Gastronomski akvarel o Hercegovini

Gastronomski akvarel o Hercegovini jednostavno je najbolje započeti s krvlju Hercegovine - njenim izvrsnim vinima. Južno od Mostara, uz obale Neretve, prostiru se vinogradi koji se zapadno od Neretve šire na visoravni Brotnja, produžuju put Međugorja, sve do zaleđa Jadranskog mora. Tu, gdje čovjek kamenu krade zemlju, gdje ljeti ispucana zemlja vapi za vodom, sve je nekako posebno naglašeno. I priroda i ljudi i vino. Pomalo surovi kraj i na prvi dojam i ljudi su samo odraz povijesnih stanovnika, od drevnih ilirskih plemena, Rimljana pa do današnjih stanovnika.

Poznata vina

Hercegovačka vina ŽILAVKA i BLATINA spadaju među najkvalitetnija vina na svijetu, najviše zahvaljujući hercegovačkoj mediteranskoj klimi i reljefu. Ovo područje nalazi se pod direktnim utjecajem Jadranskog mora. Veliki je tu broj sunčanih dana. Mostar ima 2290 sunčanih sati, a južna Hercegovina je još sunčanija te spada u najsunčanije krajeve u Europi. Zbog svega toga vinogradarstvo ovdje ima tisućljetnu tradiciju. O tome svjedoče mnogi povijesni arheološki spomenici još iz rimskog doba na kojima nalazimo uklesane listove vinove loze i grozdova. Prve zapise o hercegovačkim vinima nalazimo u srednjem vijeku u Povelji bosanskog kralja Tvrtka iz 1353. godine, koji kazuje kako je sa svojom pratnjom pio u Suhoj - danas Čitluku, izvrsno hercegovačko vino.

Posebno treba istaknuti zanimljivu neobičnost i jedinstvenu pojavu u svijetu: poznato Kameno vino. Ime je dobilo jer cijela plantaža vinograda niče iz čistog kamena, s minijaturnim primjesima zemlje. Na taj način ova neobično otporna loza crpi vodu kap po kap iz kamena. Ovakav odnos sorti i položaj vinograda koji je neprestano izložen toplom hercegovačkom suncu, bili su temelj za nebrojene nagrade Kamenom vinu. Kameno vino je svijetložuto-zelene boje, kristalne bistroće s 12% alkohola i ubraja se među vina najvišeg ranga. Ohlađeno na 10°C izvrsno prija uz jela od ribe, jela od pečenog i kuhanog mesa, kao i uz razne nareske i paprikaše.

Slatkiš od grožđa

U sezoni berbe grožđa, tzv. "trganja" Hercegovke spremaju jedinstven slatkiš od svježeg, tek ocijeđenog grožđanog soka, koji se ukuhavanjem s brašnom (u novije vrijeme škrobnim brašnom) pretvara u masu sličnu želeu te se u tanjurima oblikuje u diskove debljine 1 cm. Nazivi hrane u Hercegovini uvijek su pomalo čudni, tako se ovaj tvrdi žele naziva ćupter. Ćupter se služi narezan na duge trakice uz orahe, bademe i suhe smokve te nezaobilaznu rakiju lozovaču.

Aromatične trave, med i rakija...

A vrelina hercegovačkog krajolika vrlo često krije pravu ljekarnu. Polja mirišu neizmjerno intenzivnim mirisom cmilja, kadulje, vrijeska, gospine trave, divlje mente, bosiljka i još mnogih ljekovitih trava. Nije ni čudo što su brojni hercegovački travari stekli svjetsku slavu i izliječili brojne ljude. Takvi mirisi idealni su za privlačenje pozornosti pčela. Medari u Hercegovini proizvode, osim meda, razne ljekovite pripravke, propolis i razne kombinacije trava, meda i rakije. Tako da je bio logički slijed kako će rakija Medovača postati jedan od specijaliteta.

Hercegovina obiluje i šipkom (koji je jako otporna biljka), od kojeg se spravlja ukusan i izuzetno zdrav sirup, bogat vitaminom C.

Šetnja hercegovačkim krajem

No, nije Hercegovina samo krš, golet i ljute trave. Samo malo sjevernije nalazi se planina Čvrsnica sa svojim vrhom visokim 2000 m. Samo 1 sat vožnje iz vreline Međugorja, preplavljenog turistima i hodočasnicima iz cijeloga svijeta, naći ćete se u zelenoj oazi planinskog Blidinjeg jezera, netaknutim šumama pripadajućeg nacionalnog parka te ako se tamo zateknete u ljeto, sjest ćete na livadu i berući oko sebe, bez da se dižete, nabrati punu staklenku šumskih jagoda. Rastu neobično velike i neobično gusto, da uz par koraka već naberete više nego što možete pojesti.

