Aditivi u prehrani

Zašto se aditivi dodaju hrani

Kvasac je tipični aditiv za dizanje tijesta i pripremu kruha i peciva pa nitko njegovu upotrebu ne dovodi u pitanje. Koristi se jedna kocka, čime se na najbolji način regulira njegova količina. Međutim, pojedete li cijelu kocku ili možda dvije, bit će vam slabo u želucu i možete dobiti grčeve.

Aditivi nisu došli iz industrije, nego su "posuđeni" upravo iz domaćinstva, gdje su nastali stoljetnim iskustvom domaćica i kulinara.

Ocat je razrijeđena octena kiselina i bez njega se ne bi mogla zamisliti priprema različitih salata ili marinada. Klasično je sredstvo za zakiseljavanje. Ako se ta ista kiselina uzima u koncentriranom obliku, ona postaje otrov.

Da bi tijesto za kolače bilo “rahlo”, dodaje se žumance, koje sadrži obilje lecitina. Postoji i lecitin u čistom stanju koji je aditiv za emulgiranje, tj. držanje raznorodnih komponenti zajedno. Lecitin nije otrovan ni u većim količinama.

Ako vaša baka na svoj vlastiti pekmez u staklenki pospe bijeli prah iz ljekarne pod nazivom natrijski benzoat, onda znajte da je to klasični konzervans koji štiti pekmez od kvarenja (pljesnivosti). Ako pak u bačvu za vino stavite natrijski bisulfit, svrha je konzerviranje, odnosno sprječavanje kvarenja vina.

Meso i povrće se za zimu sprema u salamuru, što je također konzerviranje. Jesu li kao posljedica toga poznati slučajevi trovanja? Do sada u svijetu nije registriran ni jedan smrtni slučaj od propisane upotrebe aditiva.

Jesu li E - supstance opasne

Aditivi su tvari poznatog podrijetla obilježene kod EU kao E-supstance koje se dodaju namirnicama radi zaštite od kvarenja, popravljanja njihovih organoleptičkih svojstava, bolje održivosti i mnogo drugih tehničko-tehnoloških razloga. Aditivi nisu došli iz industrije, nego su "posuđeni" upravo iz domaćinstva, gdje su nastali stoljetnim iskustvom domaćica i kulinara. Primjerice, Epikur je konzervirao sir dodajući začine da bi mu dulje trajao.

Sušenje i hlađenje namirnica nisu nastali u kemijskim laboratorijima, nego u plemenima ratnika koji su tako mogli namirnice nositi sa sobom na konjima. Eskimi cijelo ljeto drže meso ili na suncu ili na ledu.

Soda bikarbona nalazi se u svakom domaćinstvu (kemijski - natrijski hidrogenkarbonat), ali je nezamjenjiva za dizanje tijesta, suzbijanje želučane kiseline i brojne druge namjene. Potpuno je bezazlena kada se koristi u uobičajenim dozama (mala žličica ili vrh noža), ali mogli biste se otrovati kada bi vas netko prisilio da konzumirate povećane količine.

Što želimo reći? Sve može biti otrov kada se uzme u povećanim količinama, a budući da se aditivi koriste uvijek samo u određenim (malim) količinama, normalnom upotrebom ne prijeti potrošačima namirnica nikakva opasnost.

E-broj nije razlog za strah nego razlog za osjećaj sigurnosti jer to znači da je tvar registrirana, ispitana i da ima poznatu strukturu. Kada na etiketi piše da su dodani E-235 i E-377, to znači da su dodani aditivi za koje proizvođač garantira neškodljivost. To može biti boja (primjerice klorofil) ili aroma (primjerice karamel). Oba su aditiva prirodna i apsolutno bezazlena. E-brojevi kratice su za lakše upisivanje na malom prostoru etikete.

Je li bijeli kruh pun aditiva

U svim vrstama kruha ima nekoliko aditiva koji podižu tijesto, čine ga rahlim, sprječavaju nitavost nakon stajanja i obogaćuju ga proteinima, vitaminima ili aromom. Maslac, mlijeko u prahu, askorbinska kiselina, emulgatori, sol i kvasac nikako nisu otrovni. Ako je brašno dobre kvalitete, nije teško dobiti dobar kruh uz nekoliko aditiva. Trebalo bi izbrojiti aditive koji se dodaju u božanstveni croissant. Ako ste mislili da on – takav kakav jest – nastaje tek od brašna i vode, onda ste se grdno prevarili. Njegova hrskavost i boja rezultat su aditiva.

Aditivi su neophodni jer daju karakteristična svojstva namirnicama. Kad kupujete maslac, očekujete da ima lijepu žutu boju. Naime, tijekom prerade dodaju se male količine beta-karotena - prirodne boje iz voća i povrća. Maslac je žut, viski je tamno smeđ, pistacija zelena. Svaka namirnica ima svoju boju, okus i miris!

