Dalmacija i otoci

Geografski položaj

Karakteristike tradicionalne kuhinje i njezin identitet stvarani su u doticajima, miješanjima i preklapanjima različitih naroda.

Dalmacija zauzima najveći dio istočnojadranskog primorja, a proteže se na 12 157 kilometara. Uz primorski pojas i submediteransko zaleđe, pripadaju joj i svi istočnojadranski otoci, osim kvarnerskih. Krševita obala je vrlo razvedena, s mnogobrojnim uvalama i kanalima.

Klima je sredozemna, s mediteranskom florom i vegetacijom. Uspijevaju vinova loza, masline, smokve, bademi, agrumi, začinsko bilje. Najveći gradovi su Split, Dubrovnik, Zadar i Šibenik. Najveće rijeke su Zrmanja, Krka i Cetina, a jezera Vransko i Prukljansko.

Povijesni utjecaj

Karakteristike tradicionalne kuhinje i njezin identitet stvarani su u doticajima, miješanjima i preklapanjima različitih naroda koji su od 1. stoljeća prolazili ovim krajem: ilirskih i ilirsko-keltskih plemena, starih Rimljana, avarsko-slavenskih plemena, Hrvata, Mlečana, Turaka, Francuza i Talijana.

Snažan pečat ostavili su i trgovački putevi koji su stoljećima prolazili u blizini obale. Svatko je, naravno, ostavio svoj trag, ali najvažnija karika u stvaranju ove kuhinje je njen geografski položaj.

Karakteristike kuhinje

Lokalni recepti prenose se odvajkada i brane s velikim ponosom. Ukoliko želite eksperimentirati s hranom, radije birajte specijalitete drugih kuhinja.

Lagano, niskokalorično, štedljivo začinjeno, "na lešo" - da nam na kakvom kvizu serviraju ove epitete, asocijacija bi nedvojbeno glasila: dalmatinska kuhinja. Dugovječnost, energičnost i vitka linija "najlipših žena na svitu" živi su dokaz da je ono što unosimo u organizam itekako bitno!

Dakle, što se sve može naći na tipičnom dalmatinskom pjatu? Mnoštvo svježeg ili kuhanog povrća, tipično lokalno zelenje, domaći sirevi, naravno, puno ribe i svih ostalih plodova mora (školjke, lignje, sipe, hobotnice, jastozi, škampi – na buzaru), a od "jačih" jela razne pašticade ili meso s roštilja.

Ribe (zubatac, brancin, lovrata, kirnja, skuša, srdela), osnovni izvor proteina, pripremaju se na sve zamislive načine: kuhaju se, od njih se prave fantastične juhe, brodeti, rižota, bacaju se na gradele, peku u pećnici, mariniraju i usoljavaju.

Od mesa, svima je na pameti prije svega pršut – dimljeni svinjski but sušen na buri. Cijenjena je i janjetina te ovčetina.

Da bi se kuhinja nazvala dalmatinskom, uz meso i ribu treba poslužiti i dosta povrća: blitve, krumpira, rajčica, artičoka, zelja. Tjestenina je obavezna u svakodnevnoj kuhinji (njoki, špageti, manistra).

Sa začinima se ne pretjeruje. To se ne odnosi jedino na maslinovo ulje i svježe ili sušeno začinsko bilje i samonikle trave kojima obiluju mjesta uz obalu. Lovor je gotovo neizbježan, kao i ružmarin, bosiljak, kadulja, dok peršin i češnjak idu uz ribe. Zelene i crne masline, ukiseljene lučice i kapare iznose se na stol kod svakog obroka.

Sa slatkim je priča vrlo jednostavna: ovdje nema bogatih i kićenih torti s gustim margarinskim kremama. Tradicionalni dalmatinski kolači više vole voće, svježe ili sušeno (grožđice, suhe smokve), umjesto šećera zdraviji med, a glatku strukturu krema radije mijenjaju hrskavim komadićima badema i oraha. Spomenut ćemo najčešća imena kolača: fritule, rafioli, mandulat, smokvenjak, rožata.

Važno je naglasiti da se u specifičan način pripremanja pojedinih jela, koji se mijenja od mjesta do mjesta, nikako i ni pod koju cijenu ne smije petljati. Jer, lokalni recepti prenose se odvajkada i brane s velikim ponosom, a čak i mlade kuharice, ako već žele s hranom eksperimentirati, radije za to biraju specijalitete drugih kuhinja. Što je red, red je! Posebno se raznolikošću vole pohvaliti otočani, tako da s pravom možemo razlikovati bračku kuhinju (specijalitet je vitalac: kobasica od janjećih iznutrica pečenih na gradelama ili ražnju), hvarsku (kozji sir u maslinovu ulju, paprenjaci), korčulansku (potušene lignje na šporko), komišku i višku (srdele pečene na štapu; komiška ili viška pogača sa sardinama), pašku kuhinju (paški sir i paška janjetina). Naravno, tu su i kuhinje većih gradova, poput splitske i dubrovačke.

Svi već znaju da riba mora plivati triput: u moru, u ulju i u vinu. Zato je čaša vina dobrodošla kod svakog obroka, a često je i sastavni dio jela. Hvarski Plavac ide uz pečenje i ovčji sir. Primošten proizvodi vrhunsko crveno vino Babić koje se, posluženo na sobnoj temperaturi, pijucka uz meso i ribu sa žara i uz pikantne sireve. Iz Pelješca pak dolaze Postup, Dingač, Kneževo i Carsko vino. Na otoku Korčuli radi se Grk. Suhi crni Merlot prija uz većinu jela, a uz deserte, posebice palačinke, najbolje se slaže slatki šibenski Prošek.

Autor: Irena Zrinski, novinarka

Završila je studij modnog dizajna u Zagrebu, talijansku modnu školu Callegari, te kolegij filmske i kazališne kostimografije u Londonu. Piše za ženske magazine, časopise o unutarnjem uređenju i Coolinariku!