Maline i borovnice skrivene su nešto dalje u šumi, ali obilnost ništa ne zaostaje za jagodama. Planinski krumpir, sir iz mijeha i kajmak ne mogu se usporediti s onim iz nizina. Stoga je tu nekoliko restorana s tradicionalnom kuhinjom, uz obavezan početak s uštipcima, pršutom i sirom. Ako se u Hercegovini zateknete u zimi, Kupres i Blidinje nude dva izvrsno opremljena skijališta sa ski liftovima, hotelima, bazenima i svim suvremenim sadržajima koja nameću svjetski standardi. Kuprešaci će se pohvaliti svojim sirom, ali pošto su smješteni na sjeveru Hercegovine, rakija će ovog puta biti šljivovica. U susjednoj Ramskoj općini čak imaju i Sajam šljive i proizvoda od šljive.

Iz planinske sjeverne Hercegovine spustimo se (možda raftingom koji je jako popularan u gornjem toku Neretve ) niz zelenu rijeku ponovo na jug. Prvo ćemo zastati u Mostaru, najvećem i stolnom gradu Hercegovačko-neretvanske županije. (Inače se Hercegovina u federaciji sastoji od Hercegovačko-neretvanske i Zapadno-hercegovačke županije, a prostire se i velikim dijelom Republike Srpske u kojoj su nadaleko poznati Nevesinjski kajmak i razne kvalitetne vrste meda.)

Mostar je priča za sebe. Prve trešnje dozrijevaju upravo tu. Uz rijeku se uzgaja i uspijeva gotovo sve, dok se u starom gradu oko Staroga mosta, mogu kušati razni specijaliteti s utjecajem turske kuhinje. Dolma je možda najznačajnije mostarsko jelo (paprike, tikvice, luk ili rajčica punjeni smjesom od mesa i riže). A poznati japrak u vinovoj lozi, gdje drugdje probati, već tamo gdje ima vinove loze u izobilju.

Krenimo dalje niz vrludavu rijeku, i zastanimo u plodnoj dolini oko Čapljine. Limun, mandarine, breskve, marelice, bademi, sigurno bude izvrsne ideje za slastice. A zelena salata, "prasa" (poriluk) i mladi luk iz ovog vodom bogatog područja, nezamjenjivi su. Na daleko je poznata Čapljinska zelena pijaca, a krenete li prema Gabeli, ili od Ljubuškog prema Čapljini, u nekoliko restorana oduševit ćete sespecijalitetimaod žabljih kraka i jegulje koji se spremaju, vjerojatno na isti način kao kod starih Grka i Rimljana čije ostatke naselja nailazimo upravo u Mogorjelu i Gabeli. Ne treba zaboraviti niti prirodni rezervat Hutovo blato gdje možete otići na izvrstan foto-safari.

Jedini BiH grad na moru u svom zaljevu krije mnoge školjke, te vam ne treba biti teško spustiti se do Neuma na prstace ili kamenice. Ovisno o afinitetima i osobnom moralu, jer prstaci ovdje još nisu zabranjeni, pa ako vas ne peče savijest, probajte ih makar par komada spremljenih na buzaru.

Najznačajnija tradicionalna jela Hercegovine:

• Pura s kiselinom (palenta gusto ukuhana, kiselo mlijeko ponekad obogaćeno istopljenim maslom i bijelim lukom, tzv. lučinica)
• Raštika (gusta čorba od raštike, suhog mesa, geršla ili riže i krumpira)
• Divlje zelje (divlje zelje, sprema se na isti način kao raštika)
• Janjetina ispod sača (peke) ili s ražnja
• Japrak i dolma
• Riblji brudet (riječna riba, morska riba, služi se uz puru)
• Uštipci (Hercegovački uštipci se prave od gustog tijesta, i duguljasti se lijevaju na vruće ulje. Trebaju izgledati kao stopala i ne smiju se napuhati kao peksimeti, već moraju biti tanki i hrskavi. Tajna je u dodavanju rakije u tijesto, a služe se uz pršut i sir.)
• Kuke (divlje povijene šparoge, spremaju se svježe nasjeckane na salatu ili kao omlet s jajima. Važno je da se ne kuhaju jer tako gube vitamine. Prave šparoge nisu omiljene u Hercegovini i nazivaju se "Zmijske kuke".)
• Izlivač (uzljevača, izljevač itd... krumpir, luk i smjesa brašna i vode, papar i sol... izlijeva se u veću tepsiju kako bi bio tanak i hrskav. Služi se s kiselim mlijekom, mlaćenicom ili jogurtom)
• Starinski žuti kolač (Recepti variraju, ali je jako bitno da se pravi od domaćih jaja i posipa šećerom u prahu, ponekad se dodaju grožđice, orasi ili suhe smokve).

Autor slika kameni vinograd i grožđe: Hercegovina vino, a ostale Performita