U ljetnim bi se mjesecima ulje i druge masti užegli za nekoliko dana. Da se to ne dogodi, dodaju se antioksidansi. To mogu biti preparati E vitamina (tokoferoli), ali i druge dopuštene tvari s liste aditiva na kojoj ima oko 2000 registriranih tvari.

Kada se temperatura primakne 30°C, tražite rashlađenje u obliku sladoleda. Svako voće – druga boja. Naravno, uz to želite da sladoled ne kristalizira, da niz grlo teče lako i glatko, da ugodno miriše i ima nježnu pastelnu boju.

Za to su potrebni emulgatori, boje, arome, zgušćivači i drugi aditivi. Može li vam se što dogoditi? Ništa.

Jesu li konzervansi otrovi

Nitriti i nitrati se dodaju mesnim prerađevinama za zaštitu od uzročnika trovanja (Clostridium botulinum) i za poželjnu boju mesnih prerađevina.

Ako se gotovoj juhi doda modificirani škrob, onda je to zato da bude ujednačene gustoće bez obzira na svoj sadržaj povrća, gljiva ili komadića mesa i da se dugo tako održi. Ako žvakaćoj gumi dodamo jedan od hidrokoloida ili pivu alginate, onda želimo proizvod "stabilizirati", tj. zadržati uvijek približno istu kvalitetu. Takva i slična sredstva su stabilizatori i redovito se dodaju mnogim namirnicama u gotovom obliku (primjerice u sokove). U nekim napitcima kao stabilizator služi ortofosforna kiselina.

Što je s konzervansima? Spomenuli smo klasiku iz bakine kuhinje (benzoate i propionate), a sada pogledajmo nitrite i nitrate. Dodaju se mesnim prerađevinama da bismo se zaštitili od opasnih uzročnika trovanja (Clostridium botulinum) i da bismo dobili poželjnu boju pršuta, vratine i drugih prerađevina. U propisanim dozama nisu opasni jer organizam ima mehanizam zaštite. Osim toga, iz salamurenog mesa u organizam dospijeva tek nekih 15 do 20% ukupno unesenih nitrata. Najveći dio unosimo s povrćem u kojem se nalaze ostaci od dušičnih gnojiva (špinat, repa, blitva, kelj i kupus). Do otrovanja može iznimno doći kod mnogo većih doza. Postoji prirodno pravilo - nikada ne možete pojesti toliko pršuta ili špinata ili blitve da bi vam nitrat (nitrit) naškodio.

Postoji problem sulfita koji se koriste za konzerviranje vina i zaštitu vinskih bačvi, ali samo kod posebno osjetljivih osoba. Srećom, to je rijetko i priroda nas je obdarila senzorom koji se zove glavobolja. Kada nakon tulumarenja s vinom ujutro stavljamo obloge na glavu i pijemo aspirine, znak je to da smo se blago otrovali sulfitima. To brzo prolazi do sljedećeg puta. Upravo zbog preosjetljivosti na sulfite, neke osobe ne smiju vino piti – uopće.

Staviti hranu u limenku ne znači hranu kemijski konzervirati, nego konzervirati je sterilizacijom. Stoga hrana iz limenke u pravilu ima najmanje aditiva, a sterilizirana je toplinom. Premda mnogi ljudi zaziru od limenke, hrana iz limenke – najsigurnija je hrana!

Dakle - konzervansi su nužni kako bismo izbjegli teže posljedice koje mogu uzrokovati pokvarene namirnice.

Mogu li aditivi pokriti lošu kvalitetu

Ovo je klasična predrasuda. Ništa ne može sakriti lošu kvalitetu. Ako je kruh načinjen od lošeg brašna, ako je slabo pečen, ako se brzo kvari, nikakav ga aditiv ne može učiniti boljim. Lošu salamu ne možete spasiti s 10 aditiva jer se to vidi na prvom presjeku. Pravu hrenovku koja u vreloj vodi “nadođe” i “puca” nakon savijanja ne čine aditivi nego kvalitetno meso.

Upotreba aditiva omogućuje opskrbu stanovništva hranom tijekom cijele godine, i to u poželjnom obliku, boji, konzistenciji i drugim karakterističnim svojstvima. Upravo zahvaljujući aditivima, sezona za pojedine namirnice ne postoji, vrijeme zrenja osjetno se skraćuje, a vijek trajanja proizvoda produžuje.

Od aditiva u hrani zaista ne prijeti nikakva opasnost. Probleme predstavljaju: salmonela, trihinela, ostaci antibiotika u mesu i pesticidi.

Autor: Ignac Kulier, dr. sc.

Nutricionist te specijalist za dojenačku i dječju hranu dugogodišnjim djelovanjem pokriva područje na relaciji hrana-zdravlje. Objavio je preko 50 stručnih i znanstvenih radova i desetke knjiga o prehrani.