprije očistiti od zemlje, što ćete najlakše učiniti četkicom. Šampinjone primjerice nije uputno prati jer će tako promijeniti teksturu. Neke je pak vrste gljiva preporučljivo preliti vrućom vodom i ocijediti kako bi se odstranile štetne tvari.

Gljive imaju specifične, raznolike okuse pune arome, pa im nije potrebno previše začina.

Dovoljno ih je blago začiniti solju, paprom, lukom, češnjakom, peršinom, majčinom dušicom, curryjem ili muškatnim oraščićem. Štoviše, i same (sušene i mljevene) mogu poslužiti kao začin!

Gljive kao zdrava hrana

Osim privlačnog okusa, gljive sadrže i mnoge vitamine (B1, B2, C i D), mineralne tvari (kalij, željezo, cink, kalcij), dijetalna vlakna, ali i antibiotike i imunostimulanse.

Najukusnije i najcjenjenije gljive su gomoljače među koje pripadaju i tartufi i shiitake gljive.

Sadrže i tvari koje pomažu u borbi protiv tumora i virusa te tvari koje snižavaju kolesterol i sprečavaju začepljenje krvnih žila, reguliraju tlak, poboljšavaju krvotok, uravnotežuju razinu šećera u krvi, reguliraju probavu i poboljšavaju rad dišnih organa.

Gljive djeluju antireumatski i antialergijski, stimuliraju ili smiruju središnji živčani sustav na neškodljiv način, poboljšavaju seksualne funkcije, jačaju fizičku snagu i izdržljivost te usporavaju starenje.

Autor: Irena Zrinski, novinarka

Završila je studij modnog dizajna u Zagrebu, talijansku modnu školu Callegari, te kolegij filmske i kazališne kostimografije u Londonu. Piše za ženske magazine, časopise o unutarnjem uređenju i Coolinariku!